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一、適時采收。冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚，香氣濃，質量好。春、秋季在較高氣溫下長的菇，個大肉薄菇柄長，產量雖高，但質量不如冬菇。香菇采摘的標準以七八成熟為度，其形態特征為：菇傘尚未完全張開，菌蓋邊緣還在向內轉成“銅鑼邊”。采摘過早，產量降低；過guo遲chi則ze質zhi量liang不bu佳jia。最zui好hao是shi邊bian熟shu邊bian采cai，采cai大da留liu小xiao，及ji時shi加jia工gong。采cai菇gu最zui好hao在zai晴qing天tian進jin行xing，因yin為wei晴qing天tian采cai的de菇gu水shui分fen少shao，顏yan色se好hao，雨yu天tian采cai菇gu合he水shui量liang高gao，難nan以yi幹gan燥zao，且qie烘hong烤kao顏yan色se容rong易yi變bian黑hei，加jia工gong質zhi量liang難nan以yi保bao證zheng。室shi內nei袋dai料liao栽zai培pei的de，采cai摘zhai前qian菌jun塊kuai上shang最zui好hao不bu要yao直zhi接jie噴pen水shui。采cai菇gu時shi，用yong拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie住zhu菇gu柄bing基ji部bu，左zuo右you旋xuan轉zhuan，輕qing輕qing擰ning下xia。不bu要yao碰peng傷shang周zhou圍wei小xiao菇gu，不bu要yao把ba菇gu腳jiao殘can留liu在zai出chu菇gu處chu，以yi防fang腐fu爛lan後hou感gan染ran病bing害hai，影ying響xiang以yi後hou出chu菇gu。采cai下xia後hou，要yao輕qing拿na輕qing放fang，小xiao心xin裝zhuang運yun，防fang止zhi擠ji壓ya破po損sun，以yi免mian影ying響xiang質zhi量liang。
二、加工幹燥。香菇采收後，必須及時組織加工，力爭當天采摘，當天加工幹燥，以免引起發黑變質和腐爛。加工幹燥的方法：（一）日曬幹燥。香菇以日曬最方便易行，且曬幹的菇維生素D的含量較高。方法是：把(ba)采(cai)回(hui)的(de)香(xiang)菇(gu)及(ji)時(shi)攤(tan)放(fang)在(zai)向(xiang)陽(yang)的(de)曬(shai)穀(gu)場(chang)或(huo)水(shui)泥(ni)地(di)麵(mian)上(shang)。曬(shai)時(shi)，先(xian)將(jiang)菇(gu)蓋(gai)向(xiang)上(shang)，菇(gu)柄(bing)朝(chao)下(xia)，一(yi)個(ge)個(ge)擺(bai)開(kai)，曬(shai)至(zhi)半(ban)幹(gan)後(hou)，菇(gu)柄(bing)向(xiang)上(shang)，菇(gu)蓋(gai)朝(chao)下(xia)，直(zhi)至(zhi)九(jiu)成(cheng)幹(gan)以(yi)上(shang)。如(ru)遇(yu)陰(yin)雨(yu)天(tian)，再(zai)補(bu)用(yong)火(huo)力(li)烘(hong)幹(gan)。（二）烘烤幹燥。①先將香菇按大、中、小xiao分fen三san類lei，分fen別bie裝zhuang入ru烘hong盤pan。放fang菇gu時shi，菇gu蓋gai朝chao上shang，菇gu柄bing朝chao下xia，依yi次ci排pai列lie，不bu要yao零ling亂luan堆dui疊die。烘hong烤kao時shi，大da菇gu盒he裝zhuang在zai最zui上shang層ceng，小xiao菇gu盤pan裝zhuang在zai最zui下xia層ceng。②燒火時，火力要先小後大，不可一下太猛。開始燒至30℃，以後每隔3小時-4小時，升溫5℃，最後維持在60℃左右，最高不超過65℃，以免把菇烤熟烤焦。也不要低於55℃，以免時間延長，導致香菇變黑變質。③香菇烘烤至八成幹時，便移出烤房，放到幹燥的地方經12個小時後，再複烤3小時-4小時，即可達到幹燥要求。這樣烤的菇幹燥一致，不易破碎，質量好。烤一次需12小時-18小時。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都可以，但烤房內一定要無煙，無火苗，最好能配備散熱鐵板和排氣設備，防止香菇烤熟、烤黑。
三、注意要點：（一）由於生產季節不同，香菇有冬菇、春菇之分。按菇的外形質量又分為花菇、厚菇、薄菇、香信和苗丁等5個品級。采收、加工和貯藏時，最好分級進行，以利於按質論價，優質優價，提高經濟效益，增加經濟收入。（二）香菇幹燥後，最好用雙重塑料袋盛裝，裝時宜趁幹燥時的餘溫及時裝入，並做到密閉貯藏。（三）貯藏香菇，最好放在幹燥的樓上，切忌放在濕處或地下室倉庫內。堆疊不要太高太重，以免壓破壓碎菇體，（四）包裝後貯藏期間要經常檢查，若水份超過13％，應立即複焙；如發現蟲害，可用硫酸進行密閉薰蒸消毒治蟲。
