1、配料。薑絲100公斤，鮮紅辣椒100公斤，食鹽34-36公斤，小麥36公斤
，黃豆12公斤，糯米12公斤。

 

2、製作。先將薑塊洗淨切成絲

，在陽光下曬1-3天
，去掉30%的水分。然後把食鹽放入缸內，加清潔的冷開水45-60升，使食鹽全部溶解、澄清
，濾掉沉渣後放在陽光下曬6-7天，使大部分水分蒸發
，以提高食鹽的濃度。再將小麥
、黃豆分別去雜、洗淨、水浸
，小麥浸泡12-14小時
，黃豆浸泡4-5小時（以吸足水為原則）。瀝幹水分後，分別用大火蒸熟
，攤晾至涼。再分別放在醬房中攤至3厘米厚自然發酵
，發酵溫度以28-32℃為宜。經2-3天出現菌絲時，短時間開窗通氣，適當降低房內溫度。一般25-26℃下6-7天小麥與黃豆便可充分發酵。黴色以黃白或淡黃色為好，白黴或黃黴較差。這時把發酵好的小麥、黃豆放在室外充分晾幹、粉碎，並吹去黴灰等雜物
，然後拌料。程序是：先把小麥倒入盆內
，用食鹽水混和，再加入黃豆粉，拌勻，在陽光下曝曬3-5天，然後把糯米洗淨蒸熟
，按量摻入小麥與黃豆中，繼續曝曬至醬呈黑褐色。曬醬要求在7-8月yue份fen晴qing天tian時shi進jin行xing，遇yu陰yin雨yu天tian會hui影ying響xiang質zhi量liang。初chu醬jiang曬shai好hao後hou
，把ba老lao熟shu全quan紅hong的de辣la椒jiao剪jian去qu果guo柄bing，洗xi淨jing瀝li幹gan，切qie碎sui
，磨mo成cheng醬jiang。然ran後hou再zai與yu薑jiang絲si一yi起qi拌ban入ru初chu醬jiang中zhong
，邊bian放fang邊bian拌ban邊bian曬shai。以yi後hou繼ji續xu曝pu曬shai，將jiang其qi曬shai透tou曬shai熟shu，每mei天tian翻fan拌ban2次
，防止色澤變黑減少風味。曬時遇雨要將缸封嚴
，防止水浸變質。

3、質量標準。好醬的標準是：暗紅色
，有光澤
，現出黑紅色油汁，氣味芳香鮮美，味淡辣，醬中薑絲稍鹹帶甜。