辣椒製品味道獨特，色澤宜人、yingyangfengfu，nengcijishiyu，bangzhuxiaohua
，shenshouguangdaxiaofeizhedehuanying。jianglajiaozhichengfengweidutedejishishipin，yuanliaochongzu

，touzishao
，gongyijianbian，xiaoyikeguan，shijiatingcongshilajiaojiagonghechengpinjingyingdehaomenlu。xiamianjieshaolianggedifangliuxingdelajiaoshipindezhizuofangfa，gongcankao。

    一
、蘇北獨特的辣椒醬

    產品特色：成品為暗紅色

，有光澤，挑起成堆，醬麵呈現黑紅色的油汁
，香
、辣
、鹹兼顧
，並略帶甜味。此產品是江蘇省蘇北地區的特色產品。

    1.原料配方：鮮椒100公斤

，食鹽20公斤，黃豆6公斤，糯米6公斤。

    2.製坯曬坯：（1）將鹽按量稱入盆中
，加入冷開水20~25公斤
，攪拌溶解，然後澄清，濾去沉澱物

，放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6~8天，以提高鹽水濃度。（2）篩選黃豆，去雜洗淨。黃豆浸泡4~5小時

，瀝幹後分別入鍋
，猛火蒸熟
，撈出後攤在室內篾製的柴匾中，厚3.5厘li米mi左zuo右you，上shang蓋gai南nan瓜gua葉ye，任ren其qi自zi然ran發fa黴mei。黴mei的de顏yan色se以yi淡dan黃huang色se為wei最zui好hao
，至zhi黴mei分fen布bu均jun勻yun時shi即ji可ke。將jiang黴mei好hao的de黃huang豆dou置zhi烈lie日ri下xia曬shai幹gan
，用yong粉fen碎sui機ji粉fen碎sui，倒dao入ru有you鹽yan水shui的de陶tao瓷ci盆pen中zhong混hun合he均jun勻yun
，置zhi烈lie日ri下xia暴bao曬shai。3~4天後取糯米洗淨
、蒸熟

，按比例摻入黃豆醬中，繼續暴曬。每天上午、下午都要翻動
，15~20天(tian)後(hou)，醬(jiang)成(cheng)黑(hei)褐(he)色(se)
，水(shui)分(fen)已(yi)幹(gan)，盆(pen)麵(mian)出(chu)現(xian)醬(jiang)色(se)油(you)時(shi)，即(ji)成(cheng)曬(shai)熟(shu)的(de)坯(pi)。整(zheng)個(ge)曬(shai)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，盆(pen)的(de)上(shang)口(kou)用(yong)細(xi)薄(bo)的(de)白(bai)紗(sha)布(bu)紮(zha)口(kou)，以(yi)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)。

    3.分批拌椒：從7~10月(yue)下(xia)旬(xun)
，采(cai)收(shou)半(ban)紅(hong)半(ban)青(qing)的(de)鮮(xian)椒(jiao)，剪(jian)去(qu)椒(jiao)柄(bing)，洗(xi)淨(jing)並(bing)晾(liang)幹(gan)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)，切(qie)碎(sui)
，再(zai)放(fang)入(ru)坯(pi)中(zhong)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。要(yao)隨(sui)切(qie)碎(sui)隨(sui)拌(ban)入(ru)，一(yi)般(ban)分(fen)兩(liang)次(ci)拌(ban)入(ru)，第(di)一(yi)次(ci)拌(ban)入(ru)青(qing)椒(jiao)後(hou)曬(shai)2~3天
，讓大部分水分蒸發以後，再拌入第二次。一般拌入鮮椒100~130公斤
，可製醬100公斤左右。

    4.後期曬醬：拌椒均勻後，繼續暴曬，每天上午、下午各翻拌一次，防止醬麵結殼硬化
，導致水分不能蒸發，使色澤變黑
，風味降低。暴曬期間，切忌生水進入
，以防腐爛變質。一般曬20~30天即成優質的蘇北辣醬。

    二、貴州流行的糟辣椒

    產品特色：糟辣椒在貴州很流行，秋季是家庭製作糟辣椒的好時候。糟辣椒酸辣俱全
，開胃可口。可以當小菜直接吃，也可以用來炒蔬菜。

    1.原料選備。（1）紅辣椒可用各種品種
，大的燈籠椒或小的普通辣椒均可
，辣度可根據個人喜好而定，但都應去籽後將辣椒切碎。（2）選擇新鮮的優質大蒜，切碎程度不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。

    2.hunhetiaowei。jiangqiehaodelajiaohesuanlihunhejunyun，ranhoujiayan
，jiayanyaozhubudijia
，yibianjiayibianjiaoyun
，changdaoyanweiheshicaitingzhi。ranhoudaoruguochanbaijiu，zheyangyishikeyijiaxiang，ershikeyishilajiaohesuanchiqilaihencui。lingwai
，kegenjuxiaofeizhebutongdekouweijiarushiliangdehuajiaohetangdeng。

    3.zhuangguanfengcun。jianghunhetiaohaoweidelajiaozhuangrudaigaideboliguanzirongqizhongmifengbaocun。zhuyizhegezhizuoguochengzhongdemeiyangdongxidouyaobimianzhanyou
，zhishaozuozhiqianyaoyongxidijixijingcagan，huofangjin80℃的開水中消毒30分鍾。做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜味還很辛辣
，要等6~8天後才會好吃。辣椒會漸漸變酸。日常食用時每次應用專用的勺子舀出來，然後隨即蓋好蓋子。