1.辣椒糊。將紅辣椒去蒂把，洗淨
，上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽

，碾細後人缸
，每天攪拌1次至拌勻。10天後即為成品，封缸貯存。成品色紅鮮豔、細膩。

    2.醃小辣椒。選取秋辣椒50千克，要求色綠嫩脆，無蟲疤，成熟一致；食鹽18千克

，純堿25克。加工方法：①辣椒剪去蒂把，在把根處用針紮眼若幹
，用幹淨的鹽水洗一遍。②大缸刷淨，按一層辣椒鋪一層食鹽，直至全缸放滿。上層食鹽比下層用量多些。用鹽5千克
，水25千克，配成食鹽水溶液
，辣椒人缸後把鹽液注入缸內。③第二天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹籃內，並輕輕擠壓
，排除辣椒腔內的鹽水
，放入另一個空缸裏。④將純堿放人空出的鹽水缸裏

，拌勻，注入新缸。把沒溶化的食鹽撈出，放在青椒上麵。⑤過(guo)一(yi)天(tian)第(di)二(er)次(ci)倒(dao)缸(gang)，撈(lao)出(chu)青(qing)辣(la)椒(jiao)，放(fang)在(zai)竹(zhu)筐(kuang)內(nei)

，用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)擠(ji)壓(ya)，排(pai)出(chu)腔(qiang)內(nei)部(bu)分(fen)鹽(yan)水(shui)後(hou)，把(ba)青(qing)椒(jiao)放(fang)人(ren)另(ling)一(yi)個(ge)空(kong)缸(gang)裏(li)，再(zai)把(ba)擠(ji)出(chu)的(de)鹽(yan)水(shui)倒(dao)人(ren)缸(gang)內(nei)。⑥diwutiandisancidaogang，xianlaochuqinglajiao，jichubufenyanshuihou，daorenlingyigangnei

，zaibajichudeyanshuidaorengangnei。yicifangfa，meigeyitiandaogangyici
，gongdaogang7-8次。⑦封缸。醃好的辣椒放人大缸裏
，上部留20厘米高淨空，上蓋竹簾，壓上石塊
，倒人原缸裏的鹽液，使之醃過椒麵。蓋上缸蓋
，用塑料布之類材料蓋嚴並用泥漿或石灰沙漿封嚴。

    注意事項：醃製時，切忌生水接觸原料，以防變質。辣椒剪除蒂把，而不是去掉蒂蓋。椒殼破損或無蒂蓋者不可使用。

    3.辣蘿卜條。將蘿卜洗淨，切成1厘米見方、6-7厘米長的蘿卜條
，攤在席上晾曬至失去部分水分。將醃菜缸洗淨晾幹，按一層蘿卜條一層鹽放人缸內。每50千克蘿卜幹放10千克食鹽，  醃2-3天翻缸1次，翻3次後，撈出，壓  榨去水。然後按50千克蘿卜條加人辣椒糊3.5千克
，花椒粉50克，拌勻，即為成品。