1、工藝流程加熱 加熱 加熱 加熱 加熱水→香味料增稠劑→辣椒醬→香辛料→脂香料→甜味料→著色劑 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加熱 加熱
加熱 →助鮮劑、酸味劑→防腐劑→包裝→成品（辣椒沙司）檢驗

    2
、原料配方

    3
、工藝技術

    3.1

、原料處理：lajiaoshasiyuanliaopeibijiaoduo
，jiagongjishuyaoqiujiaogao，weilebaozhengzhilianghefengwei，bixuduiyuanliaojiqichuligaoduzhongshi，jingxinjiagong
，zaipeifangquedingdejichushang
，ruyouyuanliaogongyingbujishi，yingxiangfangshefa、機動靈活地加以選擇處理
，即尋求代用原料，提高處理技術
，使配方和工藝操作的質量達到原定標準要求
，原料選擇處理要旨如下：

    3.1.1、辣椒坯：應(ying)選(xuan)用(yong)新(xin)鮮(xian)紅(hong)辣(la)椒(jiao)加(jia)工(gong)醃(yan)製(zhi)成(cheng)熟(shu)，磨(mo)成(cheng)醬(jiang)狀(zhuang)備(bei)用(yong)。如(ru)果(guo)應(ying)用(yong)幹(gan)辣(la)椒(jiao)


，鹹(xian)辣(la)椒(jiao)片(pian)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)等(deng)代(dai)之(zhi)，其(qi)應(ying)用(yong)比(bi)例(li)應(ying)按(an)質(zhi)量(liang)優(you)劣(lie)，調(tiao)配(pei)得(de)與(yu)原(yuan)質(zhi)量(liang)相(xiang)等(deng)。

    3.1.2
、花生醬：應選用優質純花生醬，如無則可用花生仁醅炒去皮後，再經磨成醬狀使用。

    3.1.3

、甜味料：應選用甜醬或砂糖以及混合使用均可。但最理想的應將麵粉製成麵糕曲，與辣椒醬共同園熟一定時期更佳。

    3.1.4
、助鮮劑：味精、呈味核苷酸等均可應用

，最好應用I＋G。

    3.1.5、大蒜、生薑：最好用新鮮的，如無則可用醬製或幹粉配調代之。

    3.1.6、鮮辣味粉：商品有買，如無則自己配製其品質基本與原來相等或更高些要求。

    3.1.7、檸檬酸：應用食用檸檬酸。

    3.1.8、高粱酒：應選擇大曲，不要土燒。

    3.1.9
、紅曲：商品有買，應用時磨碎，用大曲酒浸漬較好。

    3.1.10、菜油：應用菜油比較經濟，含維生素B 較多
，但最好用芝麻油
，因芝麻油不僅香氣充分
，且維生素C 含量較高
，有較強的抗氧化能力、能阻止脂肪過度氧化，使細胞膜不易破壞
，延長細胞壽命，有利辣椒醬保質期長。

    3.1.11、苯甲酸鈉：應用時開水溶解，最好和山梨酸鉀配合應用，用苯甲酸鈉pH4 時方可達到抗菌效果，而山梨酸鉀pH4～6 時即可達到較為理想的抗菌效果。在抗菌機理上濃度也直接影響其殺菌效果，一般來說山梨酸鉀有效濃度為0.07～0.08%，而苯甲酸鈉用量不宜小於0.5%。因此醬類產品應用山梨酸鉀是比較適宜而安全的。

    3.1.12、香蔥：在原料配比中

，最好再加1%左右的香蔥，則其品質和風味更佳。

    3.2
、工藝操作

    3.2.1
、加熱煮沸：在升降夾層鍋內加入一定量的水，此水在配料數量相等的基礎上，一般再按總原料加20%左右的水，作為加工過程中自然濃縮及損耗。加水多少，應視具體原料
、設備、土藝技術的控製酌情而定。然後開動攪拌機，將香味料增稠劑加入，充分混和均勻，再將磨細的辣椒醬加入，繼續攪拌均勻
，加熱至80℃左右，保持5～10 分鍾後，再依次加入香辛料、脂香料
、甜味料

、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間掌握在1～1.5 時之間。

    3.2.2、出鍋冷卻：加工成熟的辣椒沙司
，乘熱出鍋
，一般盛放在50 公斤的清潔消毒過的鋁質或不鏽鋼容器內，及時安全運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。

    3.2.3
、取樣檢測：jianglengquedezhipinanquyangyaoqiuzhengquequyangjiance，yibanzhiliangzhigaobudi，danrumouxiangzhibiaobuheyaoqiushi，bixujianzhayuanyin，youzhenduixingdijishizhidingchugaijincuoshi，baozhengjiagongpinzhiheshuliang，dangjiancebufuhebiaozhun，yingzhongxinquyanghuopeiduihouquyang，zhidaojiancehegecainengbaozhuang。

    4、產品質量

    本品尚無國家統一的質量標準，一般都以地方或企業自定標準，其標準參考如下：

    4.1、感官鑒定：色澤：檸褐色，微紅
，有光澤。

    香氣：辣椒醬香濃鬱、無其他不良氣味。

    口味：鮮而帶甜
，酸辣適宜。體態：純正稠膩，稍有籽粒（如經絞體磨細則更佳）。

    4.2、理化鑒定：水份≥65%，氯化物≥7.0 克／100 毫升，總酸≥1.2 克／100 毫升
，總固形物≥30%。

    4.3

、衛生標準：同醬類。

    5

、包裝：

    辣椒沙司一般有三種包裝形式：一是5 公斤或10 公斤桶或壇裝
；二是230 克或350 克瓶裝；

    三是100 克或15 克的塑料質膜及錫箔製成的袋或牙膏管裝。

    6

、注意事項

    6.1

、辣椒沙司是調味品也是食品，是人民群眾需要直接食用產品
，因此生產和包裝一定要講究衛生。符合食品衛生要求與規範。

    6.2、加工生產時要強調原料質量，配比及工藝技術。在整個工藝操作中要嚴格控製好技術條件，溫度、時間掌握不好
，會嚴重影響產品質量和風味。
    
    6.3
、在整個工藝操作中
，采用分項投料主要是使各種輔料充分作用，防止營養物質損失，達到安全保質的目的。

    6.4、生產要有計劃
，有規模，嚴格采購
、加工、包裝及營銷等管理工作。