柿(shi)子(zi)產(chan)地(di)多(duo)在(zai)山(shan)區(qu)，交(jiao)通(tong)不(bu)便(bian)，運(yun)輸(shu)比(bi)較(jiao)困(kun)難(nan)，而(er)且(qie)柿(shi)子(zi)不(bu)宜(yi)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)。將(jiang)柿(shi)果(guo)加(jia)工(gong)成(cheng)脆(cui)柿(shi)等(deng)果(guo)品(pin)

，有(you)利(li)於(yu)減(jian)少(shao)損(sun)失(shi)，增(zeng)加(jia)柿(shi)農(nong)收(shou)入(ru)。為(wei)此(ci)
，特(te)介(jie)紹(shao)8種產品加工方法。

  一、脆柿選用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取適量的鮮玉米葉，在壇、桶(tong)等(deng)能(neng)裝(zhuang)水(shui)的(de)容(rong)器(qi)底(di)部(bu)鋪(pu)一(yi)層(ceng)，上(shang)麵(mian)輕(qing)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)果(guo)，柿(shi)果(guo)上(shang)再(zai)鋪(pu)一(yi)層(ceng)鮮(xian)玉(yu)米(mi)葉(ye)。這(zhe)樣(yang)依(yi)次(ci)碼(ma)放(fang)至(zhi)容(rong)器(qi)口(kou)，最(zui)上(shang)層(ceng)用(yong)玉(yu)米(mi)葉(ye)蓋(gai)好(hao)後(hou)，灌(guan)入(ru)清(qing)水(shui)將(jiang)柿(shi)果(guo)和(he)鮮(xian)玉(yu)米(mi)葉(ye)完(wan)全(quan)淹(yan)沒(mei)，加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)保(bao)存(cun)。一(yi)般(ban)浸(jin)泡(pao)10天左右取出1個品嚐

，如果甜
、脆
，口感好，就說明已浸泡好；若還有澀味則需繼續浸泡，直至完全無澀味為止。

  二、柿酒將柿子洗淨
、脫澀，除去柿蒂
，用碾子碾成糊狀，倒入發酵缸內(約至2/3處即可，不要太滿，以防發酵時膨脹外溢)，再拌入1%黑曲黴
、5%酒母
，混合均勻
，充分壓實

，加蓋密閉，置發酵室發酵
，發酵室的溫度最好控製在25-28℃。期間每天用木耙打耙3次，使之發酵均勻。5-7天後
，上部出現清水，酒味濃鬱，用布過濾即可得柿酒。

  三、柿醋把墜落破爛的柿子裝入缸內(有的加少量糧食)封(feng)蓋(gai)。冬(dong)季(ji)放(fang)在(zai)室(shi)內(nei)，以(yi)免(mian)缸(gang)被(bei)凍(dong)裂(lie)。來(lai)年(nian)春(chun)季(ji)將(jiang)其(qi)移(yi)到(dao)屋(wu)外(wai)日(ri)曬(shai)
，提(ti)高(gao)溫(wen)度(du)而(er)發(fa)酵(jiao)。一(yi)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)，摻(chan)入(ru)麥(mai)稈(gan)，混(hun)拌(ban)均(jun)勻(yun)，倒(dao)入(ru)涼(liang)水(shui)

，浸(jin)漬(zi)一(yi)晝(zhou)夜(ye)，過(guo)濾(lv)2-3次
，即為柿醋。

  四、柿子汁將軟柿洗淨(或去皮)、去蒂

，攪成糊狀放在鋁鍋內熬煮
，不斷攪翻，防止焦糊。待煮沸至起渣
、汁液與渣極易分離時，用潔淨的粗布壓榨與過濾(不能用鐵器)。將濾出液澄清或加雞蛋清少許(10-15千克濾出液加一個雞蛋清，蛋清要充分打散)，使膠體凝聚，加速沉澱。沉澱後用吸管吸出上部的清亮液，再過濾成鮮柿汁。鮮柿汁清亮味甜


、含糖量約在20%左右。每50千克鮮柿可製汁20-30千克。製柿汁時應注意：最好選用無澀味的軟柿子做原料，如果用脫澀不全的柿子做原料

，柿汁尚有味。如貯藏
，須將容器洗刷幹淨
，在柿汁內加0.1%苯甲酸鈉，以防黴菌寄生變質。

  五、shimijiangruanshizixijingqudi，fangzailvguoneijiaochenghuzhuang
，zhidaoqizha，cishiyongjiejingdecubuguolv。lvyejiashaoliangdanqing，chendianhou，xichuqingliangye，zaizhilvguozhongao，shishuifenzhujianzhengfa，zhihantangliangdadao65%以上時，裝瓶封蓋即成。成品深紅透亮
，味濃鬱
，極甜
，每50千克鮮柿可製柿蜜7.5-10千克。

  六、柿片幹選用容易脫澀的無核品種柿子做原料，脫澀成硬柿。先將其削皮後切成0.4-0.5厘米厚的柿片
，然後在60-80℃的溫度下進行烘幹(注意不要烘烤過度，以防焦糊)。成品甘甜酥脆，耐運輸
、耐貯存，但要防止蟲蛀和轉潮。

  七
、柿幹選用充分黃熟
、果皮稍呈紅色
、果肉堅硬的柿子。先剪去蒂翼，旋去表皮(去皮要薄勻、不漏旋、不重旋，果蒂周圍留皮不超過1厘米)，切成0.4-0.5厘米厚的薄片，放在漏篩或竹匾上(以單片擺放為宜)，zhiyutongfengganzaofuliangshai。ruoyuyutianzeyaofugaisuliaobomo，bingyaobaozhengtongfengtouqi，rangqiziranganzao。ranhou，zaigangdibaifangyicengshipi
，shangmianbaiyicengshigan，zaifangyicengshipi、擺一層柿幹。這樣依次碼放至缸口
，最上麵放一層柿皮，之後封嚴缸口，置於陰涼處即可自然上霜(注意不要讓柿幹見光，以免影響上霜)。

  八
、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果，剔除蟲害和損傷的果實。先用4.5%氯化鈉和1.5%氧化鈣混合液浸泡柿子(用重物壓住，防止柿子上浮發生褐變)，然後將柿子削皮，縱切成4塊
，並進行清水脫鹽，再將無鹹味的柿塊浸入亞硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%)，浸至半透明，即可進行糖化處理。方法是：先將柿塊用沸水煮3-5分鍾，使組織軟化，以便於滲糖
，然後將柿塊浸入45%左右的糖液中煮5分鍾後
，加入45%的冷糖液(加量是柿塊重的10%)，待果塊變軟後再加砂糖和少許檸檬酸即成。