柿果中的單寧存在於單寧細胞中，食用時單寧細胞破裂，可溶態單寧與唾液中的蛋白質結合產生沉澱，積聚在舌、口腔和咽喉表麵，同時引起舌上表細胞收縮，產生澀感。

單(dan)寧(ning)細(xi)胞(bao)的(de)數(shu)量(liang)和(he)大(da)小(xiao)因(yin)品(pin)種(zhong)而(er)異(yi)，導(dao)致(zhi)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)脫(tuo)澀(se)難(nan)易(yi)程(cheng)度(du)的(de)不(bu)同(tong)。柿(shi)果(guo)的(de)脫(tuo)澀(se)過(guo)程(cheng)，實(shi)際(ji)上(shang)就(jiu)是(shi)使(shi)可(ke)溶(rong)態(tai)單(dan)寧(ning)轉(zhuan)化(hua)為(wei)不(bu)溶(rong)態(tai)單(dan)寧(ning)的(de)過(guo)程(cheng)，而(er)不(bu)是(shi)將(jiang)單(dan)寧(ning)除(chu)去(qu)或(huo)使(shi)其(qi)減(jian)少(shao)。柿(shi)果(guo)中(zhong)可(ke)溶(rong)態(tai)單(dan)寧(ning)在(zai)乙(yi)醛(quan)作(zuo)用(yong)下(xia)可(ke)發(fa)生(sheng)凝(ning)固(gu)，轉(zhuan)化(hua)為(wei)不(bu)溶(rong)態(tai)而(er)實(shi)現(xian)脫(tuo)澀(se)。因(yin)此(ci)，采(cai)取(qu)必(bi)要(yao)措(cuo)施(shi)增(zeng)加(jia)柿(shi)果(guo)中(zhong)的(de)乙(yi)醛(quan)含(han)量(liang)
，即(ji)能(neng)促(cu)進(jin)柿(shi)果(guo)脫(tuo)澀(se)。

shiguozaimibihuanjingzhongheshidangdewendutiaojianxia，jingwuyanghuxichanshengyichun
，zaiyichuntuoqingmeizuoyongxiazhuanhuaweiyiquan，jiangkerongtaidanningzhuanhuaweiburongtai。youcikan，mibihuanjingheshiyidewendutiaojian（45度左右）是柿果脫澀必需的。

二
、溫水脫澀方法

將林果裝入缸內，倒入45度左右的溫水
，浸沒柿果
，密封缸口
，10～24個時便能脫澀。應用此法時應防止水溫過高。此法脫澀的柿果味稍淡，不耐存放，2～3天後發褐變軟。不適於大規模脫澀。