(1)選果：選擇果膠含量高的新鮮山楂果


，一般是硬度比較高的果實。除柄洗淨。
    (2)軟化：在鍋中加入山楂重量1.5倍的水，加熱至沸後把山楂果加入，保持80～90℃，20～30分鍾。
    (3)破碎：山楂果軟化後
，將其撈出破碎。小量生產時，人工壓碎。生產量大時，采用雙輥破碎機破碎。雙輥破碎機的兩個輥子直徑200～300毫米

，長度400毫米左右，用不鏽鋼或木製都可以
，輥子的表麵包一層食品用橡膠板，兩輥的間距5毫米，可以調節。
    (4)浸提：破碎後的山楂果倒入鍋中原來煮山楂果的水中，攪拌浸提10～15分鍾。
    (5)降酸：由於山楂果中的有機酸含量高，往往能使浸提液的pH值降到2以下

，如此低的pH值，在濃縮過程足以使山楂果膠水解，而且pHzhiyuedi，jintiyedezhandujiuyuegao，erbuliyuguolvcaozuo。ciwai，zaiguodongzhong，guojiaohanliangyaogaoyuzongsuan，shanzhaguozhongdeguojiaoyuyoujisuansuipinzhonghezhucuntiaojianyouxiebutong
，gebiepinzhong(灤紅)除(chu)外(wai)，一(yi)般(ban)是(shi)總(zong)酸(suan)高(gao)於(yu)果(guo)膠(jiao)含(han)量(liang)，何(he)況(kuang)是(shi)總(zong)酸(suan)幾(ji)乎(hu)可(ke)全(quan)部(bu)浸(jin)提(ti)出(chu)來(lai)，而(er)果(guo)膠(jiao)則(ze)很(hen)難(nan)浸(jin)提(ti)幹(gan)淨(jing)，如(ru)果(guo)浸(jin)提(ti)方(fang)法(fa)不(bu)對(dui)，還(hai)會(hui)由(you)於(yu)果(guo)膠(jiao)分(fen)解(jie)而(er)造(zao)成(cheng)較(jiao)大(da)損(sun)失(shi)。因(yin)此(ci)，如(ru)不(bu)降(jiang)酸(suan)，酸(suan)與(yu)果(guo)膠(jiao)的(de)比(bi)例(li)不(bu)能(neng)適(shi)合(he)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)。采(cai)用(yong)酸(suan)堿(jian)中(zhong)和(he)可(ke)以(yi)很(hen)簡(jian)單(dan)地(di)把(ba)酸(suan)降(jiang)到(dao)需(xu)要(yao)的(de)水(shui)平(ping)
，加(jia)堿(jian)量(liang)可(ke)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)山(shan)楂(zha)的(de)含(han)酸(suan)量(liang)的(de)不(bu)同(tong)而(er)不(bu)同(tong)。加(jia)堿(jian)太(tai)多(duo)，也(ye)會(hui)使(shi)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)酸(suan)不(bu)足(zu)而(er)不(bu)凝(ning)凍(dong)。一(yi)般(ban)在(zai)浸(jin)提(ti)的(de)同(tong)時(shi)，加(jia)入(ru)麵(mian)堿(jian)(碳酸鈉)或小蘇打(碳酸氫鈉)中和山楂果中2％左右酸(pH提高到2.5～3.0)
，加堿量為山楂果重量的0.4％～1％。
    (6)過濾：為了得到清亮透明的果凍，需要把山楂果中的不溶物過濾除掉。這裏介紹一個簡單的過濾方法：用一個木製篩子或者竹筐，鋪上2層紗布或40目尼龍網
，把山楂果浸提液倒入篩(筐)中，開始濾出的濾液倒回篩中，直到濾液清亮後，濾液接入濃縮鍋。過濾結束
，把濾渣倒回浸提鍋中，加熱水再浸提1～2次
，用同樣方法過濾。合並濾液，再用120～160目尼龍網壓濾，濾液入濃縮鍋。
    (7)濃縮：山(shan)楂(zha)果(guo)中(zhong)果(guo)膠(jiao)含(han)量(liang)隨(sui)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)及(ji)貯(zhu)存(cun)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)同(tong)而(er)有(you)較(jiao)大(da)的(de)差(cha)別(bie)，從(cong)山(shan)楂(zha)果(guo)的(de)果(guo)膠(jiao)含(han)量(liang)與(yu)果(guo)凍(dong)中(zhong)果(guo)膠(jiao)含(han)量(liang)的(de)比(bi)例(li)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，用(yong)高(gao)果(guo)膠(jiao)含(han)量(liang)的(de)山(shan)楂(zha)果(guo)品(pin)種(zhong)製(zhi)果(guo)凍(dong)

，可(ke)以(yi)製(zhi)成(cheng)山(shan)楂(zha)果(guo)重(zhong)量(liang)2～3倍的果凍；用較低果膠含量的山楂果品種製果凍

，隻能製成山楂果1～2倍的果凍。果凍中水分含量為30％～40％
，即用40％左右的山楂果浸提液加60％的糖，其成分符合果凍的需要。也就是說
，需要把山楂浸提液濃縮到山楂果重量的0.4～1.2倍，加入山楂果重量0.6～1.8倍的糖
，可以製成山楂果重量1～3倍的果凍。
    可以先把山楂果浸提液濃縮到需要的量以後再加糖，其濃縮速度快，但香氣損失大
；也(ye)可(ke)以(yi)把(ba)所(suo)需(xu)糖(tang)全(quan)部(bu)加(jia)入(ru)浸(jin)提(ti)液(ye)後(hou)再(zai)濃(nong)縮(suo)，其(qi)香(xiang)氣(qi)損(sun)失(shi)少(shao)，但(dan)濃(nong)縮(suo)速(su)度(du)慢(man)
，尤(you)其(qi)是(shi)後(hou)期(qi)，由(you)於(yu)粘(zhan)度(du)高(gao)引(yin)起(qi)操(cao)作(zuo)困(kun)難(nan)。為(wei)了(le)解(jie)決(jue)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)
，可(ke)先(xian)在(zai)浸(jin)提(ti)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)部(bu)分(fen)糖(tang)，進(jin)行(xing)濃(nong)縮(suo)


，有(you)條(tiao)件(jian)的(de)采(cai)取(qu)真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)，更(geng)有(you)利(li)於(yu)保(bao)持(chi)山(shan)楂(zha)果(guo)原(yuan)有(you)的(de)風(feng)味(wei)及(ji)營(ying)養(yang)
，濃(nong)縮(suo)到(dao)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)後(hou)，解(jie)除(chu)真(zhen)空(kong)，把(ba)剩(sheng)餘(yu)的(de)糖(tang)加(jia)入(ru)，溶(rong)解(jie)後(hou)正(zheng)好(hao)達(da)到(dao)凝(ning)凍(dong)的(de)條(tiao)件(jian)為(wei)恰(qia)到(dao)好(hao)處(chu)。先(xian)加(jia)入(ru)的(de)糖(tang)占(zhan)全(quan)部(bu)糖(tang)的(de)60％～70％為宜。
    (8)凝凍：濃縮結束
，趁熱倒入不鏽鋼盤或搪瓷盤中，隨著溫度下降，開始凝凍。如果不凝凍或硬度太低，有如下原因：沒有達到濃縮要求，從果膠凝凍的基本條件可知，當固形物質濃度在55％yixia，guojiaohanliangbushitebiegaodeqingkuangxia，shibunengningdongde。yongzheguangjijiancechanpindetangnongdukeyipandingshifouzheyiyuanyin。weilebimianzheyiwentidefasheng，yingzaidaopanqianjiancenongdu，meiyouzheguangjishi
，keyiyongbolibangzhanyidian，daiqilengque
，kannengfouningdong(表麵不粘)來判定濃縮終點。此外
，果醬沸點溫度與其固形物濃度有對應關係，用溫度計測定濃縮液的溫度達到105℃時，即為濃縮終點。
    另一個原因是由於降酸太多而使浸提液的酸度過低或較低
，酸度太低，其pH超過3.5以yi上shang
，則ze不bu能neng凝ning凍dong，酸suan度du較jiao低di，凝ning凍dong在zai較jiao低di的de溫wen度du下xia進jin行xing，所suo以yi很hen慢man。在zai濃nong縮suo結jie束shu時shi，發fa現xian酸suan度du太tai低di，可ke加jia入ru小xiao量liang檸ning檬meng酸suan，攪jiao拌ban均jun勻yun
，立li刻ke倒dao盤pan。加jia酸suan太tai多duo．凝凍在較高溫度時即能進行，不利於倒盤操作。
    還有一個最容易發生的原因是果膠含量太低。一般情況下，果膠含量低於0.8％時
，隻能製成果醬。果膠含量不足的原因如下：山楂原料中果膠含量較低，或者加糖太多。浸提方法不得當，果膠浸提得率低。降酸不足，濃縮過程，果膠被水解破壞。
    (9)切塊：凝凍達到要求的果凍，用刀切成3.3厘米左右的方塊，或根據需要，切成其他形狀的小塊。
    (10)包裝：用玻璃紙把切塊包好
，再裝入其他容器裏。
    為了降低果凍的甜度和適應特殊需要，除了加入蔗糖以外，還可加入其他種類的糖
，如葡萄糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇
、木糖醇、糊精等。各種糖的甜味有較大的差別，以蔗糖為基準的相對甜度表示如下：葡萄糖的甜度是蔗糖甜度的70％
，果糖的甜度是蔗糖甜度的173％
，轉化糖甜度是蔗糖甜度的123％～130％，麥芽糖甜度是蔗糖甜度的33％，乳糖甜度是蔗糖甜度的16％
，木糖甜度是蔗糖甜度的40％，甘露糖醇的甜度是蔗糖甜度的70％，山梨糖醇的甜度是蔗糖甜度的48％
，木糖醇的甜度與蔗糖的甜度相同。
    山梨糖醇因其吸收緩慢，大部分可以到達腸下段，使腸道細菌叢發生改變，腸道B族維生素合成增加。但過量服用會引起腹瀉，限量50克／日；木糖醇因其代謝與胰島素無關，可用於為糖尿病人食用的果凍製品。
    一yi般ban情qing況kuang下xia，果guo凍dong的de高gao糖tang濃nong度du能neng起qi到dao防fang腐fu的de作zuo用yong。但dan如ru果guo製zhi成cheng的de果guo凍dong糖tang度du較jiao低di，或huo者zhe在zai潮chao濕shi的de環huan境jing裏li貯zhu存cun，適shi當dang加jia入ru防fang腐fu劑ji還hai是shi必bi要yao的de。山shan梨li酸suan和he其qi鈉na鹽yan、鉀鹽或鈣鹽，是國際上公認最安全的防腐劑之一
，食用後
，經過人體的代謝作用，被分解成二氧化碳和水。山梨酸在低pH值下的防腐作用較強，主要是抑製酵母和黴菌的生長。山梨酸較難溶於水
，其鉀鹽易溶於水，因此，果凍中使用山梨酸鉀為宜。
    為了提高果凍的凝固能力，增加製品脆度和切麵光滑度，可加入少量(0.1％～0.5％)的明礬。