jiagongpinzhiliangdeyoulie，chushoujiagongshebeihejishutiaojianyingxiangwai，haiyuyuanliaodepinzhiyoumiqieguanxi。gezhongjiagongzhipinduiyuanliaoyouxiangyingdeyaoqiu。genjubutongdejiagongfangshixuanzebutongdeguopinzhongleihepinzhong，shijiagonggaozhiliangchanpindeji礎。

    如製作果幹，應選擇水分含量低、幹物質含量高、可食部分比例大、風味色澤良好的果實，如無核葡萄

、柿子
、棗等；製作果汁

、果酒，應選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實，漿果類的葡萄
、草莓等是較好的原料；而製作果醬、果凍

，則應選果膠含量豐富、含一定數量有機酸的果實，如山楂
、桃、杏、蘋果中的倭錦等；製作罐頭製品，則要求糖酸比例適宜，單寧含量少
，果心小，肉厚


，質地緊密細致
，熱煮後能保持一定硬度（桃為不溶質）,整形後形態美觀
，色澤一致，並具有良好香氣的果實作原料

，如桃中的豐黃、明星、金童等，櫻桃中的濱庫、那翁，梨中的慈梨等，都是罐藏的優良品種。

    果(guo)實(shi)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)和(he)新(xin)鮮(xian)度(du)也(ye)是(shi)決(jue)定(ding)加(jia)工(gong)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。原(yuan)料(liao)越(yue)新(xin)鮮(xian)完(wan)整(zheng)，營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)保(bao)存(cun)越(yue)多(duo)，產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)也(ye)越(yue)好(hao)。果(guo)品(pin)成(cheng)熟(shu)度(du)是(shi)表(biao)示(shi)原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)與(yu)加(jia)工(gong)適(shi)應(ying)性(xing)的(de)標(biao)準(zhun)之(zhi)一(yi)。各(ge)類(lei)加(jia)工(gong)製(zhi)品(pin)，要(yao)求(qiu)原(yuan)料(liao)具(ju)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)。幹(gan)製(zhi)品(pin)要(yao)求(qiu)原(yuan)料(liao)充(chong)分(fen)成(cheng)熟(shu)，使(shi)幹(gan)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)達(da)到(dao)最(zui)高(gao)，幹(gan)製(zhi)後(hou)形(xing)態(tai)飽(bao)滿(man)，顏(yan)色(se)美(mei)觀(guan)

，風(feng)味(wei)佳(jia)美(mei)。果(guo)凍(dong)
、果醬應選擇充分成熟而不過熟的果實作原料。過熟的果實
，果膠酶水解為果膠酸，失去了膠凝作用，不宜再做果醬、果凍
、罐頭、果脯、蜜(mi)餞(jian)的(de)加(jia)工(gong)

，須(xu)經(jing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)，一(yi)般(ban)以(yi)八(ba)九(jiu)成(cheng)熟(shu)為(wei)宜(yi)。果(guo)實(shi)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)和(he)成(cheng)熟(shu)度(du)有(you)著(zhe)密(mi)切(qie)聯(lian)係(xi)，果(guo)品(pin)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)影(ying)響(xiang)著(zhe)新(xin)鮮(xian)度(du)。由(you)於(yu)果(guo)實(shi)采(cai)收(shou)以(yi)後(hou)的(de)後(hou)熟(shu)作(zuo)用(yong)，原(yuan)料(liao)采(cai)收(shou)後(hou)不(bu)及(ji)時(shi)加(jia)工(gong)，就(jiu)會(hui)使(shi)成(cheng)熟(shu)度(du)增(zeng)大(da)，新(xin)鮮(xian)度(du)下(xia)降(jiang)，有(you)時(shi)甚(shen)至(zhi)會(hui)使(shi)原(yuan)料(liao)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)
，失(shi)去(qu)加(jia)工(gong)價(jia)值(zhi)。