1、工藝流程：

    原料驗收→入保鮮庫→領料→分揀、清洗→去皮
、核
、切分→分選
、修整→護色→AD（氣流）幹燥→入平衡室→MD（微波膨化）幹燥→VD（真空）幹燥→分選→內包→金檢→外包→入成品庫

    2、操作規程

    2.1 .1原料品種要求：應選擇糖分較高（以折光計8―10Brix）
、糖酸比適中、口感甜脆、不易褐變、水分適中（86―88%）、耐儲存的品種為宜。如紅富士
、國光等
，另外原料應大小均勻、果形整齊
、成熟度適中（8成左右）
、無病蟲害
、無內外傷。

    2.1.2驗收：原料在進廠之前須提供農殘及重金屬檢驗合格報告，再進廠之後，按以上標準有質檢員對感官指標及糖分
、水分進行驗收

，感官驗收按0.5%-3%進行抽樣檢查，糖度指標采用折射儀快速測定，水分指標也用快速監測儀測定，檢驗合格後方可入庫。

    2.2入庫儲存

    2.2.1原料檢驗合格後
，按預留倉庫位置入庫，記錄好區位號﹙位置圖應存檔保存，最好有電子版本

，專人管理﹚，並做好相應標識﹙批號﹚
，如：賽維公司2008年10月20日從煙台2號基地采購的紅富士蘋果

，批號為SW﹙賽維﹚YT﹙煙台﹚02﹙2號基地﹚APFJ﹙紅富士蘋果﹚081020﹙采購日期﹚。

    2.2.2原料應存放在托盤
，離牆10-20cm,距頂50cm,不同區位之間留有足夠的通道或通風道。

    2.2.3原料入庫後
，有專人管理，每天記錄好庫內溫度
、濕度、空氣狀況等
，溫度應保持在1-5℃，每天應通風兩次，每次半小時左右，原料庫要嚴格做好防鼠管理
，所有出入口應安裝檔鼠板。

    2.3領料

    2.3.1領料要嚴格按照先進先出的原則

    2.3.2領多少料應做好過磅記錄，並根據加工量
、加工能力來確定原料用量，凡是已經領出的原料必須當班加工完畢

，沒有特殊情況
，不允許將未加工完的原料再次入庫。

    2.3.3領料時要做到輕拿輕放，避免人為的造成機械傷。

    2.4分揀、清洗

    2.4.1原料領出庫後
，首選進行分揀
，剔除黴爛

、病蟲、畸形果
，並按大小進行分級，以利於下道工序操作。

    2.4.2分選後的原料按大小級別分別采用清洗機進行清洗，去除表麵泥土和附屬物。

    2.4.3分揀清洗後的原料必須裝框並放置在塑料托盤上
，以利於保持清潔衛生及運送方便。

    2.5去皮、去核、切分

    2.5.1經過清洗後的原料用相應的工具或機械進行去皮，去皮厚度要均勻，盡可能控製在1mm左右
，去皮後的蘋果如不能及時轉入下一道工序，則投入護色液中，以防褐變。

    2.5.2quwanpidepingguozaiquhe，quheyinggenjupingguodaxiaocaiyongxiangyingdequhegongjujinxingquhe，jiyaobaozhengchediquhe，youyaojinliangjianshaoguorousunshi
，zuihaonengxuanyongnengtongshiqupiquhedegongjujixie，quhehoudepingguoyaolijifenkai，fouzeyingtouruhuseyezhong。

    2.5.3切分適應根據客戶要求的形狀﹙如：蘋果圈、月牙形片、蘋果瓣等﹚、厚度﹙一般6-8㎜﹚等規格，用相應的機械進行切分。切分厚度要定期校檢，發生偏差時要急時調整，並查找原因，以防再次發生。

    2.5.4切片機要保持清潔，班後嚴格清洗，防止原料殘渣長時間留在機內。

    2.5.5去皮
、去核
、切分所用的刀具必須是不鏽鋼，並且專人保養與管理，在下班前一定要清洗幹淨
，在下一班使用前用含氯消毒液﹙100-150PPM﹚消毒1-2min並用自來水衝洗後方可使用。

    2.6.1分選

、修正

    切分後的蘋果片﹙圈﹚要及時分選，去除斷片、碎片
、嚴重褐變、厚薄不勻等不合格品。

    2.6.2對局部有斑點、帶皮、含核粒等蘋果片用不鏽鋼小刀進行修整去除，以保證全部合格品進入下道工序。

    2.7

    2.7.1經切分分選修正後的蘋果片要急時進行護色。

    2.7.2護色液配方：0.3%VC+0.2%檸檬酸+1.0%NaCl,護色時間：0.5-1h.

    2.7.3護色液與物料的比例為：1.5:1,並保證所有物料都浸泡在護色液中，否則應加蓋壓物﹙如不鏽鋼篩、塑料網盤等﹚。

    2.7.4護色液要根據護色效果及時更換。

    2.8AD幹燥

    2.8.1裝篩：經jing護hu色se後hou的de蘋ping果guo片pian，撈lao出chu後hou裝zhuang框kuang，用yong自zi來lai水shui衝chong洗xi淨jing表biao麵mian的de護hu色se液ye後hou及ji時shi裝zhuang篩shai，裝zhuang篩shai時shi必bi須xu單dan層ceng均jun勻yun擺bai放fang
，不bu可ke重zhong疊die，篩shai盤pan裝zhuang完wan後hou插cha入ru專zhuan用yong料liao架jia中zhong，每mei個ge料liao架jia裝zhuang4-5個篩盤。

    2.8.2AD幹燥：將裝滿物料的料架擺放在幹燥機的的輸送帶上，啟動循環風機
、排濕風機
，通過調整導熱油量﹙操作閥門﹚來調節溫度，溫度一旦達到工藝要求後﹙65-70℃﹚。不再輕易調節閥門，關於設備操作，嚴格按照設備說明書及供應商的培訓要求進行，設備的啟動和關閉有專人進行操作。

    2.8.3幹燥終點的控製：幹燥終點是以物料含水量為標準確定的
，本階段的的最終含水量要求控製在20-25%,根據經驗
，一般在帶式幹燥機上時間約需1.5-2小時，通過帶速調頻器來控製，根據空載試驗
，走完一圈1.5小時，變頻速率為40Hz,可通過反複試驗來獲得相關數據。

    2.8.4淨AD幹燥後的蘋果片應及時裝入相關容器，進入平衡室﹙均濕﹚處理，並做好相應表識。例如：2008年10月21日A班﹙白班﹚加工的AD蘋果片，則批號為：AD081021A.

    2.8.5幹燥機尤其是網帶要保持清潔衛生，篩盤、料架要定期用消毒液浸泡消毒，然後用自來水衝洗幹淨。

    2.9平衡

    2.9.1剛剛經過AD幹燥後的物料由於上下層及每一層不同部位之間差別，造成蘋果片之間的水分不完全一致，因此要進行水分平衡處理
，處理方法：將上述幹燥好的蘋果片進入專門的平衡室﹙要求封閉﹚
，使片與片之間的水分逐步達到平衡一致

，平衡時間需要48h/

    2.9.2jinchupinghengshiyaozhixingxianjinxianchuyuanze，zaipinghengshineisuoyouzhuangshengwuliaoderongqijunxufangzaisuliaotuopanshang，suliaotuobanheshengliaorongqiyaodingqixiaoduyiquebaoweishengjiejing。

    2.9.3平衡室要采用臭氧發生器消毒
，一般每天2次，每次0.5-1h.

    2.10 MD幹燥

    2.10.1進過水分平衡後的蘋果片要進行微波幹燥﹙MD﹚，MD的主要目的是通過微波的作用是蘋果片產生一定的膨化效果，同時也具有幹燥脫水作用

，從平衡室領取物料時要按先進先出的原則。

    2.10.2物(wu)料(liao)在(zai)傳(chuan)送(song)帶(dai)上(shang)的(de)擺(bai)放(fang)厚(hou)度(du)要(yao)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，傳(chuan)送(song)帶(dai)轉(zhuan)速(su)和(he)不(bu)同(tong)場(chang)強(qiang)區(qu)的(de)微(wei)波(bo)功(gong)率(lv)應(ying)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)
，不(bu)同(tong)物(wu)料(liao)所(suo)需(xu)的(de)參(can)數(shu)不(bu)同(tong)，應(ying)通(tong)過(guo)不(bu)斷(duan)調(tiao)試(shi)加(jia)以(yi)確(que)定(ding)，終(zhong)最(zui)實(shi)現(xian)理(li)想(xiang)的(de)膨(peng)化(hua)效(xiao)果(guo)又(you)不(bu)導(dao)致(zhi)成(cheng)物(wu)料(liao)烤(kao)焦(jiao)﹙產生糊味﹚為準，一般來說MD時間為3-5min,參數一旦確定
，不能隨意更改，通過這一階段的處理，約使物料水分下降5-10個百分點，最終含水率約為10-15%.

    2.10.3經MD幹燥後的蘋果片要進行分選
，剔除烤焦、碎片、嚴重變形等不合格片
，剩餘的合格品即使進入下一道工序﹙VD幹燥﹚

    2.10.4微(wei)波(bo)膨(peng)化(hua)幹(gan)燥(zao)機(ji)的(de)的(de)操(cao)作(zuo)，要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)設(she)備(bei)說(shuo)明(ming)書(shu)經(jing)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)培(pei)訓(xun)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)。設(she)備(bei)的(de)啟(qi)動(dong)和(he)關(guan)閉(bi)應(ying)有(you)專(zhuan)人(ren)管(guan)理(li)。嚴(yan)防(fang)微(wei)波(bo)泄(xie)漏(lou)傷(shang)人(ren)事(shi)故(gu)發(fa)生(sheng)

    2.10.5微波磁控管的壽命有限，隨著使用時間推移
，效率有所下降
，一旦發現效果明顯下降時，應及時更換。

    2.11VD幹燥﹙真空幹燥﹚

    2.11.1經過MD並分選後的蘋果片要及時盡行真空幹燥

    2.11.2進行VD幹燥時應先將物料均勻的擺放在烘盤上，厚度約2-3㎝然(ran)後(hou)把(ba)烘(hong)盤(pan)放(fang)入(ru)烘(hong)箱(xiang)的(de)每(mei)一(yi)層(ceng)中(zhong)

，放(fang)置(zhi)烘(hong)盤(pan)時(shi)按(an)先(xian)上(shang)後(hou)下(xia)的(de)順(shun)序(xu)
，放(fang)置(zhi)烘(hong)盤(pan)得(de)速(su)度(du)要(yao)快(kuai)
，盡(jin)量(liang)一(yi)次(ci)放(fang)完(wan)，然(ran)後(hou)關(guan)閉(bi)箱(xiang)門(men)，啟(qi)動(dong)真(zhen)空(kong)泵(beng)及(ji)加(jia)熱(re)。

    2.11.3真空幹燥溫度控製在50-55℃，真空度不低於0.8Mpa,幹燥可設置每隔0.5h,自動破真空，以保持蘋果片的膨化效果。

    2.11.4真空幹燥終點控製以物料含水率3-5%為準，具體幹燥時間應通過不斷試驗及目測法加以確定，以蘋果片冷卻後酥脆為基本判斷依據
，一般來說，蘋果片的真空幹燥時間為2-3h.

    2.11.5真zhen空kong幹gan燥zao達da到dao終zhong點dian時shi
，應ying停ting止zhi加jia熱re係xi統tong破po除chu真zhen空kong
，打da開kai箱xiang門men，按an照zhao從cong下xia到dao上shang的de順shun序xu依yi次ci取qu出chu烘hong盤pan，到dao處chu物wu料liao，並bing及ji時shi清qing理li箱xiang內nei異yi物wu及ji碎sui末mo。

    2.11.6關於VD設備的操作，應嚴格按照說明書及供應商的培訓要求進行

，設備的啟動與關閉應有專人管理。

    2.12分選、內包

    2.12.1從VD幹燥箱出來的蘋果片要及時進行分選，不允許長時間暴露在空氣中﹙不宜超過30min﹚以防回潮，一般來說，內包裝間要具備臭氧消毒
、酒精消毒、除濕機
、空調等設施設備。

    2.12.2按產品質量白