板栗又稱栗子
、大da油you果guo等deng。板ban栗li是shi一yi種zhong堅jian果guo，澱dian粉fen含han量liang較jiao高gao，過guo去qu常chang替ti代dai糧liang食shi，是shi我wo國guo著zhu名ming的de幹gan果guo之zhi一yi。板ban栗li營ying養yang豐feng富fu，粉fen質zhi細xi膩ni
，熟shu食shi甜tian糯nuo濃nong香xiang，深shen受shou我wo國guo人ren民min的de喜xi愛ai。板ban栗li具ju有you養yang胃wei健jian脾pi、補腎強筋、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者
，江浦之橘，萁山之栗”的美譽，《本草圖經》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔，活血尤效”。 

    板(ban)栗(li)是(shi)我(wo)國(guo)重(zhong)要(yao)的(de)出(chu)口(kou)項(xiang)目(mu)。過(guo)去(qu)一(yi)直(zhi)以(yi)出(chu)口(kou)原(yuan)果(guo)為(wei)主(zhu)，近(jin)年(nian)來(lai)有(you)一(yi)些(xie)速(su)凍(dong)栗(li)仁(ren)出(chu)口(kou)，但(dan)也(ye)基(ji)本(ben)上(shang)是(shi)以(yi)原(yuan)料(liao)形(xing)式(shi)出(chu)口(kou)，主(zhu)要(yao)出(chu)口(kou)對(dui)象(xiang)是(shi)日(ri)本(ben)。板(ban)栗(li)出(chu)口(kou)後(hou)，在(zai)國(guo)外(wai)被(bei)加(jia)工(gong)成(cheng)糖(tang)炒(chao)板(ban)栗(li)、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些
，主要用於糕餅、麵包等的加工。 

    近(jin)年(nian)來(lai)
，我(wo)國(guo)的(de)板(ban)栗(li)鮮(xian)果(guo)產(chan)量(liang)逐(zhu)年(nian)遞(di)增(zeng)。為(wei)了(le)提(ti)高(gao)農(nong)副(fu)產(chan)品(pin)附(fu)加(jia)值(zhi)，將(jiang)出(chu)口(kou)原(yuan)料(liao)向(xiang)出(chu)口(kou)成(cheng)品(pin)方(fang)向(xiang)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)為(wei)我(wo)們(men)的(de)工(gong)作(zuo)目(mu)標(biao)。另(ling)外(wai)
，為(wei)了(le)不(bu)斷(duan)擴(kuo)大(da)內(nei)需(xu)，增(zeng)加(jia)食(shi)品(pin)的(de)花(hua)色(se)品(pin)種(zhong)，不(bu)斷(duan)開(kai)發(fa)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)也(ye)是(shi)我(wo)們(men)的(de)工(gong)作(zuo)重(zhong)點(dian)。 

    板栗餡在國內的加工和使用還不多見，因此本文就板栗餡的加工進行了初步探索。 

    (一)材料與設備 

    (1)原料　板栗，選取北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一級白砂糖
；檸檬酸
，食品級；亞硫酸鈉
，EDTA
，化學純；維生素C
，藥品級；變性澱粉
，市售。 

    (2)主要儀器設備　夾層鍋
，破碎機，膠體磨，包裝機。 

    (二)主要工藝流程 

    (三)操作要點 

    (1)選料　要求選用新鮮飽滿、風味正常
、無蟲蛀、無黴變、不發芽的板栗作原料。 

    (2)脫殼去皮　工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)去(qu)皮(pi)，少(shao)量(liang)加(jia)工(gong)時(shi)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)手(shou)工(gong)去(qu)皮(pi)
，但(dan)注(zhu)意(yi)手(shou)工(gong)去(qu)皮(pi)時(shi)不(bu)要(yao)損(sun)傷(shang)栗(li)仁(ren)
，並(bing)立(li)即(ji)將(jiang)栗(li)仁(ren)浸(jin)泡(pao)於(yu)護(hu)色(se)液(ye)中(zhong)

，以(yi)免(mian)栗(li)仁(ren)氧(yang)化(hua)變(bian)色(se)。 

    (3)護色修整　在護色液中修去黑斑
、殘皮等。 

    (4)預煮　在護色液A中預煮3～5分鍾，殺死栗仁表麵的微生物
，鈍化表麵的過氧化酶和多酚氧化酶。護色液A的組成為：0.15％亞硫酸鈉
、0.05％EDTA
、0.1％檸檬酸、0.05％維生素C。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用，EDTA可以絡合金屬離子，檸檬酸可以降低介質的pH值並抑製單寧的氧化褐變，維生素C具有較強的還原作用。 

    (5)熟化　配製護色液B，將栗仁浸入護色液B中，微沸30分鍾至熟透為止。護色液B的組成為：0.05％檸檬酸
、0.05％EDTA
、0.05％維生素C，調整pH小於3.5。 

    (6)化糖　將糖溶解
、過濾，備用。 

    (7)細磨　在膠體磨中將栗仁磨細。 

    (8)脫氣　在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分鍾，脫除醬體內的空氣。 

    (9)殺菌　100℃下20分鍾。 

    (四)產品質量標準 

    (1)感官指標 

    色澤：淡黃色

，色澤均勻一致。滋味及氣味：具有栗子本身特有的味道
，無異味。組織形態：細膩均勻的餡體。雜質；不允許存在。 

    (2)理化指標 

    固形物含量大於45％，總糖大於20％。 

    (3)微生物指標 

    細菌總數小於3×104個/克
，大腸菌群小於等於30個/100克
，致病菌不得檢出，鉛小於等於2毫克/千克，二氧化硫小於等於20毫克/千克。 

    (五)關於加工中的褐變問題 

    板栗加工中有三大難題：一yi是shi去qu皮pi
，二er是shi褐he變bian，三san是shi老lao化hua。本ben加jia工gong中zhong最zui突tu出chu的de問wen題ti就jiu是shi褐he變bian。板ban栗li的de褐he變bian包bao括kuo酶mei促cu褐he變bian和he非fei酶mei褐he變bian。酶mei促cu褐he變bian是shi由you於yu氧yang化hua酶mei類lei引yin起qi食shi品pin中zhong的de酚fen類lei和he單dan寧ning等deng成cheng分fen氧yang化hua而er產chan生sheng的de顏yan色se變bian化hua，其qi產chan物wu是shi複fu雜za的de聚ju合he物wu——類黑精，其作用機理和變化步驟還不十分清楚。食品中發生酶促褐變，必須同時具備三個條件：即有多酚類、多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)和(he)氧(yang)的(de)存(cun)在(zai)。去(qu)除(chu)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)多(duo)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)目(mu)前(qian)幾(ji)乎(hu)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)，而(er)抑(yi)製(zhi)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)和(he)去(qu)除(chu)氧(yang)相(xiang)對(dui)較(jiao)容(rong)易(yi)做(zuo)到(dao)。我(wo)們(men)采(cai)取(qu)的(de)方(fang)法(fa)有(you)如(ru)下(xia)幾(ji)種(zhong)： 

    1
、加熱。由於酶具有熱敏性，在70～95℃下維持7秒鍾
，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗組織較緊密
，鈍化酶所需的時間會長一些。 

    2、jiaruyaliusuanyanyizhimeidehuoxing。womenzhidaoyoulieryanghualiuzaiweipiansuanxingtiaojianxia，keyibakunhaiyuanchengfenlaizuzhifenleijuhe
，congeryizhifenmeidehuoxing，yinci，zaihuseyezhongwomenjiaruyaliusuanna
，xiaoguojiaohao。 

    3、調節pH值。pH值為6～7時酚酶的活性最強
，在pH值小於3的環境下，酚酶活性幾乎完全喪失。因此我們將護色液的pH值控製在3以下。 

    4、加入抗壞血酸。抗壞血酸是還原劑
，可以與栗仁表麵的氧結合
，從而達到防止褐變的作用。 

    非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)主(zhu)要(yao)是(shi)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)和(he)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)氧(yang)化(hua)，此(ci)外(wai)還(hai)有(you)由(you)於(yu)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)引(yin)起(qi)的(de)褐(he)變(bian)。美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)是(shi)常(chang)見(jian)的(de)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)，其(qi)機(ji)理(li)十(shi)分(fen)複(fu)雜(za)，主(zhu)要(yao)是(shi)氨(an)基(ji)與(yu)羰(tang)基(ji)共(gong)存(cun)時(shi)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)，反(fan)應(ying)產(chan)物(wu)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)的(de)混(hun)合(he)物(wu)——類黑精。防止美拉德反應的方法主要有： 

    1
、避免在高溫下長時間處理物料


； 

    2、用亞硫酸鹽處理並在非堿性條件下操作； 

    3、避免使用還原糖。 

    抗壞血酸被氧化後，會生成黑色素的前體——kangquan，kangquanjingguoyixiliefanyingshengchenghesewuzhi。yincizaizuihouchuliwuliaodegongxuli，yingjinliangjianshaokanghuaixuesuandeyongliang。mouxiejinshulizirutie，huishibanlihebian。zaijiezhizhongjiaruaoheji

，keyijiangjinshuliziluohe
，fangzhihebian。shiyanzhongwomencaiyongEDTA，效果較好。