市場上銷售的水果和蔬菜，數量很大，品種眾多，它們與人民生活關係至為密切。從品種上看

，不少於100 種之多，其中蔬菜約占2/3，水果約占1/3。

　　水shui果guo和he蔬shu菜cai在zai采cai摘zhai後hou仍reng然ran是shi有you生sheng命ming的de。隻zhi有you保bao持chi在zai正zheng常chang的de新xin陳chen代dai謝xie下xia
，它ta們men才cai能neng新xin鮮xian可ke口kou。水shui果guo和he蔬shu菜cai的de新xin陳chen代dai謝xie過guo程cheng包bao括kuo吸xi收shou氧yang氣qi，使shi碳tan水shui化hua合he物wu分fen解jie成cheng水shui和he二er氧yang化hua碳tan。如ru果guo供gong氧yang受shou到dao限xian製zhi，則ze化hua學xue反fan應ying將jiang起qi變bian化hua，產chan生sheng大da量liang的de醇chun
，造zao成cheng香xiang味wei的de喪sang失shi和he細xi胞bao的de分fen裂lie，這zhe稱cheng之zhi為wei“厭氧性敗壞”。在這種情況下，僅需經過數小時，水果和蔬菜就會敗壞。水果和蔬菜的水分含量很高，一般在75％一95％範圍內。它們的平均濕度高達98％。在正常的大氣條件下，它們會很快的脫水幹操，細胞收縮
，造成萎蔫和收縮。一般來說，水果和蔬菜的水分喪失超過10％時

，就會出現萎蔫
，顯得很不新鮮。因此，采取適當的包裝措施
，能有效地防止水果蔬菜的脫水和萎蔫，延長它們的貯存期。

　　水果和蔬菜的另一種普遍的敗壞形式是微生物所引起的腐敗。酵母、meijunhexijundengweishengwuhuizaishuiguoheshucaidebiaomianshangshengchanghefanzhi
，tebieshitongguochanpinwaibiaodeshanghenhuoliekouqinrenneibuyinqineibudefubai。xuduokunchongduichanpindebiaomianheneibuyetongyangqizheyanzhongdepohuaizuoyong。yinci，shuiguoheshucaizicaizhaishouchengkaishi
，geiyuxixindebanyun、表麵處理和保護性的包裝是極為必要的。

　　隨著水果和蔬菜正常的熟化，它們的顏色、組織和香味也隨之轉變。每一種產品，都有它最適宜、最理想的成熟階段
，提前或超過這個階段都會造成銷售困難
，不受顧客歡迎，甚至
，如果過分熟化
，造成產品的腐敗、變(bian)質(zhi)和(he)報(bao)廢(fei)。雖(sui)然(ran)
，水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)都(dou)是(shi)在(zai)熟(shu)化(hua)以(yi)前(qian)采(cai)摘(zhai)並(bing)投(tou)入(ru)於(yu)流(liu)通(tong)領(ling)域(yu)的(de)
，但(dan)是(shi)要(yao)求(qiu)在(zai)短(duan)暫(zan)的(de)銷(xiao)售(shou)期(qi)間(jian)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)使(shi)達(da)到(dao)恰(qia)如(ru)其(qi)分(fen)的(de)熟(shu)化(hua)程(cheng)度(du)，顯(xian)然(ran)是(shi)很(hen)困(kun)難(nan)的(de)。

　　水果和蔬菜的新陳代謝速度
，受溫度和環境的影響是非常敏感的。雖然采取冷藏的方法可以延緩多數水果
、蔬菜的新陳代謝速度，但是不同品種的產品
，其熟化特性及其對溫度的適應性是各不相同的，應嚴格區別對待。例如，番茄在低於4.4℃條件下不會熟化
；香蕉在低於10℃時會變黑
；土豆在低於5℃時(shi)會(hui)生(sheng)成(cheng)甜(tian)香(xiang)的(de)味(wei)道(dao)，如(ru)此(ci)等(deng)等(deng)。另(ling)一(yi)重(zhong)要(yao)的(de)情(qing)況(kuang)時(shi)是(shi)，水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)在(zai)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)或(huo)呼(hu)吸(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)放(fang)出(chu)熱(re)量(liang)，需(xu)要(yao)采(cai)取(qu)冷(leng)卻(que)措(cuo)施(shi)消(xiao)除(chu)這(zhe)些(xie)熱(re)量(liang)，否(fou)則(ze)會(hui)加(jia)速(su)產(chan)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)。例(li)如(ru)，在(zai)15.5℃時
，每一噸的綠豆、甜玉米、莖椰菜、綠豌豆、菠蘿或草薄，在24 小時內能放出16736一46024kJ的熱量。甚至
，即使將它們冷卻到O℃一4.4℃

，在24小時內每噸水果、蔬菜仍然會發出2510.4一16736KJ 的熱量。此外，某些水果、蔬菜在熟化過程中會放出揮發性的氣體，如果不設法將這些氣體排除或吸收，也會促使產品早期熟化並迅速敗壞。

　　由此可見，除了采取冷藏措施對水果

、蔬shu菜cai進jin行xing保bao鮮xian貯zhu存cun以yi外wai
，妥tuo善shan的de包bao裝zhuang可ke以yi防fang護hu產chan品pin免mian受shou外wai界jie和he微wei生sheng物wu的de侵qin襲xi
，防fang止zhi產chan品pin在zai搬ban運yun時shi遭zao受shou機ji械xie損sun傷shang，並bing可ke以yi控kong製zhi產chan品pin因yin脫tuo水shui幹gan燥zao而er萎wei蔫nian。但dan是shi水shui蒸zheng氣qi透tou過guo率lv過guo低di的de包bao裝zhuang，會hui造zao成cheng包bao裝zhuang體ti係xi內nei的de相xiang對dui濕shi度du較jiao高gao
，加jia速su微wei生sheng物wu增zeng殖zhi的de速su度du，從cong而er加jia快kuai產chan品pin的de敗bai壞huai。新xin的de包bao裝zhuang技ji術shu已yi經jing達da封feng可ke以yi人ren為wei地di控kong製zhi包bao裝zhuang容rong器qi內nei部bu的de氣qi氛fen比bi例li
，以yi減jian緩huan水shui果guo蔬shu菜cai的de熟shu化hua速su度du（呼吸速度）
，有效地延長產品的貯存期。

　　早期
，蔬菜的運輸隻采用筐、箱、簍、桶(tong)等(deng)包(bao)裝(zhuang)
，而(er)市(shi)場(chang)零(ling)售(shou)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)包(bao)裝(zhuang)。水(shui)果(guo)的(de)運(yun)輸(shu)包(bao)裝(zhuang)也(ye)和(he)蔬(shu)菜(cai)相(xiang)似(si)，最(zui)講(jiang)究(jiu)的(de)也(ye)不(bu)過(guo)在(zai)水(shui)果(guo)外(wai)表(biao)裹(guo)包(bao)一(yi)層(ceng)紙(zhi)，起(qi)著(zhe)保(bao)護(hu)的(de)作(zuo)用(yong)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)仍(reng)是(shi)比(bi)較(jiao)原(yuan)始(shi)的(de)。自(zi)20世紀60年代開始，技術先進國家對於水果、蔬(shu)菜(cai)的(de)包(bao)裝(zhuang)有(you)了(le)一(yi)個(ge)突(tu)出(chu)的(de)發(fa)展(zhan)，其(qi)原(yuan)因(yin)是(shi)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)
，提(ti)供(gong)了(le)許(xu)多(duo)新(xin)型(xing)的(de)材(cai)料(liao)和(he)機(ji)器(qi)。就(jiu)塑(su)料(liao)工(gong)業(ye)而(er)言(yan)，提(ti)供(gong)了(le)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)性(xing)能(neng)的(de)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)，包(bao)括(kuo)機(ji)械(xie)強(qiang)度(du)、熱封性

、熱收縮性、氣體和水蒸氣隔絕性能
、光澤度、防霧性、可呼吸性、tingduyijiyinshuaxingnengdengdeng。suliaobomopinzhongzhiduo
，zuyimanzugezhongshangpinduibaozhuangdeyaoqiu。chuledanmoyiwai


，youbuduandikaifadishengchanjubeizonghexingnengdefuhecailiao

，zheweishipinbaozhuang，baokuoxinxianshuiguo
、蔬菜的包裝提供了物質條件。

　　水果
、shucaibaozhuangdegenbenmude

，shiweileyanchangchanpindezhucunqi，tongshiyeweilemeihuashangpinbinggeiguketigongfangbian。tongguohelidexuanyongbaozhuangcailiaoyijirongqijiegousheji，dadadijianshaoleshuiguo
、蔬菜在運輸
、搬運和展銷過程中地損傷和敗壞。許多研究工作都致力於采取氣氛控製方法來延緩水果蔬菜在長途運輸，甚至是公路、鐵tie路lu和he海hai運yun過guo程cheng中zhong地di敗bai壞huai期qi限xian。例li如ru對dui於yu蘋ping果guo和he梨li的de貯zhu存cun
，是shi將jiang水shui果guo包bao裝zhuang在zai密mi封feng的de紙zhi盒he裏li
，盒he內nei襯chen墊dian聚ju乙yi烯xi薄bo膜mo。將jiang包bao裝zhuang貯zhu存cun於yu低di溫wen條tiao件jian下xia，以yi抑yi製zhi水shui果guo的de呼hu吸xi速su度du，同tong時shi逐zhu漸jian減jian少shao容rong器qi中zhong的de氧yang氣qi含han量liang
，並bing相xiang對dui地di增zeng加jia二er氧yang化hua碳tan地di數shu量liang
，因yin而er使shi水shui果guo的de熟shu化hua期qi推tui遲chi了le數shu周zhou以yi上shang。但dan是shi
，當dang包bao裝zhuang離li開kai了le低di溫wen條tiao件jian，移yi放fang在zai大da氣qi溫wen度du條tiao件jian下xia時shi，包bao裝zhuang材cai料liao（包裝袋）的透氧率不應造成水果的厭氧性敗壞或者引起香味的變化。水果
、蔬菜的包裝方式應根據產品的形狀和容易腐爛的程度來決定。大體上可以將產品分為如下五種類型：軟性水果
、硬質水果、莖類蔬菜和綠葉蔬菜。

　　軟性水果是最容易腐爛的，同時很容易造成厭氧性敢壞。受到物理機械創傷也容易腐敗。這類產品最好采用半剛性容器包’裝，同時彼蓋以玻璃紙、醋(cu)酸(suan)纖(xian)維(wei)素(su)或(huo)聚(ju)苯(ben)乙(yi)烯(xi)等(deng)薄(bo)膜(mo)。它(ta)們(men)應(ying)當(dang)具(ju)有(you)適(shi)當(dang)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)透(tou)過(guo)性(xing)，以(yi)防(fang)止(zhi)包(bao)裝(zhuang)內(nei)部(bu)生(sheng)霧(wu)。特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)搬(ban)運(yun)，防(fang)止(zhi)一(yi)切(qie)撞(zhuang)傷(shang)和(he)壓(ya)傷(shang)。有(you)些(xie)品(pin)種(zhong)的(de)漿(jiang)果(guo)即(ji)使(shi)包(bao)裝(zhuang)在(zai)完(wan)善(shan)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)也(ye)僅(jin)能(neng)保(bao)鮮(xian)2一3天。屬於這一類的水果有紅醋栗、葡萄、紫黑漿果、楊梅
、樹莓和李子、水蜜桃等。

　　硬ying質zhi水shui果guo比bi較jiao能neng夠gou承cheng受shou壓ya力li，他ta們men的de呼hu吸xi速su度du較jiao慢man，不bu容rong易yi腐fu敗bai。其qi貯zhu存cun期qi通tong常chang可ke以yi達da到dao數shu周zhou以yi上shang。最zui普pu遍bian的de包bao裝zhuang方fang式shi是shi采cai用yong淺qian盤pan並bing裹guo包bao塑su料liao薄bo膜mo
，或huo者zhe連lian同tong水shui果guo和he淺qian盤pan一yi起qi套tao入ru紙zhi板ban盒he中zhong。也ye可ke以yi將jiang硬ying質zhi水shui果guo裝zhuang人ren塑su料liao袋dai或huo網wang兜dou裏li。常chang見jian的de硬ying質zhi水shui果guo有you蘋ping果guo、鱷梨
、香蕉、柑桔、桃子、梨和番茄等。

　　jingleishucaihenrongyibaihuai，yinweitamentuoshuisuduhenkuai。zheleishucaiyinggaicaiyongfangchaobolizhihuojuyixisuliaobomoguobao，tongshiyaoqiunenggouhuanqi，yimianzaochengyanyangxingfubai。yekeyicaiyongjulvyixidengreshousuobomoguobao。dianxingdejingleishucairuqincai
、大黃和蘆筍等。

　　kuaigenshucaiburongyibaihuai
，zhucunqibijiaochang
，danyinggaifangzhitamentuoshui。tongchang，xianjingguoxijing，fendengji
，ranhouzhuangrujuyixisuliaodai。shuyuzheyileideshucaiyouhuluobu、蘿卜、防風、蕪替甘藍
、甜菜
、土豆
、蔥頭
、山藥和白薯等。白薯對光線很敏感，受光線照射後會發青。因此，往往將包裝薄膜加以印刷
，或者製成貌泊色塑料薄膜。

　　綠(lv)葉(ye)類(lei)蔬(shu)菜(cai)很(hen)容(rong)易(yi)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)，造(zao)成(cheng)萎(wei)蔫(nian)。因(yin)而(er)需(xu)用(yong)防(fang)潮(chao)材(cai)料(liao)包(bao)裝(zhuang)。同(tong)時(shi)
，應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，這(zhe)類(lei)蔬(shu)菜(cai)的(de)呼(hu)吸(xi)速(su)度(du)很(hen)快(kuai)，而(er)且(qie)對(dui)厭(yan)氧(yang)條(tiao)件(jian)很(hen)敏(min)感(gan)，因(yin)此(ci)
，包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)換(huan)氣(qi)性(xing)也(ye)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。屬(shu)子(zi)這(zhe)類(lei)蔬(shu)菜(cai)的(de)有(you)包(bao)心(xin)菜(cai)、菠菜、抱子甘藍、萵苣、莖椰菜和菜花等。