罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐
、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋
、kongjinshuguanjikongbolipingguan，kezhijiecongdingdianshengchanchangjiagoumai，zhengzhudaikegoumaiyuzhidaihuozhijieyouguantoushengchanchangshengchan。kongguanzaishiyongzhiqianyingjianzha
，yaoqiuguanxingzhengqi、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、鍍(du)錫(xi)薄(bo)板(ban)上(shang)無(wu)鏽(xiu)斑(ban)和(he)脫(tuo)錫(xi)現(xian)象(xiang)。玻(bo)璃(li)罐(guan)應(ying)形(xing)狀(zhuang)整(zheng)齊(qi)，罐(guan)口(kou)平(ping)整(zheng)光(guang)滑(hua)，無(wu)缺(que)口(kou)，厚(hou)度(du)均(jun)勻(yun)
，玻(bo)璃(li)內(nei)無(wu)氣(qi)泡(pao)和(he)裂(lie)紋(wen)。有(you)的(de)空(kong)罐(guan)在(zai)裝(zhuang)罐(guan)前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)，清(qing)洗(xi)後(hou)不(bu)宜(yi)長(chang)時(shi)間(jian)久(jiu)放(fang)，以(yi)免(mian)再(zai)度(du)汙(wu)染(ran)。? 罐頭食品的生產工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化
，但基本包裝工藝流程一般為：充填?排氣?密封?殺菌?冷卻，每個工序均有導致罐頭食品變質的因素，下麵將主要影響因素分析如下：?

充填工序?

     充填是將內容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內食品的容量、zhenkongdudegaodiheshajunhouguantoudebianxing。ruguodingxiguoxiao，jiareshajunshiyouyushiwupengzhangeryalizengda，wangwanghuizaochengguantoudigaixiangwaituchu
，qizhichuxianliefeng；ruguodingxiguoda，zeshajunlengquehouguanneiyalidajian，wangwangguanshenzixingaoxian，lingwai，youyudingxida，guanneicunyoujiaoduodekongqi，rongyizaochengshipindeyanghuabianse。dingxidedaxiao

，yaogenjuyuanliaodezhonglei
、罐形及原料狀態而稍有差異
，一般裝罐時留頂隙6-8mm。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和幹燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。?

    罐頭充填一般采用轉盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐
，兩者均為容積定量。出現充填量不合格的原因是：量(liang)杯(bei)的(de)容(rong)量(liang)調(tiao)得(de)不(bu)正(zheng)確(que)，料(liao)鬥(dou)送(song)料(liao)太(tai)慢(man)或(huo)不(bu)穩(wen)定(ding)
，料(liao)鬥(dou)的(de)裝(zhuang)料(liao)麵(mian)太(tai)低(di)，進(jin)料(liao)管(guan)太(tai)小(xiao)，物(wu)料(liao)流(liu)動(dong)不(bu)爽(shuang)，進(jin)料(liao)管(guan)和(he)量(liang)杯(bei)不(bu)同(tong)心(xin)等(deng)都(dou)會(hui)使(shi)量(liang)杯(bei)裝(zhuang)不(bu)滿(man)。若(ruo)機(ji)器(qi)的(de)運(yun)轉(zhuan)速(su)度(du)過(guo)快(kuai)，料(liao)鬥(dou)落(luo)下(xia)物(wu)料(liao)的(de)速(su)度(du)過(guo)快(kuai)會(hui)引(yin)起(qi)物(wu)料(liao)重(zhong)複(fu)循(xun)環(huan)裝(zhuang)料(liao)使(shi)充(chong)填(tian)量(liang)過(guo)多(duo)；量杯伸縮機構調節不當會造成過量回流；如果容器與進料管不同心
、節拍不準、容器太小或物料粘在料管中使送料滯後就會引起物料的溢損。?

排氣工序?

     paiqishizaishipinchongtianhoujiangguantoushipinzuzhizhongsuohandekongqijinliangpaichudiao

，shiguantouzaijiareshajunshibuzhiyinkongqideshourepengzhangerzaochengguanneiyaliguoda，shiguanshenbianxinghuoguanfengsonglie
；同時也使罐內形成一定的真空度，可以抑製殘存在罐內的好氣性微生物的活動
，減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養物質(特別是維生素c)的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內中心溫度達攝氏70度-80度。? 馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內容物置於密閉容積中
，用真空泵對密閉容積進行抽真空，容積內空氣密度減小，封口後獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口後蒸汽冷凝卻形成一定的真空。玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封feng口kou前qian加jia熱re容rong器qi及ji內nei容rong物wu，使shi瓶ping內nei空kong氣qi密mi度du減jian小xiao
，趁chen熱re封feng口kou，冷leng卻que後hou獲huo得de真zhen空kong。蒸zheng煮zhu袋dai采cai用yong抽chou真zhen空kong法fa，為wei了le能neng夠gou有you效xiao地di排pai除chu罐guan內nei空kong氣qi，又you不bu影ying響xiang內nei容rong物wu的de質zhi量liang，排pai氣qi時shi應ying注zhu意yi：rechuandaomandepinzhongyicaiquzhuangguanqianfuzhuhouchenrezhuangguan，bingjiarufeishuizaipaiqi，bingshidangjiachangpaiqishijian，paiqiguochengxufangzhizhengqilengningshuidiruguannei。caiyongzhenkongchouqifashi，yinggenjuguanxing
、品種、加入湯汁溫度等控製抽真空程度。帶湯汁的品種，真空度太高，湯汁易被抽出
，太低又往往造成罐內真空度不夠。一般控製真空度40-66.7kga為宜。? 加熱排氣時
，如果排氣溫度過高，易引起罐內物料軟爛、淨重不足；排氣不充分
，罐內真空度太低，易引起罐頭突蓋、假(jia)脹(zhang)罐(guan)及(ji)罐(guan)骨(gu)腐(fu)蝕(shi)，不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)殘(can)存(cun)在(zai)罐(guan)內(nei)的(de)需(xu)氧(yang)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)，並(bing)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)時(shi)的(de)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)差(cha)，也(ye)會(hui)間(jian)接(jie)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)時(shi)的(de)泄(xie)漏(lou)。其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)：所用蒸氣或熱水的溫度時間沒有達到要求。? 抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴重漏氣或抽氣管道填塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內密封橡膠圈破損。?

封口工序?

   封feng口kou是shi在zai包bao裝zhuang容rong器qi內nei維wei持chi真zhen空kong的de條tiao件jian下xia，食shi品pin與yu外wai界jie環huan境jing隔ge絕jue不bu再zai因yin受shou外wai界jie空kong氣qi及ji微wei生sheng物wu的de汙wu染ran而er引yin起qi腐fu敗bai，密mi封feng質zhi量liang不bu符fu合he要yao求qiu會hui使shi食shi品pin與yu空kong氣qi接jie觸chu而er氧yang化hua變bian質zhi。馬ma口kou鐵tie罐guan封feng口kou方fang法fa是shi雙shuang重zhong卷juan邊bian法fa——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內側周邊相互卷曲
、鉤合。玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪、mocalunhuomocadai
，shidaituzhaodejinshupinggaiyupingkouyouluoxuantuyuandebolipingxiangduizhuandongbingshiqiyanluoxuanxianzhouxiangyidong
，yishigaidingdemifengjiaojinjinyazaipingkouduanbuerxingchengfengkou。ruanguantouzhuyaocaiyongrefengfengkou。fengkouzhiliangdewentifenbieyouyixiajigefangmian：?

  (1)二重卷邊封口不嚴的原因：?

   假卷——卷juan邊bian身shen鉤gou與yu蓋gai鉤gou沒mei有you咬yao合he，問wen題ti是shi在zai罐guan身shen的de運yun輸shu與yu傳chuan送song過guo程cheng中zhong引yin起qi的de翻fan邊bian損sun壞huai
，罐guan身shen翻fan邊bian形xing狀zhuang不bu合he格ge
，罐guan蓋gai圓yuan邊bian缺que陷xian或huo損sun壞huai
，封feng口kou時shi罐guan蓋gai未wei對dui準zhun罐guan身shen等deng。?

   大塌邊——封feng罐guan時shi由you於yu罐guan身shen或huo罐guan蓋gai邊bian緣yuan嚴yan重zhong碰peng癟bie，使shi罐guan身shen與yu罐guan蓋gai沒mei有you相xiang互hu鉤gou合he，在zai卷juan邊bian下xia部bu有you明ming顯xian的de罐guan身shen翻fan邊bian露lu出chu，原yuan因yin是shi在zai罐guan身shen運yun輸shu的de輸shu送song過guo程cheng中zhong造zao成cheng的de翻fan邊bian損sun壞huai，罐guan身shen翻fan邊bian形xing狀zhuang不bu合he格ge
，罐guan蓋gai圓yuan邊bian損sun壞huai或huo圓yuan邊bian過guo大da，封feng口kou時shi罐guan蓋gai未wei對dui準zhun罐guan身shen等deng。?

   跳封——由(you)於(yu)焊(han)縫(feng)處(chu)卷(juan)邊(bian)較(jiao)厚(hou)，封(feng)口(kou)滾(gun)輪(lun)經(jing)過(guo)罐(guan)身(shen)焊(han)縫(feng)時(shi)跳(tiao)過(guo)而(er)未(wei)能(neng)將(jiang)卷(juan)邊(bian)壓(ya)緊(jin)，原(yuan)因(yin)是(shi)封(feng)罐(guan)機(ji)運(yun)行(xing)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)，二(er)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)緩(huan)衝(chong)彈(dan)簧(huang)太(tai)軟(ruan)
，罐(guan)身(shen)接(jie)縫(feng)處(chu)太(tai)厚(hou)等(deng)。?

   卷邊不完全——youyuguangaizaiyatoushangdahuahuofengkougunlunzhuandongbuliangdengyuanyinzaochengdejubujuanbianweiwanquanyajin
，qitedianshijuanbiandeyibufenyouzhengchangdehoudu，yibufenzechaohou。yuanyinshituopanyalipianxiao，guangaiyuyatoudechicunhuozhuidubuheshi
，yatoumosun，yatouzhougaodutiaojiebudang，yutuopanzhijianjianjuguoda，tuopandanhuangshiling
，yatouhuotuopanshangyouyou，yatouzhouxiangyoucuandong，dingweibuzhundeng。