卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所形成的V形xing或huo突tu出chu，原yuan因yin是shi一yi道dao封feng口kou輪lun的de封feng口kou曲qu線xian不bu理li想xiang，預yu封feng機ji或huo頭tou道dao封feng口kou滾gun輪lun調tiao得de太tai鬆song，封feng口kou輪lun磨mo損sun。二er道dao封feng口kou輪lun調tiao得de太tai緊jin會hui加jia劇ju牙ya齒chi缺que陷xian
，罐guan蓋gai造zao形xing設she計ji不bu理li想xiang，罐guan蓋gai在zai承cheng膠jiao麵mian上shang有you皺zhou紋wen，卷juan邊bian內nei夾jia入ru雜za物wu或huo罐guan蓋gai內nei密mi封feng膠jiao過guo多duo，托tuo盤pan壓ya力li太tai大da，實shi罐guan罐guan裝zhuang量liang過guo多duo，封feng口kou輪lun軸zhou承cheng運yun轉zhuan不bu靈ling活huo等deng。?

   卷邊碎裂——罐(guan)身(shen)接(jie)縫(feng)處(chu)卷(juan)邊(bian)外(wai)層(ceng)鐵(tie)皮(pi)斷(duan)裂(lie)，原(yuan)因(yin)是(shi)二(er)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)調(tiao)得(de)太(tai)緊(jin)，罐(guan)蓋(gai)材(cai)料(liao)有(you)缺(que)陷(xian)，蓋(gai)內(nei)密(mi)封(feng)過(guo)多(duo)，卷(juan)邊(bian)內(nei)夾(jia)入(ru)雜(za)物(wu)，由(you)於(yu)頭(tou)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)調(tiao)得(de)太(tai)緊(jin)，引(yin)起(qi)罐(guan)蓋(gai)折(zhe)邊(bian)過(guo)長(chang)。緊(jin)密(mi)度(du)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)
，原(yuan)因(yin)是(shi)一(yi)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)曲(qu)線(xian)不(bu)合(he)理(li)，封(feng)口(kou)輪(lun)調(tiao)整(zheng)不(bu)合(he)適(shi)，一(yi)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)曲(qu)線(xian)磨(mo)損(sun)嚴(yan)重(zhong)，罐(guan)蓋(gai)承(cheng)膠(jiao)麵(mian)形(xing)狀(zhuang)不(bu)合(he)理(li)或(huo)罐(guan)蓋(gai)承(cheng)膠(jiao)麵(mian)有(you)皺(zhou)紋(wen)
，封(feng)口(kou)輪(lun)軸(zhou)承(cheng)運(yun)轉(zhuan)不(bu)靈(ling)活(huo)等(deng)。

   卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或塗層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理
，一道或二道封口輪 卷封曲麵的光潔度低或輪調整緊等。?

   (2)玻璃瓶封口不嚴的原因：進瓶轉盤與護瓶架之間的間隙大小不均或整機動作不協調而引起破瓶。搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或帶速過小使瓶蓋密封不嚴等。?

   (3)熱封袋口密封不牢或封口處於燒穿或破損的原因：前者主要是由於封口溫度太低或封口壓力及熱封時間不夠；袋口有雜物使封口不牢
；熱封器粘結熔化了的塑料
；製袋時成形器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊。後者主要是熱封時間過長或溫度過高或壓力過大所引起。?
　
殺菌工序?

   罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產毒的微生物，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤

、風味、質地及營養價值。如果殺菌不徹底，罐頭內的微生物在條件適宜生長時，就會大量繁殖
，使食品敗壞。?

   罐頭殺菌常采用熱殺菌法——將產品加熱到一定溫度
，保持一定時間，以殺滅其中的細菌。

   熱源多采用蒸汽或熱水，殺菌時必須使每個罐頭都能直接與熱源接觸。影響殺菌效果的因素很多，主要有以下幾點：罐頭殺菌公式不當(溫度或時間達不到要求)；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內產生冷點；含(han)湯(tang)汁(zhi)食(shi)品(pin)，固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)會(hui)影(ying)響(xiang)罐(guan)內(nei)的(de)對(dui)流(liu)傳(chuan)熱(re)效(xiao)果(guo)或(huo)罐(guan)內(nei)充(chong)填(tian)太(tai)滿(man)使(shi)頂(ding)隙(xi)氣(qi)體(ti)的(de)攪(jiao)拌(ban)功(gong)能(neng)受(shou)影(ying)響(xiang)。初(chu)溫(wen)過(guo)低(di)會(hui)延(yan)長(chang)罐(guan)頭(tou)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)，使(shi)殺(sha)菌(jun)公(gong)式(shi)不(bu)合(he)適(shi)。罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)的(de)高(gao)溫(wen)會(hui)使(shi)底(di)蓋(gai)膠(jiao)圈(quan)暫(zan)時(shi)軟(ruan)化(hua)，當(dang)殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)後(hou)罐(guan)頭(tou)內(nei)冷(leng)卻(que)形(xing)成(cheng)真(zhen)空(kong)時(shi)
，有(you)可(ke)能(neng)吸(xi)進(jin)少(shao)量(liang)冷(leng)卻(que)水(shui)
，特(te)別(bie)是(shi)當(dang)卷(juan)邊(bian)質(zhi)量(liang)不(bu)好(hao)時(shi)，就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)微(wei)泄(xie)漏(lou)。食(shi)品(pin)的(de)性(xing)質(zhi)和(he)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)是(shi)殺(sha)菌(jun)時(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)存(cun)在(zai)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)，食(shi)品(pin)的(de)酸(suan)、糖、蛋白質、油脂
、鹽類等都能影響微生物的耐熱性。其它因素如食品的ph值zhi低di，鹽yan濃nong度du高gao
，亞ya硝xiao酸suan鹽yan及ji有you機ji酸suan的de存cun在zai可ke增zeng強qiang殺sha菌jun的de熱re效xiao果guo。而er高gao濃nong度du的de糖tang液ye對dui細xi菌jun芽ya孢bao有you保bao護hu作zuo用yong，食shi品pin塊kuai狀zhuang大da小xiao，固gu形xing物wu含han量liang高gao低di，裝zhuang罐guan方fang式shi等deng都dou會hui影ying響xiang罐guan內nei的de傳chuan熱re。殺sha菌jun時shi罐guan內nei微wei生sheng物wu汙wu染ran程cheng度du高gao，又you因yin殺sha菌jun後hou罐guan內nei微wei生sheng物wu殘can留liu量liang與yu初chu始shi菌jun數shu成cheng正zheng比bi

，采cai用yong同tong一yi殺sha菌jun條tiao件jian後hou，罐guan內nei細xi菌jun含han量liang高gao，則ze殘can存cun數shu也ye高gao
，就jiu會hui使shi罐guan頭tou達da不bu到dao商shang業ye無wu菌jun要yao求qiu。

冷卻工序

   罐頭在殺菌完畢後，必須迅速進行冷卻
，否則罐內食品仍保持相當高的溫度繼續烹煮

，會使產品色澤
、風味發生變化，有時組織結構也會受到影響。常壓殺菌後的馬口鐵罐頭直接投入冷水中

，待罐溫冷卻到40℃左zuo右you時shi取qu出chu
，利li用yong罐guan內nei的de餘yu熱re使shi罐guan外wai附fu著zhe的de水shui分fen蒸zheng發fa，如ru果guo冷leng卻que過guo度du，則ze罐guan外wai附fu著zhe的de水shui分fen不bu易yi蒸zheng發fa掉diao，特te別bie是shi罐guan縫feng水shui分fen蒸zheng發fa困kun難nan，易yi引yin起qi鐵tie皮pi鏽xiu蝕shi或huo微wei生sheng物wu的de再zai次ci汙wu染ran。玻bo璃li瓶ping罐guan由you於yu導dao熱re能neng力li較jiao差cha，殺sha菌jun後hou不bu能neng直zhi接jie投tou入ru冷leng水shui中zhong冷leng卻que，否fou則ze易yi引yin起qi破po裂lie
，應ying進jin行xing分fen段duan冷leng卻que。

   feichangyashajunhoudeguantou，youyushajunshiguanneishipinyingaowenerpengzhang，guanneiyalixianzhuzengjia

，ruguoshajunwanbihouxunsuhuifuchangya，jiuhuishineiyaguodaerzaochengguandebianxinghuopolie，yingxiangguantoumifengxingneng。yinci，duizheleiguantouyaocaiyongjiayalengque
，jifanyalengque
，shishajunguoneideyalishaodayuguanneiyali
，dengdaoguantouneirongwuchongfenlengque
，neiyahuanheshi，jiubuzhifashengpengzhanghuopolie。jiayalengquekeliyongzhengqijiayalengquehuoliyongkongqijiayalengquehuojishijianglengshuidarushajunguoneilengque。?

   熱re力li殺sha菌jun後hou，仍reng會hui受shou懸xuan浮fu於yu罐guan頭tou冷leng卻que水shui中zhong或huo輸shu送song帶dai上shang及ji搬ban運yun設she備bei不bu潔jie表biao麵mian的de微wei生sheng物wu的de再zai次ci汙wu染ran。水shui是shi微wei生sheng物wu穿chuan越yue包bao裝zhuang容rong器qi封feng口kou或huo受shou損sun結jie構gou等deng泄xie漏lou通tong道dao的de主zhu要yao載zai體ti
，在zai冷leng卻que的de後hou階jie段duan，當dang內nei容rong物wu受shou冷leng卻que後hou罐guan內nei壓ya力li下xia降jiang而er形xing成cheng部bu分fen真zhen空kong時shi
，就jiu會hui出chu現xian泄xie漏lou機ji會hui
，如ru果guo水shui中zhong含han有you足zu夠gou數shu量liang的de微wei生sheng物wu
，也ye會hui造zao成cheng再zai汙wu染ran。?

   主要原因是：結構缺陷——由(you)不(bu)正(zheng)確(que)密(mi)封(feng)結(jie)構(gou)或(huo)過(guo)度(du)機(ji)械(xie)搬(ban)運(yun)後(hou)罐(guan)體(ti)變(bian)形(xing)及(ji)受(shou)到(dao)過(guo)損(sun)傷(shang)
，破(po)壞(huai)了(le)罐(guan)頭(tou)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)
，冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)冷(leng)卻(que)水(shui)不(bu)潔(jie)淨(jing)，罐(guan)體(ti)毛(mao)細(xi)縫(feng)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)入(ru)罐(guan)內(nei)而(er)引(yin)起(qi)再(zai)汙(wu)染(ran)。而(er)罐(guan)頭(tou)損(sun)傷(shang)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)衝(chong)擊(ji)或(huo)壓(ya)力(li)，當(dang)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)的(de)罐(guan)頭(tou)速(su)度(du)減(jian)慢(man)或(huo)輸(shu)送(song)方(fang)向(xiang)改(gai)變(bian)時(shi)，由(you)於(yu)它(ta)與(yu)別(bie)的(de)罐(guan)頭(tou)或(huo)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)其(qi)它(ta)零(ling)件(jian)相(xiang)碰(peng)，會(hui)發(fa)生(sheng)對(dui)罐(guan)頭(tou)的(de)衝(chong)擊(ji)
，當(dang)罐(guan)頭(tou)在(zai)輸(shu)送(song)機(ji)上(shang)運(yun)送(song)時(shi)，其(qi)向(xiang)前(qian)的(de)運(yun)動(dong)受(shou)阻(zu)而(er)運(yun)輸(shu)帶(dai)卻(que)仍(reng)在(zai)運(yun)動(dong)，罐(guan)頭(tou)就(jiu)會(hui)受(shou)到(dao)擠(ji)壓(ya)而(er)損(sun)壞(huai)。?

   weibaozhengshipinguantoudezhiliang
，baozhangrenmindeshentijiankang，zaibaozhuanggongxujizhuyunguochengzhongdoubixuanguichengbanshi，bimianguantoushipinzaizhucunqijianfashengbianhuaerfubai。