罐guan頭tou食shi品pin的de質zhi量liang安an全quan問wen題ti一yi直zhi是shi質zhi檢jian部bu門men及ji消xiao費fei者zhe關guan注zhu的de熱re點dian，如ru何he在zai不bu加jia防fang腐fu劑ji的de條tiao件jian下xia延yan長chang罐guan頭tou食shi品pin的de保bao質zhi期qi，更geng是shi罐guan頭tou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye在zai加jia工gong中zhong的de難nan點dian。中zhong國guo罐guan頭tou工gong業ye協xie會hui顧gu問wen、高級工程師楊邦英教授指出，罐頭行業在管理和封罐工藝兩方麵的瓶頸需要突破：在管理方麵
，一是產品質量抽檢的形式，使得一部分不合格卻沒有被檢出的產品鑽了空子，流入到市場；二是大量的出口產品，由於國外對於產品衛生質量的關注而忽略了產品本身的感官質量，使得一批口感差、感官性能次的產品出口到國外。在工藝方麵，更需要各生產企業及操作人員的重視。

　　罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封,適度殺菌,不(bu)需(xu)要(yao)也(ye)不(bu)允(yun)許(xu)加(jia)入(ru)任(ren)何(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)，成(cheng)品(pin)達(da)到(dao)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)要(yao)求(qiu)，能(neng)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)長(chang)期(qi)存(cun)放(fang)。因(yin)此(ci)，罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)對(dui)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)的(de)密(mi)封(feng)性(xing)要(yao)求(qiu)非(fei)常(chang)嚴(yan)格(ge)。包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)是(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)不(bu)可(ke)分(fen)割(ge)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，首(shou)先(xian)應(ying)達(da)到(dao)絕(jue)對(dui)密(mi)封(feng)
，罐(guan)外(wai)的(de)空(kong)氣(qi)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)無(wu)法(fa)侵(qin)入(ru)罐(guan)內(nei)，保(bao)證(zheng)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)不(bu)會(hui)受(shou)到(dao)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，而(er)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)
；第二是罐頭包裝容器內壁與食品接觸部位必須能夠耐腐蝕，保證食品不受到容器腐蝕而影響到食品安全衛生和色香味。

　　罐頭食品容器包裝材料種類很多
，主要有鍍錫薄鋼板（俗稱馬口鐵）、鍍鉻薄鋼板
、鋁合金板、玻璃罐、鋁塑複合包裝材料、紙塑鋁複合包裝材料（俗稱利樂包）
、可耐熱殺菌的塑料罐等。目前我國每年生產各種罐頭食品300萬噸左右
，使用的包裝材料大部分是馬口鐵。馬口鐵包裝容器具有很多優點，容器的密封性能好；能耐高溫高壓殺菌
，傳熱性能好；容器能采用高速度機械化生產

，延展性能好，目前製罐機械化生產
，速度每分鍾可達到600罐以上；重量輕，價格較低
，耐腐蝕性好
，便於回收利用
；廢棄後5年即腐爛成為泥土
，不會造成環境汙染
；能耐較粗放搬運；外界氣溫劇烈變化對內容物影響較小等。

　　除馬口鐵外，罐頭食品包裝用得較多的還有玻璃罐
，其優點是化學性質很穩定，不會與食品發生化學作用，而汙染內容物；由於玻璃罐透明，可以明顯地看到罐頭內容物的色澤與形狀

，便於消費者選購；可重複使用等。但玻璃的機械強度和抗冷熱的劇烈變化較差
；重量比馬口鐵重3~4倍
，傳熱速度約為馬口鐵罐的1/30，罐頭食品殺菌升溫時間通常比馬口鐵罐延長一倍以上。冷卻時間較長

，並要采用分段冷卻的工藝。其他幾種包裝使用較少：部分魚
、貝類罐頭使用鋁合金罐；小量果菜汁、牛奶罐頭使用利樂包；番茄醬、濃縮果汁使用鋁塑無菌大包裝。

內壁常見的腐蝕現象

1、 硫化腐蝕：貯藏時間較長的罐頭，容器內壁或底蓋，往往可以出現青紫色、灰黑色、甚至呈黑色的現象

，嚴重時內壁上黑色物質還會析離出來
，汙染食品引起食品變色，這種現象稱為硫化腐蝕。

在近期的抽查中，發現不少煉乳罐內壁腐蝕，汙染煉乳，造成煉乳成為“鏽乳”
，影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)的(de)問(wen)題(ti)
，就(jiu)屬(shu)於(yu)硫(liu)化(hua)腐(fu)蝕(shi)。主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)硫(liu)化(hua)氫(qing)或(huo)其(qi)他(ta)硫(liu)化(hua)物(wu)而(er)含(han)有(you)-SH原子團
，這些物質與馬口鐵製罐過程表麵有劃傷部位的鐵、錫作用，最終產生黑色硫化腐蝕物。

2、罐內壁均勻腐蝕：suanxingshipinguantou

，zairongqineibichanghuichuxianjunyunderongxixianxiang，shiguanbixicengjinglitiquanmianwailu，chuxianjunyunfushi，guantoushipinzhongxihanliangzengjiayixie
，shijianduanbuhuichaoguoguojiaweishengbiaozhun200mg/kg，shipinyebuhuiyoutiexingwei。danzhuzangshijianguochang
，fushijixubuduanfazhan
，jiuhuizaochengguanbixicengdapianboluo，gangjiwailu，ciwaishipinzhongbudanxihanliangjijuzengjia

，shipinchuxiantiexingwei
，erqiechanshengdaliangqingqi，zaochengqingzhangguan，yanzhongshihuizaochengzhanglie。cishi，zhezhongguantoushipinyishiqushiyongjiazhiheshangpinjiazhi。

3、罐內壁產生局部腐蝕：罐頭食品在開罐後，常會在頂隙部位液麵交界處發現暗褐色腐蝕圈（俗稱氧化圈）存在
，這是由於在頂隙中殘存氧氣的作用下，對馬口鐵產生腐蝕作用
，嚴重時會汙染內容物。

4
、罐內壁產生集中腐蝕：在罐頭內壁出現有限麵積的溶錫現象
，這就是集中腐蝕的表現，如孔隙點、麻點
、黑點

、嚴重時在罐壁上出現穿孔。
5、異常脫錫腐蝕：有些食品內含有特種腐蝕因子，如硝酸根離子和亞硝酸根離子，在罐頭容器中與內壁接觸時就直接起著化學反應， 往往在較短時間二三個月內就會出現麵積較大的脫錫現象，含錫量超過國家衛生標準
，嚴重影響產品質量。

6、其他腐蝕現象：guantoushipindefushibianzhishihenfuzade，chuyishangchangjiandejizhongxianxiangwai，guantouneibifushibianzhihaishoudaohenduoyinsudeyingxiang。guantoushipinpinzhongfanduo
，suohanchengfengeyi
，youfushixingqiang，youfushixingruo。guantoushipinhaitianjiaduozhongtiaoweiliaorutangye、鹽液、番茄醬、醬油、醋和各種辛香料。這些調味料的添加就更加促使罐內壁腐蝕進一步複雜。