製罐時的技術要點

　　gezhongguantoushipinneibichuxiandefushiqingkuangshibuyizhide
，youdechanshengkongxidianhuomadian，youdekuaisufushi，youdechanshengjunyunfushi，shiyongtuliaoguanfushidadoujizhongzaijiefengchuhuoguandigaipengzhangquanshang。jieheguoneiwaishengchanshijianjingyan，shouxianyingzhangwozhexiefushiguilvhexingchengdeyuanyin
，cainenghenhaodikongzhita，caiquyouxiaojishucuoshi，yanhuanhuofangzhifushifasheng

，shiguantoushipinzaibaozhiqineibuchuxianfushizhiliangwenti。xiantichuyixiajidianjishucuoshi：

1
、選用抗腐蝕性能好的馬口鐵板材

　　weilebaozhengguantoushipindezhiliang
，yanchangbaozhiqi，shouxianbixuxuanyonglianghaodemakoutiejinxingzhiguan

，zheshiyigezhongyaoyinsu。xuanyongkangfushixingnenghaodemakoutie，yingdadaoyixiazhibiao：要求鐵溶出值<20μg/19.4cm2
，合金錫電偶值低於0.05μA/cm2，酸浸出時滯值≤10s，錫晶粒度不高於標準板9級
，表麵麻點應盡量少，凡有凹坑、氣泡及溶劑斑點
、表麵劃傷等缺陷都不應用於製罐。

2、罐頭容器進行鈍化處理

　　有(you)的(de)食(shi)品(pin)腐(fu)蝕(shi)性(xing)很(hen)強(qiang)，有(you)的(de)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)很(hen)高(gao)，有(you)的(de)加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)調(tiao)味(wei)料(liao)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)對(dui)容(rong)器(qi)內(nei)壁(bi)起(qi)著(zhe)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)腐(fu)蝕(shi)。食(shi)品(pin)在(zai)裝(zhuang)罐(guan)前(qian)用(yong)化(hua)學(xue)溶(rong)液(ye)將(jiang)空(kong)罐(guan)容(rong)器(qi)進(jin)行(xing)鈍(dun)化(hua)處(chu)理(li)，使(shi)馬(ma)口(kou)鐵(tie)表(biao)麵(mian)生(sheng)成(cheng)一(yi)層(ceng)氧(yang)化(hua)錫(xi)的(de)薄(bo)膜(mo)，錫(xi)就(jiu)變(bian)得(de)遲(chi)鈍(dun)，罐(guan)壁(bi)增(zeng)加(jia)抗(kang)蝕(shi)性(xing)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)了(le)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。鈍(dun)化(hua)處(chu)理(li)采(cai)用(yong)的(de)化(hua)學(xue)溶(rong)液(ye)配(pei)方(fang)如(ru)下(xia)：

重鉻酸鈉（Na2Cr2O7) 0.8kg
氫氧化鈉(NaOH) 2.0kg
磷酸三鈉(Na3PO4) 0.9kg
磺化蓖麻油 300ml
自來水 100kg

先將自來水在夾層錫鋁內加熱沸騰
，然後將其他化學藥劑倒入鍋內
，待全部溶解混和均勻後
，溫度保持在92～95℃，將空罐容器浸入溶液中10～15s，立即用流動清水衝洗幹淨，即可使用。

3、使用塗料馬口鐵製造空罐容器

　　zaiguantoushipinshengchanshi，ruzhuangrudeshipinsuanduhengao
，jiurongyichanshengqingzhanghuochuankongxianxiang。zhuangrudeshipinhandanbaizhihengao，zaiguanbishangjiuhuixingchengliuhuabanhuoliuhuatie


，yanzhongwuranguanneishipin。youruzhuangrudeshipinshihongseshuiguo（楊梅、草莓等），jiuhuifashengtuisehuohebianxianxiang。weilefangzhiyishangxianxiangfasheng，quebaochanpinzhiliang，rongqineibijiuxuyaojinxingtuliao
，jiangmakoutieyushipinfengekailai
，yijianshaohuobimianliangzhezhijiandefanying。zheyangjiukeyidadaobaozhengguantoushipinzhiliangbushoufushiwuran

，heyanchangguantoubaozhiqideyaoqiu，shiyongdetuliaobixufuheshipinweishengbiaozhun
，jingguopizhundetuliaopinzhongyoushijizhong
，yinggenjuzhuangruguanneishipinxingzhibutongjinxingxuanyong。

為防止罐內腐蝕，生產罐頭食品在工藝上應采取以下技術措施。

（1）罐guan頭tou食shi品pin廠chang在zai加jia工gong罐guan頭tou時shi，首shou先xian應ying詳xiang細xi研yan究jiu檢jian測ce分fen析xi所suo要yao加jia工gong的de食shi品pin，存cun在zai哪na些xie腐fu蝕shi因yin子zi，應ying向xiang製zhi罐guan廠chang進jin行xing說shuo明ming，並bing提ti出chu所suo要yao使shi用yong的de密mi封feng容rong器qi質zhi量liang指zhi標biao和he材cai料liao的de要yao求qiu。

（2）guanneicanliuyangqiliang，yueshaoyuehao。chongfenpaichuguanneicanliudeyangqi，bujinshijiagongguantoushipinyouyuwulishangheshamieweishengwudexuyao，congfangzhiguanneibifushigengshishifenbiyao。guanneibifushirongchudeyatielizishouyangdezuoyong
，you2價鐵變成3價鐵，並與酸性食品中酚發生褐變反應
，明顯降低罐頭食品的食用價值。蘋果
、梨
、菠蘿等水果組織內部含空氣較多
，最好采用抽空處理後進行裝罐，可減少罐內空氣含量。

（3）采用加熱排氣
，提高罐內真空度。裝罐時防止頂隙過大，汁液必須加滿。裝入罐內的糖液應進行煮沸，以驅除食糖中的SO2和空氣。

（4）原料加工前應充分清洗，以清除附著的農藥和其他化學藥品。水果酸堿去皮和蔬菜用化學藥品護色處理，都必須徹底漂洗幹淨。

（5）控製罐頭食品殺菌溫度和時間，殺菌後應迅速冷卻到30～40℃，最(zui)大(da)限(xian)度(du)縮(suo)短(duan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)罐(guan)頭(tou)受(shou)熱(re)時(shi)間(jian)，糖(tang)水(shui)水(shui)果(guo)類(lei)罐(guan)頭(tou)
，密(mi)封(feng)後(hou)將(jiang)罐(guan)底(di)向(xiang)上(shang)，殺(sha)菌(jun)後(hou)將(jiang)罐(guan)蓋(gai)向(xiang)上(shang)
，多(duo)次(ci)正(zheng)反(fan)倒(dao)罐(guan)，可(ke)減(jian)輕(qing)罐(guan)內(nei)頂(ding)隙(xi)糖(tang)液(ye)界(jie)麵(mian)集(ji)中(zhong)腐(fu)蝕(shi)問(wen)題(ti)。
（6）有you些xie產chan品pin為wei了le防fang氧yang化hua變bian色se，需xu要yao加jia抗kang壞huai血xue酸suan，應ying盡jin量liang減jian少shao用yong量liang
，防fang止zhi加jia工gong過guo程cheng中zhong受shou熱re時shi間jian過guo長chang，致zhi使shi抗kang壞huai血xue酸suan變bian成cheng腐fu蝕shi因yin子zi脫tuo氫qing抗kang壞huai血xue酸suan。

（7）原料應分析硝酸根及亞硝酸根離子含量
，不應超過3mg/kg。罐裝用水不應超過1mg/kg。

（8）防止罐內壁腐蝕


，在食品添加劑使用衛生標準規定範圍內
，可加入適合的阻蝕劑如瓊脂等
，能延緩罐頭內壁的腐蝕。

（9）罐頭食品製成品貯藏溫度不宜過高，倉庫應通風、陰涼
、幹燥。