一
、定義

真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度後，完成封口工序。

真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定的真空度後，再充入氮，二氧化碳，氧等氣體，然後完成封口工序。

二
、作用機理

1、真空包裝的主要作用是除氧
，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單

，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度小於1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降
，氧氣濃度≤5％時，大多數微生物將受到抑製而停止繁殖。

（注：真空包裝不能抑製厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合

，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌
、輻照滅菌、微波殺菌
、鹽胞製等。）

真zhen空kong除chu氧yang除chu了le抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi外wai
，另ling一yi個ge重zhong要yao功gong能neng是shi防fang止zhi食shi品pin氧yang化hua，因yin油you脂zhi類lei食shi品pin中zhong含han有you大da量liang不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan，受shou氧yang的de作zuo用yong而er氧yang化hua，使shi食shi品pin變bian味wei變bian質zhi。此ci外wai
，氧yang化hua還hai使shi維wei生sheng素suA和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以
，除氧能有效地防止食品變質
，保持其色、香、味及營養價值。

（注：油脂酸敗的機理，其主要原因是油脂在貯存中水解出遊離的脂肪酸，受濕
、熱、光和氧的作用，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下


，先氧化成過氧化物，再分解出低醛、酮、酸等有“蛤喇味” 的產物。油脂酸敗後其食用價值降低，口感、嗅感變劣，其營養素必需脂肪酸嚴重破壞。VA
、Vv、VD失去生理作用。）

2、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用
，能更有效地使食品長期保持原有的色、香味、形及營養價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。

2.1、抗壓：因食品經真空包裝後
，外界大氣壓強加在包裝袋外，使其收縮變形，故許多食品如鬆脆易碎食品（茶葉
、膨化食品、果蔬脆片）易結塊食品（肉鬆、奶粉）易變形走油食品（蛋糕
、月餅）有(you)尖(jian)銳(rui)棱(leng)角(jiao)或(huo)硬(ying)度(du)較(jiao)高(gao)會(hui)刺(ci)破(po)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)食(shi)品(pin)等(deng)
，均(jun)須(xu)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)，食(shi)品(pin)經(jing)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)後(hou)
，包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)充(chong)氣(qi)壓(ya)強(qiang)大(da)於(yu)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)大(da)氣(qi)壓(ya)強(qiang)，能(neng)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)受(shou)壓(ya)破(po)碎(sui)變(bian)形(xing)並(bing)不(bu)影(ying)響(xiang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)觀(guan)及(ji)印(yin)刷(shua)裝(zhuang)潢(huang)。

2.2
、阻氣：真zhen空kong包bao裝zhuang和he真zhen空kong充chong氣qi包bao裝zhuang所suo用yong的de包bao裝zhuang袋dai一yi般ban均jun采cai用yong氣qi密mi性xing較jiao好hao的de複fu合he薄bo膜mo材cai料liao
，但dan氣qi密mi性xing最zui好hao的de複fu合he薄bo膜mo也ye有you一yi定ding的de透tou氣qi率lv，真zhen空kong包bao裝zhuang後hou，包bao裝zhuang袋dai外wai的de空kong氣qi還hai會hui慢man慢man地di滲shen透tou到dao包bao裝zhuang袋dai內nei
，即ji影ying響xiang到dao食shi品pin的de保bao質zhi期qi
，而er采cai用yong真zhen空kong充chong氣qi包bao裝zhuang後hou，包bao裝zhuang袋dai內nei壓ya強qiang大da於yu包bao裝zhuang袋dai外wai壓ya強qiang

，袋dai外wai空kong氣qi很hen難nan進jin入ru袋dai內nei，如ru有you效xiao地di延yan長chang了le食shi品pin的de保bao質zhi期qi。

2.3
、保鮮：真空充氣包裝在真空後再充入氮氣

、二氧化碳

、氧氣單一氣體或二---三san種zhong氣qi體ti的de混hun合he氣qi體ti。其qi氮dan氣qi是shi惰duo性xing氣qi體ti，起qi充chong填tian作zuo用yong，使shi袋dai內nei保bao持chi正zheng壓ya，以yi防fang止zhi袋dai外wai空kong氣qi進jin人ren袋dai內nei

，對dui食shi品pin起qi到dao一yi個ge保bao護hu作zuo用yong。其qi二er氧yang化hua碳tan能neng夠gou溶rong於yu各ge類lei脂zhi肪fang或huo水shui，引yin成cheng酸suan性xing較jiao弱ruo的de碳tan酸suan，有you抑yi製zhi黴mei菌jun、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖
，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

三、適用範圍

1、真空包裝

①醃臘製品：香腸
、火腿、臘肉
、板鴨等;②醬醃菜：榨菜、蘿卜幹
、大頭菜、泡菜等;③豆製品：豆腐幹、素雞、豆沙等;④熟食製品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等;⑤方便食品：米飯、即食濕麵

、熟菜等;⑥軟罐頭：清水筍

、糖水水果、八寶粥等; 2
、真空充氣包裝

①茶葉、果仁、瓜子仁
、肉鬆等；②油炸土豆片、膨化食品

、果蔬脆片等； ③蛋糕、月餅等
；④奶粉、咖啡、巧克力等；⑤各種土特產

、名貴中藥材；⑥各種脫水蔬菜