3 宰後胴體的冷卻

    3.1 冷卻對微生物的影響。

 表1 一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度(℃)

     冷leng卻que作zuo用yong的de實shi質zhi是shi將jiang環huan境jing溫wen度du降jiang至zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de最zui適shi溫wen度du範fan圍wei以yi下xia，影ying響xiang微wei生sheng物wu的de酶mei活huo性xing，減jian緩huan生sheng長chang速su度du，延yan長chang世shi代dai時shi間jian。當dang環huan境jing溫wen度du低di於yu微wei生sheng物wu最zui低di生sheng長chang溫wen度du界jie限xian時shi，則ze生sheng長chang徹che底di停ting止zhi。從cong表biao1可以看出，在3℃時主要致病菌，如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均已停止生長。若超過7℃，致病菌和腐敗菌的增殖機會大大增加。

    3.2 肉的冷卻溫度的確定

    肉的冷卻是將肉溫降低到凍結點(-1.2℃左右)以上的溫度。六十年代，先進國家冷卻肉加 工與流通的溫度降至0～4℃範圍。近十年來，由於肉類工業的現代化程度的提高，衛生條件的改善和從節能角度出發

，國際上已將冷卻肉的上限溫度從4℃提高到7℃。冷卻溫度的確定主要是以抑製微生物的生長繁殖為出發點。

    3.3 宰後胴體的冷卻工藝 剛剛宰殺的豬胴體
，後腿的中心溫度高達40～42℃，表(biao)麵(mian)潮(chao)濕(shi)，極(ji)適(shi)合(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，應(ying)迅(xun)速(su)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)。幾(ji)十(shi)年(nian)來(lai)，國(guo)外(wai)在(zai)豬(zhu)胴(dong)體(ti)冷(leng)卻(que)工(gong)藝(yi)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)了(le)許(xu)多(duo)實(shi)驗(yan)研(yan)究(jiu)，並(bing)提(ti)出(chu)很(hen)多(duo)種(zhong)冷(leng)卻(que)工(gong)藝(yi)方(fang)案(an)。各(ge)種(zhong)冷(leng)卻(que)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)雖(sui)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)
，但(dan)有(you)幾(ji)點(dian)是(shi)共(gong)同(tong)的(de)：

●宰後胴體應迅速送入冷卻間(1～2小時之內)；

●冷卻後胴體表麵要幹燥；

●胴體後腿的中心溫度要在24小時內降至7℃(或4℃以下)

●適宜的冷卻時間(16～24小時)；

●盡可能低的冷卻幹耗(重量損失)；

●良好的肉品質量(色澤、組織結構)；

●節約能源及減少勞動力。 目前，豬胴體冷卻工藝從理論上分為三種：

●快速冷卻(qiuck chilling)

●急速冷卻(shock chilling)

●超急速冷卻(very quick intensive chilling) 從表2看出，超急速冷卻工藝有著降溫快
、胴體失重少、有利於抑製微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質等優點，它代表著目前豬胴體冷卻工藝的國際先進水平。

（待續）