一、原料選擇
    保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質量的重要因素。原料要新鮮
，色澤要正常
；其次
，菇朵形態要完整
、圓正，菇柄要完好無缺
，菇體要保持自然生長時的優美形態；菇肉要肥厚，菇蓋邊緣要內卷整齊


，菌膜末破或微開

，未開傘；菇蓋直徑不小於38毫米


；無病蟲害、異味和泥土雜質。
    二
、原料處理和冷藏
    shouxianyaojinxingyuanliaoyulengyupaishi。weibaochiyuanliaolianghaodexinxianduheseze
，xiangucaizhaihouyaojishijinrulengkuyulengjiangwen。genjushebeixingnenghexianguhanshuiliang，zhangwoshiyideyulengwenduheshidutuoshuilv
，tongguoyulengpaishi
，dadaochukouyaoqiu。ruguocaiyonggufenglengquefangshi，balengkuwendukongzhizai1℃-3℃之間，鮮菇中心溫度為2℃-4℃，使鮮菇含水量降至75%-80%。在常溫下，不宜采用通風陰涼排濕或攤曬於陽光下排濕的方法。
    其qi次ci
，原yuan料liao的de分fen級ji與yu精jing選xuan。根gen據ju外wai貿mao客ke戶hu的de要yao求qiu，通tong常chang按an菇gu蓋gai直zhi徑jing大da小xiao用yong白bai鐵tie製zhi成cheng的de分fen級ji篩shai進jin行xing篩shai分fen或huo人ren工gong目mu測ce進jin行xing分fen選xuan。分fen級ji通tong常chang采cai用yong三san級ji製zhi：大級菇(L)菇蓋直徑在55毫米以上，中級菇(M)菇蓋直徑在45-55毫米之間
；小級菇(S)菇蓋直徑在38-45毫米之間。在進行原料分級的同時，應剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點的
、畸形的及不合格的次劣菇
，選好後應及時入庫冷藏。有條件的地區可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇的良好質量。
    zaici，jinxinglengzangbaoxian。lengzangqijian，lengzangkuwendudegaodizhijieyingxiangxianguchengpinzhiliang
，yinci，lengzangguochengzhonglengzangkudewendujiweizhongyao。ruolengzangkuwendugaoyu5℃
，鮮菇仍可繼續進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低
、組織老化
、終至開傘
；冷藏溫度如果低於0℃
，鮮菇易受凍害
，菇體質地軟化，終至發生水漬狀腐爛變質，甚至不能食用。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴格控製在1℃-3℃之間。
    三、包裝與運輸
    baoxianxianggudebaozhuangbutongyuqitachanpindebaozhuang。weilebaozhengxianguzhiliang，baozhuangcailiaojirongqichulebixuweishengwuduxingwai
，haiyinggerebutouqi，bushouwaijiehuanjingyingxiang，zaiyidingshijianneiyoujiaoqiangdebaolengxingneng
，bingnengshixianguchuyulianghaodediwenzhuangtai。
    保bao鮮xian香xiang菇gu的de包bao裝zhuang容rong器qi一yi般ban采cai用yong泡pao沫mo塑su料liao壓ya鑄zhu成cheng的de有you蓋gai長chang方fang形xing塑su料liao箱xiang
，箱xiang蓋gai四si周zhou有you隆long起qi脊ji，與yu箱xiang口kou保bao持chi緊jin密mi的de吻wen合he。裝zhuang菇gu畢bi
，箱xiang口kou四si周zhou再zai用yong透tou明ming膠jiao紙zhi帶dai黏nian住zhu密mi封feng。
    鮮菇包裝必須在清潔衛生
、無異味
、氣溫不高於3℃的(de)低(di)溫(wen)房(fang)間(jian)進(jin)行(xing)。包(bao)裝(zhuang)用(yong)具(ju)及(ji)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)製(zhi)服(fu)要(yao)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)，定(ding)期(qi)消(xiao)毒(du)。非(fei)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)不(bu)得(de)任(ren)意(yi)出(chu)入(ru)包(bao)裝(zhuang)場(chang)所(suo)
，以(yi)防(fang)庫(ku)溫(wen)上(shang)升(sheng)和(he)傳(chuan)帶(dai)病(bing)菌(jun)雜(za)物(wu)汙(wu)染(ran)產(chan)品(pin)。
    包裝必須在確定出口日期前進行。首先剪短鮮菇菇柄
，留長約25limi，bianjianbingbianbaozhuang，ruoguozaojiangubing
，gubingjiankouhuiyanghuahebianyingxiangwaiguan。xianguyongsuliaobomodaizhuangsheng，daineizhuangrutongjixianggu，chouzhenkonghouzaizhuangdaopaomosuliaoxiangzhong
，xiangkounianhemifengbingtaoshangshuangwalengzhixiang，zhixiangkoujianianjiaozhidai。
    yeyoucaiyongxiaobaozhuangzhuangshengxianggudeqingkuang。xiaobaozhuangtongchangcaiyongpaomosuliaodaizhichengxiaotuopan，meipanzhuangrudexianguzhengqipailie，youdejunzhechaowai，waimianbaoguoshangyicengbaoxianbomomifengbutouqihuochouchengzhenkong，ranhouzhuangruzhixiang，xiangkoujianianjiaozhidai。baozhuangwanbi，zuohaobiaoji

，daiyun。
    保(bao)鮮(xian)香(xiang)菇(gu)包(bao)裝(zhuang)後(hou)要(yao)及(ji)時(shi)出(chu)運(yun)
，從(cong)產(chan)地(di)運(yun)住(zhu)口(kou)岸(an)的(de)出(chu)口(kou)鮮(xian)菇(gu)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)冷(leng)藏(zang)車(che)運(yun)送(song)並(bing)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)好(hao)冷(leng)藏(zang)溫(wen)度(du)，防(fang)止(zhi)溫(wen)度(du)回(hui)升(sheng)，以(yi)確(que)保(bao)鮮(xian)菇(gu)質(zhi)量(liang)。
    四

、生產中應注意的幾個問題
    保(bao)鮮(xian)香(xiang)菇(gu)大(da)部(bu)分(fen)屬(shu)於(yu)人(ren)工(gong)栽(zai)培(pei)的(de)木(mu)屑(xie)香(xiang)菇(gu)而(er)不(bu)是(shi)原(yuan)木(mu)栽(zai)培(pei)的(de)香(xiang)菇(gu)。生(sheng)產(chan)中(zhong)為(wei)了(le)抑(yi)製(zhi)雜(za)菌(jun)發(fa)生(sheng)危(wei)害(hai)，通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)多(duo)菌(jun)靈(ling)或(huo)其(qi)他(ta)殺(sha)菌(jun)劑(ji)拌(ban)入(ru)栽(zai)培(pei)香(xiang)菇(gu)的(de)營(ying)養(yang)料(liao)進(jin)行(xing)防(fang)黴(mei)、shajun，yongliangyingyangexianzhizaizuididuirentianquandefanweinei。xiangguzaipeishengchanguochengzhong，meitianbixupensadaliangshui。shuizhibixuqingjing，budedaiyouduirentiyouhaideweishengwujijinshuwuzhi
，yiquebaoxianguqingjieweisheng。xiangguheqitaguleiyiyang，gutihanyoudaliangshuifen，—般都在90%以上。為保持成品質量，縮短排濕時間，鮮菇采摘前一天要嚴禁噴水。