需要指出的是，酒類產品的香氣，除了極為典型的幾種香型和香氣之外
，大部分香氣其實是比較主觀的
，所謂仁者見仁智者見智;加(jia)之(zhi)每(mei)個(ge)人(ren)的(de)味(wei)覺(jiao)敏(min)感(gan)度(du)其(qi)實(shi)是(shi)不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)，所(suo)以(yi)如(ru)果(guo)你(ni)沒(mei)有(you)感(gan)覺(jiao)或(huo)分(fen)辨(bian)出(chu)某(mou)種(zhong)香(xiang)味(wei)，也(ye)用(yong)不(bu)著(zhe)懊(ao)惱(nao)或(huo)者(zhe)自(zi)卑(bei)。之(zhi)所(suo)以(yi)把(ba)酒(jiu)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)香(xiang)型(xing)和(he)香(xiang)氣(qi)進(jin)行(xing)分(fen)類(lei)、描述，是為了更好的對其進行研究、品鑒

、評分(白酒的香氣是產品的一種屬性, 也是白酒的感官質量指標之一, 它在新的百分製品評方法中, 占分值 20%, 僅次於“口味” 項目, 可見其重要性)，作為一般愛好者，掌握主要幾種的即可。

白酒的香氣來自哪裏?

白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅後吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散後,進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官,通過神經信息的傳遞與整理,於是產生一種香感,即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質
，通常，我們將它們分為這五大類：

先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了
，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩衝平衡等作用, 尤(you)其(qi)是(shi)揮(hui)發(fa)性(xing)酸(suan)類(lei)。舉(ju)個(ge)反(fan)例(li)來(lai)說(shuo)呢(ne)，像(xiang)清(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)，其(qi)中(zhong)的(de)酸(suan)類(lei)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)就(jiu)挺(ting)少(shao)。所(suo)以(yi)要(yao)是(shi)你(ni)要(yao)是(shi)輕(qing)鬆(song)聞(wen)到(dao)了(le)微(wei)酸(suan)氣(qi)味(wei)，那(na)便(bian)絕(jue)然(ran)不(bu)是(shi)清(qing)香(xiang)型(xing)酒(jiu)了(le)。

再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。 它是白酒中重要的芳香物質, 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣, 並可決定香氣的品質, 尤you其qi對dui白bai酒jiu香xiang型xing的de歸gui屬shu起qi到dao重zhong要yao作zuo用yong。比bi如ru我wo們men常chang說shuo窖jiao香xiang濃nong鬱yu
，也ye正zheng因yin在zai濃nong香xiang型xing酒jiu中zhong，當dang含han有you適shi量liang的de己ji酸suan乙yi酯zhi時shi，濃nong鬱yu的de窖jiao香xiang便bian也ye散san發fa出chu了le。

醇類。我們都知道
，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃鬱的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)

至於說醛酮類，含han這zhe類lei物wu質zhi最zui多duo的de要yao數shu醬jiang香xiang酒jiu了le
，像xiang醛quan類lei中zhong的de乙yi縮suo醛quan對dui保bao持chi酒jiu香xiang的de均jun勻yun持chi久jiu性xing就jiu有you一yi定ding的de作zuo用yong

，我wo們men常chang說shuo醬jiang香xiang酒jiu易yi儲chu藏zang，部bu分fen原yuan因yin也ye在zai這zhe兒er。

芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一
、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外，還有含硫化合物
、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

說到這，你可能要問了，這些呈香物質是怎麼來的呢。它們一般有三個來源：

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”
，那些名優酒中多以高粱為原料
，正是這個道理。

其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣
，像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵
、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。

白酒都有哪些香型?

目前已被確認的白酒香型有11種, 即醬香型、清香型

、濃香型
、米香型


、藥香型
、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白幹香型。還有1種馥鬱香型已於2005年8月通過了中國釀酒工業協會組織的專家組鑒定。

如何描述白酒的香氣?

用於白酒香氣的詞彙到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香

、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香
、窖香、米香
、蜜香、芝麻香
、豉香、藥香、芳香( 約為濃香)
、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香
、糧香、空杯留香、老白幹 香、泥香……以上為白酒的正常香氣。 對白酒的非正常香氣常用詞彙有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣
、膠臭、黴氣、窖泥 臭、糠腥氣
、汗臭、雜香等等。一般質量較差的假冒優質白酒往 往存在某些負麵的香氣征兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。

白酒的香氣與香型有什麼關係?

白酒的香氣和香型的主體都是白酒, 因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。 但兩者並無直接關聯性。白酒屬於什麼香型就應具有什麼樣的香氣特征。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時, 則屬於正常的香氣; 反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常的香氣, 將影響其感官質量。

對白酒香氣的評價, 一般又分為五個等級:
1.1 優級, 為醇香撲鼻, 幽雅悅人;
1.2 良級, 為香氣純正; 但醇香較差;
1.3 中級, 為香氣不正, 微有異香;
1.4 可級, 為明顯異香;
1.5 差級, 為刺鼻難聞、帶刺激性氣味。