1、味覺的概念與分類

味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受係統的刺激並產生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。

日本：酸
、甜、苦
、辣、鹹

歐美：酸、甜
、苦、辣、鹹、金屬味

印度：酸、甜、苦
、辣、鹹
、澀味、淡味
、不正常味

中國：酸、甜、苦、辣
、鹹、鮮、澀。

從味覺的生理角度分類

，隻有四種基本味覺：酸、甜
、苦
、鹹，他們是食物直接刺激味蕾產生的。

辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜
、皮膚
、和三叉神經而引起的一種痛覺。

澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。

2、味覺的生理基礎

A 味覺產生的過程

呈cheng味wei物wu質zhi刺ci激ji口kou腔qiang內nei的de味wei覺jiao感gan受shou體ti
，然ran後hou通tong過guo一yi個ge收shou集ji和he傳chuan遞di信xin息xi的de神shen經jing感gan覺jiao係xi統tong傳chuan導dao到dao大da腦nao的de味wei覺jiao中zhong樞shu，最zui後hou通tong過guo大da腦nao的de綜zong合he神shen經jing中zhong樞shu係xi統tong的de分fen析xi，從cong而er產chan生sheng味wei覺jiao。不bu同tong的de味wei覺jiao產chan生sheng有you不bu同tong的de味wei覺jiao感gan受shou體ti，味wei覺jiao感gan受shou體ti與yu呈cheng味wei物wu質zhi之zhi間jian的de作zuo用yong力li也ye不bu相xiang同tong。

B 味蕾

口腔內感受味覺的主要是味蕾
，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少

，對成為物質的敏感性也降低。

味蕾大部分分布在舌頭表麵的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換依次，味覺細胞表麵有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。

一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感
，舌的前部對甜味比較敏感
，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感
，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都

快。

3 味的閾值

在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感
，更容易被覺察。

閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%
，氯化鈉（鹹）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%
，硫酸奎寧（苦）0.0001%。

根據閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：

絕對閾值：指人從感覺某中物質的味覺從無到有的刺激量。

差別閾值：指人感覺某中物質的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。

最終閾值：指人感覺某中物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

4 影響味覺產生的因素

①物質的結構：

糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味
，生物堿—苦味。

②物質的水溶性：

成cheng為wei物wu質zhi必bi須xu有you一yi定ding的de水shui溶rong性xing才cai可ke能neng有you一yi定ding的de味wei感gan，完wan全quan不bu溶rong於yu水shui的de物wu質zhi是shi無wu味wei的de，溶rong解jie度du小xiao於yu閾yu值zhi的de物wu質zhi也ye是shi無wu味wei的de。水shui溶rong性xing越yue高gao，味wei覺jiao產chan生sheng的de越yue快kuai，消xiao失shi的de也ye越yue快kuai，一yi般ban呈cheng現xian酸suan味wei
、甜味

、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。

③溫度：

一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃
，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。

25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%
，硫酸奎寧0.0001%

0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%
，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。

④味覺的感受部位

⑤味的相互作用

兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。

A 味的對比現象：

指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。

B 味的相乘作用：

指(zhi)兩(liang)種(zhong)具(ju)有(you)相(xiang)同(tong)味(wei)感(gan)的(de)物(wu)質(zhi)進(jin)入(ru)口(kou)腔(qiang)時(shi)，其(qi)味(wei)覺(jiao)強(qiang)度(du)超(chao)過(guo)兩(liang)者(zhe)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)的(de)味(wei)覺(jiao)強(qiang)度(du)之(zhi)和(he)，又(you)稱(cheng)為(wei)味(wei)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)。甘(gan)草(cao)銨(an)本(ben)身(shen)的(de)甜(tian)度(du)是(shi)蔗(zhe)糖(tang)的(de)50 倍
，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。

C 味的消殺作用：

指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象

，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。

D 味的變調作用：

指兩種呈味物質相互影響而 2 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。

E 味的疲勞作用：

當長期受到某中呈味物質的刺激後
，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。連續的吃糖。