之前和好朋友們分享了“白酒掛杯”的話題，現在大家應該知道“掛杯”其實並不是判斷一款酒是不是好酒的標準。那麼問題來了
，如何才能評價一款白酒呢
，判斷一款白酒是不是好酒的方法是什麼?

方法隻有一個，那就是“喝”!當然也可以稱之為“品”。事實上，“品酒”shiyigefeichangdaerqiezhuanyedehuati

，yuanfeiyipianwenzhangjiunengshuoqingchude，jibianruci
，baijiupinjianhaishiyouyixiejibenmailuokeyizhangwode。xiamianjiuweidajiajieshaoyixia。

　　
從專業角度講，白酒的感官質量指標主要包括色、香

、味
、格四部分。品評白酒就是通過眼觀其色、鼻聞其香
、口嚐其味、並以綜合色、香
、味三方麵感官印象確定其風格的全過程。

　　
一、觀色。如果是透明玻璃酒瓶，開瓶前可以先將其上下晃動，看酒花的大小和持續時間的長短，如果是不透明的瓷瓶
，可以省略這個動作，畢竟“看酒花”並不是重要的步驟。

然後先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗淨，然後倒入需鑒品的白酒10毫升左右進行涮洗扔掉
，重新倒入需鑒品的白酒至7分滿
，舉杯觀看酒液。清香型、濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)以(yi)幹(gan)淨(jing)透(tou)亮(liang)為(wei)好(hao)，醬(jiang)香(xiang)型(xing)如(ru)果(guo)是(shi)老(lao)酒(jiu)，略(lve)帶(dai)金(jin)黃(huang)是(shi)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)。輕(qing)輕(qing)搖(yao)晃(huang)酒(jiu)杯(bei)
，靜(jing)止(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)
，可(ke)以(yi)觀(guan)看(kan)掛(gua)杯(bei)情(qing)況(kuang)以(yi)作(zuo)參(can)考(kao)，但(dan)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)，掛(gua)杯(bei)並(bing)不(bu)是(shi)判(pan)斷(duan)一(yi)款(kuan)酒(jiu)好(hao)壞(huai)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)(具體可見：白酒掛杯是怎麼回事，掛杯越明顯越是好酒嗎?)。

　　
二、聞香。將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況;然ran後hou搖yao杯bei聞wen強qiang的de香xiang氣qi。凡fan是shi香xiang氣qi突tu出chu而er且qie協xie調tiao，沒mei有you其qi它ta邪xie雜za氣qi味wei，溢yi香xiang性xing又you好hao，一yi倒dao出chu就jiu香xiang氣qi四si溢yi，芳fang香xiang撲pu鼻bi的de白bai酒jiu，說shuo明ming酒jiu中zhong的de香xiang氣qi物wu質zhi較jiao多duo，屬shu於yu好hao酒jiu;而如果有刺鼻的異味，則說明工藝不到位，雜質較多;又或者氣味較淡不明顯，說文章來源於佳釀網明香氣物質較少，這些都算是不太好的酒。

　　
三
、“嚐味”。嚐味是品鑒白酒的重要部分——輕啜一口
，在嘴中含而不動30秒，酒的濃香會自然發射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒(miao)後(hou)將(jiang)酒(jiu)在(zai)嘴(zui)中(zhong)咂(za)吧(ba)，滾(gun)動(dong)舌(she)頭(tou)，使(shi)酒(jiu)液(ye)布(bu)滿(man)口(kou)腔(qiang)中(zhong)或(huo)酒(jiu)入(ru)口(kou)後(hou)略(lve)微(wei)抬(tai)起(qi)頭(tou)，使(shi)酒(jiu)液(ye)沿(yan)舌(she)頭(tou)兩(liang)側(ce)流(liu)向(xiang)舌(she)根(gen)。再(zai)讓(rang)酒(jiu)從(cong)舌(she)中(zhong)間(jian)流(liu)向(xiang)舌(she)尖(jian)並(bing)將(jiang)舌(she)體(ti)緊(jin)貼(tie)口(kou)腔(qiang)上(shang)壁(bi)，吸(xi)入(ru)一(yi)絲(si)空(kong)氣(qi)，以(yi)利(li)於(yu)顫(chan)動(dong)口(kou)中(zhong)的(de)酒(jiu)來(lai)分(fen)辨(bian)香(xiang)味(wei)，用(yong)味(wei)覺(jiao)感(gan)知(zhi)酒(jiu)的(de)醇(chun)香(xiang)度(du)、柔度
、和諧度及持久度。入口後香味經久不散，落喉爽淨，綿甜澈冽，且飲後滿口生香
，回味悠長，留香持久的白酒，屬於好酒;如果入口辛辣，下咽嗆嗓的酒則可能是新酒或者比較差的酒;又或者香氣不正、結構鬆散則有可能是酒精勾兌的劣質酒。

　　
四、“定格”。品完白酒後，去淨酒杯中所餘白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯，優質的白酒較長時間還殘留五穀陳釀的味道，而且香味純正;低質量白酒和酒精勾兌的白酒

，白酒香味留杯時間較短(揮發較快)，而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。

　　
經過這幾個步驟，你對這款酒基本上就會形成初步的認識，什麼香型，多少度數，是否順暢、醇chun厚hou，飲yin後hou回hui香xiang是shi否fou舒shu服fu愉yu悅yue，空kong杯bei留liu香xiang是shi否fou持chi久jiu等deng等deng，當dang然ran，作zuo為wei一yi個ge專zhuan業ye的de酒jiu評ping人ren
，還hai會hui仔zai細xi記ji錄lu品pin酒jiu的de過guo程cheng和he相xiang關guan感gan受shou，以yi增zeng強qiang記ji憶yi或huo者zhe方fang便bian對dui比bi。

　　
中國白酒非常複雜，香型不同、風格迥異，其評價標準也不盡相同，作為普通的酒友

，在日常飲酒過程中能夠做到大致辨別酒的好壞，選擇自己的喜好就行了。

　　
haole，zhiyaodajiazaipingshihejiushixixipinwei
，zaixizhuomobingshanyuzongjie
，yidinghuiduibaijiupinjianxingchengzijidedutedejianjie。haojiuwomenshibiele，namemeijiugengshihaojiuyizhong
，meijiujiujingshiruhezhuzaichufangdene？

　　
大家都知道，酒不但可以下菜，還可以做菜。在做菜的時候放一些黃酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒
，都能為菜肴增添風味，那麼問題來了
，不同類型的酒應該搭配什麼食材呢，原理又是什麼呢?

　　
總體上講，不管是什麼酒，進了廚房都可以忽略其“酒”的屬性
，把它看做是一種特殊的調料更容易理解。如果把酒拆分開
，影響烹飪的也無非是酯、糖
、酸、單寧
、風味物質與酒精。烹飪角度講，酒起到的作用大致可以分為以下幾種：

　　
1、改變烹飪素材本身的口感或味道，調整其刺激味蕾的方式和層次，例如：東坡肉
、酒糟雞;　
2、幫助把握烹飪流程
，快速提高或降低鍋內溫度或加大局部烹製程度。例如：幹炒牛河
、醬油炒麵;　
3、增加香氣
，使味道富於層次和趣味，甚至提高菜品的甜度
，增加品嚐的愉悅感。例如：酒香意式海鮮飯，黃燜雞;　
4、zengqianghuoxueruoshicaidemouzhongtexing
，shizhigengjiamanzurenleideweileihekouganpianhao，biruxiaochudongwudexuexingqihuoshanweidengyiwei，tigaosongruanrouzhi，zengjiarouzhidezhiliang，tigaosucaipinzhi。changjiandeyouyanzhiniupaideng。

　　
其實，酒在烹飪中隻是配角，但隻要用得得當，就會像魔法一樣，讓菜品脫胎換骨。

　　
俗話說，人以群分物以類聚。黃酒、白酒、啤酒、紅酒、洋yang酒jiu等deng在zai料liao理li中zhong作zuo用yong是shi不bu同tong的de
，如ru同tong物wu以yi類lei聚ju，食shi材cai和he它ta們men的de搭da配pei很hen重zhong要yao，即ji便bian同tong是shi白bai酒jiu，其qi香xiang型xing不bu同tong
，所suo搭da配pei的de食shi材cai和he烹peng飪ren方fang法fa也ye有you所suo不bu同tong。　　
先說說黃酒。黃酒是用糯米經浸泡
、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和
，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃　酒，牛


、羊、豬、雞、鴨、魚、蝦
、蟹中膻腥味的物質就溶於黃酒的酒精中
，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。

　　
此外黃酒中的氨基酸，能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃鬱。在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚

、肉的滋味變得更加鮮美。
 

白酒也是廚房中常見的“調料”。高(gao)度(du)的(de)白(bai)酒(jiu)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，如(ru)酯(zhi)類(lei)，這(zhe)能(neng)為(wei)菜(cai)肴(yao)增(zeng)添(tian)食(shi)材(cai)之(zhi)外(wai)的(de)香(xiang)味(wei)
，此(ci)外(wai)，白(bai)酒(jiu)和(he)醋(cu)一(yi)起(qi)加(jia)熱(re)發(fa)生(sheng)酯(zhi)化(hua)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)香(xiang)氣(qi)
，也(ye)能(neng)達(da)到(dao)去(qu)腥(xing)增(zeng)鮮(xian)的(de)目(mu)的(de)。比(bi)如(ru)肉(rou)類(lei)加(jia)一(yi)點(dian)白(bai)酒(jiu)燜(men)煮(zhu)有(you)特(te)殊(shu)香(xiang)氣(qi)，雞(ji)蛋(dan)加(jia)一(yi)滴(di)白(bai)酒(jiu)去(qu)腥(xing)也(ye)更(geng)香(xiang)濃(nong)，炒(chao)通(tong)心(xin)菜(cai)加(jia)一(yi)滴(di)白(bai)酒(jiu)也(ye)是(shi)有(you)特(te)別(bie)的(de)香(xiang)味(wei)，總(zong)之(zhi)添(tian)加(jia)白(bai)酒(jiu)主(zhu)要(yao)是(shi)為(wei)了(le)提(ti)香(xiang)。
 

啤酒也並不隻有一種用法，啤酒味道也有很多種，大麥、小麥、玉(yu)米(mi)光(guang)材(cai)料(liao)就(jiu)有(you)很(hen)多(duo)種(zhong)
，由(you)於(yu)發(fa)酵(jiao)方(fang)式(shi)和(he)時(shi)長(chang)的(de)差(cha)別(bie)會(hui)產(chan)生(sheng)很(hen)多(duo)不(bu)同(tong)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)香(xiang)氣(qi)
，在(zai)西(xi)餐(can)中(zhong)，啤(pi)酒(jiu)也(ye)被(bei)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)烹(peng)飪(ren)。比(bi)如(ru)特(te)別(bie)適(shi)合(he)搭(da)配(pei)肉(rou)質(zhi)緊(jin)實(shi)的(de)水(shui)鴨(ya)，在(zai)做(zuo)啤(pi)酒(jiu)鴨(ya)、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候
，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。
 

對dui於yu貝bei類lei海hai鮮xian的de烹peng飪ren
，海hai邊bian的de有you道dao經jing典dian的de菜cai叫jiao桑sang拿na蛤ha蜊li
，蛤ha蜊li洗xi淨jing放fang在zai鍋guo裏li，不bu加jia水shui，倒dao入ru半ban罐guan啤pi酒jiu。悶men出chu來lai的de蛤ha蜊li既ji有you海hai的de味wei道dao，又you有you啤pi酒jiu麥mai花hua香xiang。

葡(pu)萄(tao)酒(jiu)可(ke)以(yi)搭(da)配(pei)的(de)食(shi)材(cai)也(ye)很(hen)多(duo)，紅(hong)酒(jiu)燉(dun)牛(niu)肉(rou)什(shen)麼(me)的(de)也(ye)是(shi)蠻(man)經(jing)典(dian)的(de)，色(se)澤(ze)和(he)味(wei)道(dao)搭(da)配(pei)上(shang)，紅(hong)酒(jiu)比(bi)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)更(geng)適(shi)合(he)牛(niu)肉(rou)
，紅(hong)酒(jiu)燉(dun)梨(li)也(ye)是(shi)酒(jiu)類(lei)在(zai)烹(peng)飪(ren)裏(li)蠻(man)經(jing)典(dian)的(de)應(ying)用(yong)，在(zai)做(zuo)濃(nong)湯(tang)、調意麵醬汁
、做英式派的內餡時會放紅酒。

　　
putaojiudetianduhuiduicaiyaodekouganhefengweichanshengzhongyaodeyingxiang
，yehuiyingxiangqitatiaoliaodetianjialiang。suoyizaixuanzeputaojiuzuoweicaiyaodetiaoliaoshi，haiyinggaichongfenlejieputaojiudetiandu，genjuzuizhongcaiyaodedingweilaijuedingjiarudeputaojiuleixingheyongliang。

　　
洋酒就太多了，威士忌、伏特加
、朗姆、琴酒
、紅白葡萄酒、白蘭地、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的製作會用到。

　　
好了
，春天到了
，趕緊選個風和日麗的日子去下廚房嚐試一下，給家人朋友們露一手吧!