什麼是風味(Favor)？風味則具有多種模態，除了關鍵三要素嗅覺、味覺、觸覺是構成風味印象的主要因素外，另外視覺、聽覺、體感與口中的化學反應也是影響風味印象的其中因素。

日常生活中，我們對於”味道”和”風味”deganshouwusuobuzai，danduoshurenwangwangsuixinghunyongzhelianggecihui，erqiebutaizaiyitamenqueqiedeyisi。kenengyourenhuishuozhekuaidangaoweidaohenmianmi
，huoshiganlanyoudefengweiqingshuang
，zhatingzhixiasuirannenglijie，danduiyushiwusuoyinqideganguanyinxiangmiaoshubingbujingque。yinci，jiangfengweizhishitongzheng，bianyouzhuyuwomengengrongyilejieshiwurukoudeganshou
，bingfajuezijidexihao。fengwei=嗅覺+味覺+觸覺+未知因數嗅覺:鼻子的感知味覺:味蕾的感知觸覺:口中部位的感知視覺:眼所及形態及顏色的感知聽覺:耳對物體發出聲響的感知未知因數:經驗+情感+心靈

01

嗅xiu覺jiao三san種zhong感gan官guan當dang中zhong，嗅xiu覺jiao感gan知zhi比bi味wei覺jiao高gao出chu許xu多duo
，如ru果guo失shi去qu嗅xiu覺jiao
，生sheng活huo中zhong便bian會hui失shi去qu了le許xu多duo樂le趣qu。大da家jia可ke以yi做zuo個ge有you趣qu的de小xiao實shi驗yan
，品pin嚐chang美mei味wei佳jia肴yao時shi試shi著zhe捏nie著zhe鼻bi子zi，味wei道dao會hui大da打da折zhe扣kou，甚shen至zhi變bian得de沒mei有you味wei道dao。我wo們men覺jiao得de吃chi起qi來lai香xiang的de食shi物wu其qi實shi是shi因yin為wei先xian聞wen到dao了le它ta的de香xiang，正zheng所suo謂wei“未見其麵，先聞其香”。嗅(xiu)覺(jiao)感(gan)受(shou)與(yu)心(xin)理(li)感(gan)受(shou)連(lian)結(jie)非(fei)常(chang)密(mi)切(qie)
，例(li)如(ru)聞(wen)到(dao)酸(suan)化(hua)腐(fu)敗(bai)的(de)味(wei)道(dao)，可(ke)能(neng)會(hui)讓(rang)身(shen)體(ti)有(you)惡(e)心(xin)的(de)感(gan)受(shou)，這(zhe)讓(rang)我(wo)們(men)能(neng)快(kuai)速(su)判(pan)斷(duan)食(shi)物(wu)好(hao)壞(huai)，以(yi)避(bi)開(kai)對(dui)身(shen)體(ti)有(you)害(hai)的(de)東(dong)西(xi)。

如對應在品茶上，當你拿到一杯茶時，一定會先聞茶香，這時嗅覺感受是”鼻前嗅覺”
，待茶湯經過喉頭後，茶的香氣會從喉頭飄到鼻腔後端，後段感知的嗅覺稱為”鼻後嗅覺”
，鼻前加鼻後嗅覺才等於完整的嗅覺感受。

02

weijiaorentinenggouganshoushuqianzhiwanzhongdebutongqiwei，erweijiao則shiyoushetoushangdeweileiganshouweidao
，shemianshangyueyouyiwangeweijiaoganshouxibao
，zheng個shetoudemeiyibufen，doukeyibianbiewuzhong( 酸、甜、苦、鹹
、鮮)基本滋味!而過去幾十年來


，業界流傳著一幅”味覺圖”
，tashishetoushangweijiaodefenbushiyitu
，bingjiasheshetouzhongdemouxiequyujinduidanyiziweiyouganjiao。raner，zhezhonglilunquezaihouxudeyanjiushiyanzhongbeizhengmingshihaowudaolide。zuixinyanjiuzhengming，suoyouweileidounenggoubianbiechuyishangwuzhongziwei。suizheshiwukexuedejinbu
，womenduizishendeweijiaoyehuiyougengduoderenshi。yinciwomenzaipinchadeshihou，yidingyaorangchatangwanzhengdijingguozhenggeshetou，cainengganshouwanzhengfengwei。

味覺地圖的迷思：

[流言] 舌頭上特定區域專司一種味覺
，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，而舌兩側，則負責品嚐酸味和鹹味。這就是大家常說的“味覺地圖”

[真相]早在2006年，美國哥倫比亞大學的Charles S. Zukerjiaoshouzuolegeyanjiu
，zhichuweileibaohanlegezhongkeyiganshoubutongweidaodeweijiaoxibao，meiyigexibaohuifuzebianbieqizhongyizhongweidao，erweileifenbuzaizhenggeshetou，suoyishijishangchenggeshetoudemeiyibufen
，doukeyibianbiegezhongjibendeweidao！

03

觸覺觸摸中感覺到的如:冷熱、苦澀、軟ruan硬ying等deng各ge種zhong感gan覺jiao

，指zhi的de是shi食shi物wu在zai口kou中zhong發fa生sheng化hua學xue或huo物wu理li變bian化hua的de感gan受shou，也ye稱cheng為wei口kou感gan，口kou感gan是shi指zhi食shi物wu進jin入ru口kou腔qiang到dao吃chi完wan後hou的de感gan覺jiao，從cong第di一yi口kou開kai始shi，留liu在zai舌she頭tou、牙齒及喉嚨的感覺。也有人稱為「質感」。

口感好不好，與食物的含水量有關，但茶的口感好不好，則與茶的製作、萎凋
、烘焙有關，再加上衝泡後茶湯的浸出物、濃淡，都會影響口感。

「茶會澀嗎??」這個問題經常被問到一般認知「澀」可以分成兩種

- 1 -澀是觸覺的感受
，以茶葉為例:茶cha湯tang入ru喉hou後hou，沾zhan黏nian在zai舌she麵mian上shang的de茶cha多duo酚fen與yu唾tuo液ye接jie觸chu後hou會hui漸jian漸jian化hua開kai，轉zhuan化hua成cheng更geng多duo層ceng次ci的de香xiang氣qi。還hai有you像xiang是shi在zai品pin味wei紅hong酒jiu入ru口kou後hou
，感gan受shou到dao舌she麵mian上shang慢man慢man變bian化hua的de香xiang氣qi，這zhe都dou屬shu於yu好hao的de澀se感gan，稱cheng之zhi為wei「單寧感」，也稱之為收斂性。

但是
，過多的單寧感會不好入口，太少又會顯得平淡無趣
，適當的單寧感能讓人充分享受品飲樂趣。在品味茶湯
、紅酒、清酒和咖啡時，停留在口腔中香氣變化的層次感，就是來自於適當的單寧感。

- 2 -另一種化不開的死澀，就像是吃到了過量的味精、未熟的香蕉，感覺整個舌麵都變得粗粗的，久久不會化開，這都屬於不好的澀感。

04

視覺看到食物顏色鮮豔透亮，是一種視覺的享受。但最重要的還是要入口為憑。

曾經有個實驗:把同樣的白葡萄酒放在兩個相同顏色、材質
、大da小xiao的de杯bei子zi裏li，並bing在zai其qi中zhong一yi杯bei葡pu萄tao酒jiu中zhong加jia入ru了le一yi些xie紅hong色se的de食shi用yong色se素su
，之zhi後hou找zhao來lai許xu多duo不bu同tong人ren來lai做zuo評ping測ce，請qing他ta們men說shuo出chu品pin嚐chang了le兩liang杯bei酒jiu後hou
，有you什shen麼me不bu同tong感gan受shou。在zai品pin嚐chang後hou，人ren們men覺jiao得de這zhe兩liang杯bei是shi不bu同tong的de飲yin品pin
，帶dai有you紅hong色se食shi用yong色se素su的de白bai葡pu萄tao酒jiu因yin顏yan色se關guan係xi
，人ren們men認ren為wei它ta有you更geng甜tian，更geng圓yuan潤run的de口kou感gan。由you上shang述shu實shi驗yan可ke見jian，視shi覺jiao對dui味wei覺jiao的de影ying響xiang還hai是shi很hen大da的de。

以製茶來說，工序的差異會造成茶湯顏色深淺不同，因此顏色並不是主要品飲的關鍵，關鍵是 茶湯清澈度 。製zhi茶cha工gong序xu完wan整zheng的de茶cha款kuan會hui呈cheng現xian清qing澈che的de顏yan色se，但dan難nan免mian會hui有you些xie小xiao茶cha末mo在zai茶cha湯tang裏li，這zhe是shi可ke以yi接jie受shou的de。但dan如ru果guo茶cha湯tang是shi渾hun濁zhuo的de，就jiu說shuo明ming了le製zhi茶cha工gong序xu或huo保bao存cun上shang出chu了le瑕xia疵ci
，使shi茶cha葉ye的de含han水shui量liang過guo高gao，以yi至zhi於yu茶cha葉ye裏li的de脂zhi肪fang酸suan化hua質zhi變bian所suo造zao成cheng。

05

聽覺用耳朵也能判斷食物的好壞??回想一下挑選西瓜的時候，輕輕地敲打，聽聽聲音的表現，裏麵的瓜肉是結實或鬆散的
，就能得知好壞。

茶葉也能聽聲辨好壞嗎?可ke以yi的de，但dan隻zhi有you球qiu形xing茶cha比bi較jiao容rong易yi用yong聽ting覺jiao來lai判pan斷duan茶cha葉ye狀zhuang態tai。將jiang茶cha幹gan倒dao入ru茶cha壺hu
，聽ting聽ting看kan茶cha葉ye撞zhuang擊ji到dao茶cha壺hu產chan生sheng的de聲sheng音yin

，如ru果guo是shi清qing脆cui響xiang聲sheng，表biao示shi茶cha款kuan本ben身shen質zhi地di好hao，揉rou撚nian

、幹燥工序做的紮實，反之質地較差的茶款

，因為茶幹密度與幹燥度較低
，聲音就會變得鬆散。

在生活中仔細察覺身體反應，像是我們吃過以純淨方式種植出來的水果、稻米
，是既清爽又滿足的感受;或huo是shi蓋gai著zhe剛gang曬shai完wan太tai陽yang的de被bei子zi，鬆song軟ruan又you舒shu服fu，這zhe些xie都dou是shi身shen體ti直zhi覺jiao的de反fan應ying。饕tao客ke們men不bu外wai乎hu都dou是shi追zhui求qiu味wei覺jiao美mei，其qi次ci是shi與yu味wei覺jiao美mei關guan係xi最zui為wei密mi切qie的de嗅xiu覺jiao美mei，再zai來lai為wei視shi覺jiao及ji觸chu覺jiao

，最zui後hou才cai是shi聽ting覺jiao美mei
，當dang所suo有you感gan官guan都dou被bei滿man足zu到dao了le，就jiu是shi一yi道dao料liao理li完wan整zheng的de風feng味wei表biao現xian。