辣椒素類物質是一類帶有香草基團((3-甲氧基-4-經基苯基)-甲基)和中長鏈脂肪酰胺結構的生物堿，在自然界中為辣椒( Capsicum spp.）及其同屬植物所獨有。辣椒素類物質在多數辣椒中的含量雖不到1%，卻(que)提(ti)供(gong)了(le)刺(ci)激(ji)性(xing)的(de)辣(la)味(wei)，是(shi)其(qi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)之(zhi)一(yi)。目(mu)前(qian)對(dui)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)研(yan)究(jiu)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)生(sheng)理(li)學(xue)和(he)藥(yao)學(xue)領(ling)域(yu)，其(qi)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)影(ying)嗬(he)食(shi)的(de)0B品質的重要成分，在食品領域的研究相對不足，廣大食品研發人員對辣椒素類物質的認識十分有限。本文對辣椒素類物質結構、分布，辣味呈現的機製

、pingjiafangfayijiyingxianglaweiganzhideyinsudengfangmianjinxingzongshu，zhizaiquanmianjieshaolajiaosuleiwuzhilaweideyanjiujinzhan，weilajiaosuleiwuzhilaweishenruyanjiuyijilaweishipindekaifatigongzhidao。

 

辣椒素類物質對TRPV1的de激ji活huo需xu要yao其qi分fen子zi上shang各ge個ge部bu分fen的de參can與yu，因yin此ci辣la椒jiao素su類lei物wu質zhi的de結jie構gou差cha異yi可ke能neng對dui受shou體ti的de激ji活huo能neng力li不bu同tong
，從cong而er影ying響xiang神shen經jing衝chong動dong的de產chan生sheng，最zui終zhong影ying響xiang辣la度du。早zao期qi的de體ti外wai研yan究jiu和he計ji算suan機ji分fen析xi以yi背bei根gen神shen經jing節jie神shen經jing細xi胞bao的de鈣gai離li子zi攝she入ru為wei指zhi標biao
，係xi統tong研yan究jiu了le辣la椒jiao素su及ji其qi類lei似si物wu的de活huo性xing，研yan究jiu發fa現xian，辣la椒jiao素su類lei物wu質zhi分fen子zi“頭部”的結構對其生物活性影響最強，“頸部”可對“頭部”功能產生部分修飾作用，而“尾部”隻與分子的親脂性有關係。然而，辣椒素類物質與受體的接觸、相(xiang)關(guan)受(shou)體(ti)的(de)激(ji)活(huo)和(he)神(shen)經(jing)信(xin)號(hao)的(de)傳(chuan)遞(di)均(jun)為(wei)辣(la)味(wei)呈(cheng)現(xian)的(de)關(guan)鍵(jian)生(sheng)理(li)過(guo)程(cheng)，僅(jin)僅(jin)通(tong)過(guo)體(ti)外(wai)實(shi)驗(yan)並(bing)不(bu)足(zu)以(yi)反(fan)映(ying)物(wu)質(zhi)的(de)真(zhen)實(shi)辣(la)度(du)。例(li)如(ru)，香(xiang)草(cao)基(ji)油(you)酸(suan)酰(xian)胺(an)（No.20）較辣椒素(No.1）在體外可更有效地激活TRPV1

，但這種物質的辣味卻非常輕微。

02辣椒素類物質辣味強度的評價

lajiaosuleiwuzhiyangpindezhibeilajiaosuleiwuzhifenzizhengtichengxianqinzhidetexing，yirongyuyouzhiheyoujirongji
，yincizhibeiyoujiyangpinshikezhijiejianglajiaosuleiwuzhirongjiezaiyouzhong。ranerlajiaosuleiwuzhizaishuizhongderongjieduhenxiao，ruyaohuodeqishuijiyangpin，xujiezhutuwen80、乙醇等助劑充分分散。乙醇本身具有刺激性辣味
，會一定程度上幹擾辣椒素類物質的感官分析，吐溫80kenengchanshengqingweidefeizaoweihekuwei
，yincizaidinongduyangpinpinpingzhongyingliuyizhexiezhujideyingxiang。zhibeishuijiyangpinshi
，shouxianjianglajiaosuleiwuzhirongjieyuyichun
，huotongguojiare
、超聲處理等手段使其充分分散於吐溫80，然後使用適量的水稀釋到需要的濃度。

 

斯科維爾指數法斯科維爾指數法由美國藥劑師韋爾伯・斯si科ke維wei爾er提ti出chu，在zai該gai方fang法fa中zhong
，樣yang品pin中zhong的de辣la椒jiao素su被bei乙yi醇chun提ti取qu出chu並bing分fen散san於yu蔗zhe糖tang溶rong液ye中zhong，由you品pin評ping員yuan對dui不bu斷duan稀xi釋shi的de樣yang品pin提ti取qu液ye進jin行xing品pin評ping，直zhi到dao辨bian別bie不bu出chu辣la味wei的de刺ci激ji為wei止zhi。經jing過guo多duo年nian的de不bu斷duan完wan善shan，斯si科ke維wei爾er指zhi數shu法fa現xian已yi形xing成cheng了le標biao準zhun化hua的de評ping價jia操cao作zuo流liu程cheng（見下圖）。在該方法中
，單位一般為SHU

，即將1g樣品中辣味物質稀釋至無法嚐出辣味時的稀釋倍數。辣椒素的SHU大約為(15~16）×10°，即將辣椒素稀釋150萬倍其辣味仍可被感知。此外也可用“度”來表示辣味的強弱
，1度等於150 SHU，大約相當於樣品中含有10 mg/kg辣椒素。然而，這一方法的準確性和重複性都相對較差133，suocededelaweiqiangdujinyuyangpinzhonglaweiwuzhidehanlianghezhongleiyouguan。youyushipinzhongqitazufenheshipinzuzhizhuangtaideyingxiang，sikeweierzhishufawangwangwufazhunquedifanyingshipinzhenzhengdelaweiqiangdu，zaishipinkaifazhongyihenshaobeiyongdao。

時間-強度法時間-強度( time-intensity，TI）fashiyizhongyongyupingjiayangpinlaweisuishijianbianhuadeganguanpingjiashouduan，shijingdianganguanpingfenfangfadeyanshen，zhezhongfangfachangliyongbutongnongdudelajiaosubiaozhunpinshicanpingrenyuanjianlixiangduitongyideganguanpingjiabiaozhun，bingyaoqiupinpingyuanzaisheruyangpinhoudeyiduanshijianneichixudiduilaweideqiangruojinxingdafen。TI法的基本操作流程如下所示。

利用TI法fa評ping價jia食shi品pin的de辣la味wei需xu要yao品pin評ping員yuan的de深shen度du參can與yu，保bao證zheng其qi充chong分fen熟shu知zhi並bing認ren同tong試shi驗yan所suo定ding義yi的de辣la味wei評ping判pan標biao準zhun。因yin此ci選xuan擇ze合he適shi人ren員yuan並bing充chong分fen開kai展zhan培pei訓xun是shi該gai方fang法fa的de關guan鍵jian所suo在zai。根gen據ju研yan究jiu目mu的de，實shi驗yan設she計ji者zhe有you時shi需xu要yao對dui品pin評ping人ren員yuan個ge人ren情qing況kuang進jin行xing充chong分fen的de調tiao查zha
，如ru了le解jie品pin評ping員yuan有you無wu食shi用yong辣la味wei食shi品pin的de習xi慣guan、食用辣味食品的頻率、對辣味食品的喜愛程度以及是否對即將品評的樣品有嚴重的抵觸。在之前的研究中，參與TI法評判食品辣度的品評人員在實驗前均接受了幾天甚至幾周的訓練!。為(wei)充(chong)分(fen)排(pai)除(chu)實(shi)驗(yan)中(zhong)無(wu)關(guan)因(yin)素(su)的(de)幹(gan)擾(rao)，一(yi)般(ban)還(hai)會(hui)在(zai)正(zheng)式(shi)的(de)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)前(qian)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)模(mo)擬(ni)預(yu)演(yan)，使(shi)品(pin)評(ping)員(yuan)熟(shu)悉(xi)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)的(de)全(quan)部(bu)流(liu)程(cheng)。此(ci)外(wai)，在(zai)評(ping)價(jia)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)需(xu)根(gen)據(ju)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)選(xuan)擇(ze)特(te)定(ding)的(de)樣(yang)品(pin)刺(ci)激(ji)方(fang)式(shi)和(he)不(bu)同(tong)的(de)關(guan)注(zhu)點(dian)。需(xu)要(yao)討(tao)論(lun)或(huo)區(qu)分(fen)的(de)情(qing)況(kuang)包(bao)括(kuo): 1)在攝入樣品後咽下還是吐出;2）研究關注的是口腔整體還是其中某個部位（如硬齶、喉嚨或舌尖、舌根等）的刺激強弱;3）除辣味以外，是否還需關注其他感官指標:4)攝入樣品後持續評分的時長和間隔（一般需要持續進行100 s以上，每隔5~30 s進行一次評分）。通過TI法
，研究者可以獲得樣品辣度的TI曲線，從而對樣品的辣度開展定量分析。典型的辣度TI曲線的辣味強度呈現出先增加
、後降低直至消失的形態（下圖）。通過該曲線可以獲取十餘個定量指標，其中常用的定量指標包括:峰值辣度，即TI曲線達到頂點時的辣味評分
，它反映了樣品辣度的強弱;峰值辣度出現時間

，即峰值辣度對應的時間
，它用來衡量樣品中辣味物質擴散到達人體相應受體的速率:辣味持續時間，即辣味出現到完全消失的時間，它是反映辣味持續性的指標:辣味總強度
，即TI曲線的積分麵積，它反映了樣品在測試時間內所呈現的整體辣度。

1
、辣椒素類物質的含量Nolden等研究了辣椒素水基樣品與其辣味評分的關係，並給出了相應的劑量響應函數:y=21.5lg x＋23(y為樣品的辣度評分（評分範圍為1~100) :x為辣椒素的含量/(mg/kg) )。keyikanchu
，yangpindeladuhelajiaosuhanliangchengxianduishuguanxi，zaidihanliangfanweinei

，lajiaosuhanliangzengjia，laweizengqianggengjiamingxian。ciwai，shipinsuochengxiandelaweibingfeiwanquanlaiyuanyulajiaosuleiwuzhi，zailaweipingjiashixuzhenduiyangpindechengfenjutifenxi。
2、分散係的性質水基體係相對於油基體係更有利於辣椒素辣味的感知。Lawless等對不同分散體係中辣椒素的感官研究發現，辣椒素在植物油中的感受閾值可達（11.75士1.31) mg/L
，但在水中的閾值僅有(0.31士0.03) mg/L
，當水基體係中含有10 mg/L辣椒素時，其辣味的強度幾乎與含有316 mg/L辣椒素的植物油體係相同。同樣地，對食品中油脂含量與辣度關係的研究也進一步證實了這樣的結論。對奶酪醬、澱(dian)粉(fen)糊(hu)等(deng)食(shi)品(pin)的(de)研(yan)究(jiu)均(jun)發(fa)現(xian)，在(zai)相(xiang)同(tong)辣(la)椒(jiao)素(su)含(han)量(liang)下(xia)

，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)的(de)降(jiang)低(di)明(ming)顯(xian)提(ti)高(gao)了(le)食(shi)品(pin)的(de)峰(feng)值(zhi)辣(la)度(du)和(he)辣(la)味(wei)總(zong)強(qiang)度(du)，因(yin)此(ci)油(you)脂(zhi)較(jiao)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)能(neng)在(zai)減(jian)輕(qing)辣(la)味(wei)方(fang)麵(mian)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)用(yong)。油(you)基(ji)體(ti)係(xi)下(xia)辣(la)椒(jiao)素(su)辣(la)味(wei)的(de)減(jian)弱(ruo)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)油(you)溶(rong)後(hou)的(de)辣(la)椒(jiao)素(su)較(jiao)難(nan)與(yu)唾(tuo)液(ye)混(hun)合(he)，在(zai)吞(tun)咽(yan)之(zhi)前(qian)無(wu)法(fa)有(you)效(xiao)接(jie)觸(chu)到(dao)口(kou)腔(qiang)內(nei)的(de)相(xiang)關(guan)受(shou)體(ti)導(dao)致(zhi)的(de)。
3、溫度Appendino認(ren)為(wei)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)通(tong)過(guo)降(jiang)低(di)溫(wen)度(du)來(lai)抵(di)消(xiao)。而(er)更(geng)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)則(ze)可(ke)能(neng)通(tong)過(guo)更(geng)強(qiang)烈(lie)的(de)神(shen)經(jing)信(xin)號(hao)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)對(dui)辣(la)味(wei)的(de)感(gan)知(zhi)。因(yin)此(ci)，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)能(neng)夠(gou)顯(xian)著(zhu)增(zeng)強(qiang)辣(la)味(wei)的(de)感(gan)受(shou)
，而(er)通(tong)過(guo)口(kou)含(han)冰(bing)水(shui)等(deng)方(fang)式(shi)，則(ze)可(ke)以(yi)抵(di)消(xiao)辣(la)椒(jiao)素(su)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)辣(la)味(wei)。
4、辣味的敏感性辣椒素激活TRPV1huidaozhidianyamenkongnalizihuojializitongdaodeyiyuandunhua
，congerzuaishanghaiganshouqimoshaodongzuodianweideyinfahechuandao。yeyouyanjiufaxiangaitiaodanbaidejiehehuogaishenjingsuyinfadequlinsuanhuayehuishiTRPV1鈍(dun)化(hua)。持(chi)久(jiu)的(de)辣(la)椒(jiao)素(su)刺(ci)激(ji)還(hai)會(hui)導(dao)致(zhi)鈉(na)鉀(jia)離(li)子(zi)大(da)量(liang)進(jin)入(ru)細(xi)胞(bao)膜(mo)，引(yin)起(qi)神(shen)經(jing)末(mo)梢(shao)的(de)損(sun)傷(shang)。在(zai)這(zhe)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)
，機(ji)體(ti)對(dui)辣(la)椒(jiao)素(su)刺(ci)激(ji)的(de)敏(min)感(gan)性(xing)降(jiang)低(di)
，稱(cheng)之(zhi)為(wei)辣(la)椒(jiao)素(su)的(de)脫(tuo)敏(min)作(zuo)用(yong)。相(xiang)關(guan)的(de)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)實(shi)驗(yan)也(ye)發(fa)現(xian)，辣(la)椒(jiao)素(su)所(suo)引(yin)發(fa)的(de)脫(tuo)敏(min)作(zuo)用(yong)往(wang)往(wang)可(ke)以(yi)持(chi)續(xu)數(shu)天(tian)。此(ci)外(wai)

，喜(xi)愛(ai)辣(la)味(wei)食(shi)品(pin)和(he)經(jing)常(chang)消(xiao)費(fei)辣(la)椒(jiao)的(de)受(shou)試(shi)者(zhe)對(dui)辣(la)椒(jiao)素(su)刺(ci)激(ji)的(de)敏(min)感(gan)性(xing)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低(di)，也(ye)可(ke)能(neng)與(yu)脫(tuo)敏(min)作(zuo)用(yong)有(you)關(guan)。與(yu)之(zhi)對(dui)應(ying)，一(yi)些(xie)炎(yan)症(zheng)介(jie)質(zhi)
、神經生長因子以及熱刺激能夠通過多種途徑使TRPV1更易被激活，從而引發增感作用。這種情況下機體對辣椒素的敏感性可能會顯著增強。
5

、其qi他ta感gan官guan信xin息xi的de影ying響xiang口kou腔qiang中zhong辣la味wei的de感gan知zhi主zhu要yao是shi由you刺ci激ji三san叉cha神shen經jing引yin起qi的de。因yin此ci，能neng夠gou引yin發fa三san叉cha神shen經jing興xing奮fen的de其qi他ta感gan官guan刺ci激ji也ye可ke能neng會hui對dui辣la味wei的de感gan知zhi產chan生sheng影ying響xiang。有you研yan究jiu發fa現xian，在zai攝she入ru辣la椒jiao素su後hou
，口kou腔qiang中zhong含han有you食shi物wu和he飲yin料liao會hui明ming顯xian降jiang低di辣la味wei的de強qiang度du，而er將jiang食shi物wu和he飲yin料liao吐tu出chu後hou辣la味wei則ze明ming顯xian回hui升sheng。

04結語
近jin年nian來lai，辣la椒jiao素su類lei物wu質zhi因yin其qi突tu出chu的de生sheng理li活huo性xing引yin起qi了le人ren們men廣guang泛fan的de關guan注zhu。然ran而er
，目mu前qian針zhen對dui辣la椒jiao素su類lei物wu質zhi的de研yan究jiu多duo集ji中zhong於yu生sheng理li學xue和he藥yao學xue領ling域yu。作zuo為wei影ying響xiang食shi品pin感gan官guan品pin質zhi的de重zhong要yao成cheng分fen，辣la椒jiao素su類lei物wu質zhi的de辣la味wei研yan究jiu則ze略lve顯xian不bu足zu，一yi些xie問wen題ti仍reng有you待dai進jin一yi步bu闡chan明ming:第(di)一(yi)
，在(zai)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)結(jie)構(gou)與(yu)辣(la)味(wei)的(de)關(guan)係(xi)研(yan)究(jiu)中(zhong)，雖(sui)然(ran)已(yi)經(jing)發(fa)現(xian)了(le)一(yi)些(xie)明(ming)確(que)的(de)規(gui)律(lv)，但(dan)這(zhe)些(xie)規(gui)律(lv)通(tong)常(chang)是(shi)基(ji)於(yu)對(dui)不(bu)同(tong)結(jie)構(gou)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)辣(la)味(wei)的(de)比(bi)較(jiao)得(de)出(chu)的(de)，所(suo)獲(huo)得(de)的(de)結(jie)論(lun)仍(reng)舊(jiu)是(shi)經(jing)驗(yan)性(xing)的(de)。辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)呈(cheng)辣(la)的(de)關(guan)鍵(jian)結(jie)構(gou)特(te)征(zheng)（如香草基“頭部”、特定的疏水鏈長）究竟怎樣影響辣味感覺的產生:辣椒素類物質與其他呈辣物質（如山椒素、胡椒堿等）相比，其辣味產生機製的差異是什麼，這些差異會對辣味的強度
、持續性、cijibuweidengtezhengchanshengzenyangdeyingxiang，zhexiedoushiweilaiyoudaixitongxingyanjiudewenti。dier

，lajiaosuleiwuzhilaweiganzhishoudaoduozhongyinsuyingxiang
，yuzhiduiying
，qichanshengdelaweiyehuiyingxiangqitashipinganguantezhengdechengxian。liru
，youbaodaofaxian，lajiaosuchanshenglaweidetongshi
，haihuidailaiyidingdekuwei。lajiaosuyindaozhituoyedaliangfenmi，huijiangdirenduixiangqiwuzhideganzhi;辣味還會影響到人對食品稠厚感的判斷。這些研究相對零散，其具體機製仍有待進一步研究。此外
，自20世紀80niandai，kexuejiamenkaizhanledalianglaweiyudengqitaweijiaoxianghuzuoyongdeyanjiu，danlaweishifouheqitaweijiaodeganzhibiciyingxiangrengxuyaojinyibudezhengming。disan

，lajiaosuleiwuzhilaweichengxiandeyingxiangyinsusuiranhenduo，danduojuyoumingxiandeguilv。zaishipinkouweihepeifanggexinghuafazhandebeijingxia，duitiaoweijiang、火鍋底料等含有大量辣椒素類物質的食品
，是否能夠基於其組分
、結構以及食品在消費時的溫度、狀態等特征建立模型，對食品的辣味強度進行預測，以建立方便且準確的辣味預測方法
，也是今後食品開發中應當考慮的問題。