一、樣品的製備和要求

01抽樣方法
大容量容器的取樣 如果產品是由大槽或槽車等大容量容器盛裝，在每個大容量容器內
，從上層表麵算起，取出1/10總深度、1/3 總深度
、1/2總深度、2/3總深度、9/10總深度的5個局部樣品
，把在每個容器內所取得的5個局部樣品集中起來混合均勻，再從中取出3個有代表性的樣品。

一般容器的取樣 如果產品是由桶、壇
、罐或瓶子盛裝
，應按表1-3中所列取樣容器的最低數
，分別從每個容器中取出不同深度的樣品，然後集中混合均勻，再從其中抽取3個有代表性的樣品。

02抽樣要求
yinganzhaoyouguanchouyangbiaozhunchouyang。zaiwuchouyangbiaozhunqingkuangxiayouguanfangmianyingxieshangyizhi，yaoshibeichoujiandeyangpinjuyoudaibiaoxing，yibaozhengchouyangjieguodehelixing。zaijinxingganguanfenxishiyanshi
，zuihaomeizushiyandeyangpingeshuwei4~8個
，每評價一組樣品後，應間歇一段時間再評下一組。樣品的數量應依據實驗方法和樣品種類的不同而定，通常固體樣品數量為30~40g，液體樣品數量為30mL左右。

03樣品的製備
樣品的製備方法應根據樣品本身的情況以及所關心的問題來定。例如，對手正常情況熟吃的食品就按通常方法製備並趁熱檢驗；片狀產品檢驗時不應將其均勻化；盡可能使分給每個評價員的同種產品具有一致性
；對風味做差別檢驗時應掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用
；對同種樣品的製備方法應一致，例如
，相同的溫度、相同的煮沸時間
、相同的加水量
、相同的烹調方法等；樣品製備過程應保持食品的風味，不受外來氣味和味道的影響。表1-4列出了幾種樣品在感官檢驗時的最佳呈送溫度。

二、樣品的編號與呈送

樣(yang)品(pin)應(ying)編(bian)碼(ma)
，例(li)如(ru)用(yong)隨(sui)機(ji)的(de)三(san)位(wei)數(shu)字(zi)編(bian)碼(ma)並(bing)隨(sui)機(ji)地(di)分(fen)發(fa)給(gei)評(ping)價(jia)員(yuan)
，避(bi)免(mian)因(yin)樣(yang)品(pin)分(fen)發(fa)次(ci)序(xu)的(de)不(bu)同(tong)影(ying)響(xiang)評(ping)價(jia)員(yuan)的(de)判(pan)斷(duan)。三(san)位(wei)隨(sui)機(ji)數(shu)字(zi)表(biao)見(jian)附(fu)錄(lu)六(liu)，表(biao)內(nei)任(ren)何(he)號(hao)碼(ma)的(de)出(chu)現(xian)都(dou)有(you)同(tong)等(deng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。利(li)用(yong)該(gai)表(biao)抽(chou)取(qu)樣(yang)本(ben)時(shi)，可(ke)大(da)幅(fu)度(du)簡(jian)化(hua)抽(chou)樣(yang)的(de)煩(fan)瑣(suo)程(cheng)度(du)。

為(wei)防(fang)止(zhi)產(chan)生(sheng)感(gan)官(guan)疲(pi)勞(lao)和(he)適(shi)應(ying)性(xing)
，一(yi)次(ci)評(ping)價(jia)樣(yang)品(pin)的(de)數(shu)目(mu)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)。具(ju)體(ti)數(shu)目(mu)將(jiang)取(qu)決(jue)於(yu)檢(jian)驗(yan)的(de)性(xing)質(zhi)及(ji)樣(yang)品(pin)的(de)類(lei)型(xing)。評(ping)價(jia)樣(yang)品(pin)時(shi)要(yao)有(you)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge)，應(ying)根(gen)據(ju)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)選(xuan)擇(ze)適(shi)宜(yi)的(de)檢(jian)驗(yan)時(shi)間(jian)。一(yi)般(ban)選(xuan)擇(ze)上(shang)午(wu)或(huo)下(xia)午(wu)的(de)中(zhong)間(jian)時(shi)間(jian)，因(yin)為(wei)這(zhe)時(shi)評(ping)價(jia)員(yuan)敏(min)感(gan)性(xing)較(jiao)高(gao)。呈(cheng)送(song)樣(yang)品(pin)時(shi)應(ying)保(bao)證(zheng)樣(yang)品(pin)在(zai)每(mei)個(ge)位(wei)置(zhi)出(chu)現(xian)的(de)概(gai)率(lv)相(xiang)同(tong)
，提(ti)供(gong)給(gei)每(mei)位(wei)品(pin)評(ping)員(yuan)的(de)樣(yang)品(pin)編(bian)號(hao)和(he)品(pin)評(ping)順(shun)序(xu)都(dou)應(ying)不(bu)同(tong)。

三

、常用的中性載體對於具有濃鬱氣味的產品（如香料和調味品）和特別濃的液體產品（如糖漿和某些提取液）
，不能直接品評，需要用中性載體進行稀釋。根據檢驗的需要，通過處理製備，使樣品的某一感官特性能直接評估。

載體及其用量的選擇必須避免樣品所測特性的改變，即不會產生拮抗作用或協同作用。常用的中性載體有：牛奶、油、麵條
、大米飯、饅頭

、菜泥
、麵包、乳化劑和奶油等。這嬰存在兩種情況：

01評估樣品本身的性質方法一：與化學組分確定的物質混合。根據實驗目的，確定稀釋載體最適宜的溫度。將均勻定量的樣品用一種化學組分確定的物質（如水、乳糖
、糊精等）稀(xi)釋(shi)或(huo)在(zai)這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)中(zhong)分(fen)散(san)樣(yang)品(pin)。每(mei)一(yi)個(ge)實(shi)驗(yan)係(xi)列(lie)的(de)每(mei)個(ge)樣(yang)品(pin)使(shi)用(yong)相(xiang)同(tong)的(de)稀(xi)釋(shi)倍(bei)數(shu)或(huo)分(fen)散(san)比(bi)例(li)。由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)稀(xi)釋(shi)可(ke)能(neng)改(gai)變(bian)樣(yang)品(pin)的(de)原(yuan)始(shi)風(feng)味(wei)，因(yin)此(ci)配(pei)製(zhi)時(shi)應(ying)避(bi)免(mian)改(gai)變(bian)其(qi)所(suo)測(ce)特(te)性(xing)。當(dang)確(que)定(ding)風(feng)味(wei)剖(pou)麵(mian)時(shi)
，對(dui)於(yu)相(xiang)同(tong)樣(yang)品(pin)有(you)時(shi)推(tui)薦(jian)使(shi)用(yong)增(zeng)加(jia)稀(xi)釋(shi)倍(bei)數(shu)和(he)分(fen)散(san)比(bi)例(li)的(de)方(fang)法(fa)。

方法二：添tian加jia到dao中zhong性xing的de食shi品pin載zai體ti中zhong。在zai選xuan擇ze樣yang品pin和he載zai體ti混hun合he的de比bi例li時shi，應ying避bi免mian兩liang者zhe之zhi間jian的de拮jie抗kang或huo協xie同tong效xiao應ying。將jiang樣yang品pin定ding量liang地di混hun入ru選xuan用yong的de載zai體ti中zhong或huo放fang在zai載zai體ti上shang麵mian。在zai檢jian驗yan係xi列lie中zhong，被bei評ping估gu的de每mei種zhong樣yang品pin應ying使shi用yong相xiang同tong的de樣yang品pin/載體比例。根據分析的樣品種類和實驗目的選擇製備樣品的溫度
，但評估時，同一檢驗係列的溫度應與製備樣品的溫度相同。

02評估食物製品中樣品的影響方法三：添(tian)加(jia)到(dao)複(fu)雜(za)的(de)食(shi)品(pin)載(zai)體(ti)中(zhong)。般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，使(shi)用(yong)的(de)是(shi)一(yi)個(ge)較(jiao)複(fu)雜(za)的(de)製(zhi)品(pin)，樣(yang)品(pin)混(hun)於(yu)其(qi)中(zhong)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)，樣(yang)品(pin)將(jiang)與(yu)其(qi)他(ta)風(feng)味(wei)競(jing)爭(zheng)。在(zai)同(tong)一(yi)檢(jian)驗(yan)係(xi)列(lie)中(zhong)評(ping)估(gu)的(de)每(mei)個(ge)樣(yang)品(pin)使(shi)用(yong)相(xiang)同(tong)的(de)樣(yang)品(pin)/載體比例。製備樣品的溫度應與評估時的正常溫度相同（例如冰淇淋處於冰凍狀態），同一檢驗係列的樣品溫度也應相同。