其中大腸菌群和黴菌等指標超標，占到不合格食品比例近三分之一。

1、大腸菌群

大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌

，而指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌。

dachangjunqundoushizhijiehuojianjiedilaizirenhewenxuedongwudefenbian。yibanshipinzhongdachangjunqunchaobiao，biaoshishipinshoudongwenxuedongwudefenbianwuran，qizhongdianxingdachangganjunweifenbianjinqiwuran，qitajunshuzekenengweifenbiandechenjiuwuran。

人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致：腸道傳染病、食物中毒等。

2
、黴菌

黴菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發黴的真菌"
，它(ta)們(men)往(wang)往(wang)能(neng)形(xing)成(cheng)分(fen)枝(zhi)繁(fan)茂(mao)的(de)菌(jun)絲(si)體(ti)，但(dan)又(you)不(bu)像(xiang)蘑(mo)菇(gu)那(na)樣(yang)產(chan)生(sheng)大(da)型(xing)的(de)子(zi)實(shi)體(ti)。在(zai)潮(chao)濕(shi)溫(wen)暖(nuan)的(de)地(di)方(fang)，很(hen)多(duo)物(wu)品(pin)上(shang)長(chang)出(chu)一(yi)些(xie)肉(rou)眼(yan)可(ke)見(jian)的(de)絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)
、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴。
meijunzaiwomendeshenghuozhongwuchubuzai，tabijiaoqinglaiyuwennuanchaoshidehuanjing，yiyouheshidehuanjingjiuhuidaliangdefanzhi

，bixucaiqucuoshilaizuzhimeijundefanzhihuoqieduanqichuanbotujing，jiukeyibaituomeijundewuran。
黴菌毒素對人主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑製

、致癌致畸、肝腎損傷
、繁殖障礙等。

3、酵母

酵母是一些單細胞真菌，並非係統演化分類的單元。是子囊菌
、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱
，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，有的為致病菌。空氣中
、人體中都存在一定數量的酵母菌，隻要在合適的環境就會快速繁殖
；吃了酵母菌汙染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發生酵母菌感染。

4、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌
，隸屬於葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在
，空氣、水

、灰(hui)塵(chen)及(ji)人(ren)和(he)動(dong)物(wu)的(de)排(pai)泄(xie)物(wu)中(zhong)都(dou)可(ke)找(zhao)到(dao)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)的(de)機(ji)會(hui)很(hen)多(duo)。美(mei)國(guo)疾(ji)病(bing)控(kong)製(zhi)中(zhong)心(xin)報(bao)告(gao)，由(you)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)感(gan)染(ran)占(zhan)第(di)二(er)位(wei)，僅(jin)次(ci)於(yu)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎

、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

5、沙門氏菌

shamenshijunshiyizhongchangjiandeshiyuanxingzhibingjun。shamenshijunshuyoudezhuanduirenleizhibing
，youdezhiduidongwuzhibing


，yeyouduirenhedongwudouzhibing。shamenshijunbingshizhiyougezhongleixingshamenshijunsuoyinqideduirenlei
、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。
感gan染ran沙sha門men氏shi菌jun的de人ren或huo帶dai菌jun者zhe的de糞fen便bian汙wu染ran食shi品pin，可ke使shi人ren發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du。據ju統tong計ji在zai世shi界jie各ge國guo的de種zhong類lei細xi菌jun性xing食shi物wu中zhong毒du中zhong，沙sha門men氏shi菌jun引yin起qi的de食shi物wu中zhong毒du常chang列lie榜bang首shou。
沙門氏菌主要汙染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌汙染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生

，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰後其他環節汙染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐
、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛
、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡
，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。

6
、誌賀氏菌

誌賀氏菌即通稱的痢疾杆菌。痢疾賀誌賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數量的個體就可以致病。
誌zhi賀he氏shi菌jun食shi物wu中zhong毒du是shi指zhi由you誌zhi賀he氏shi菌jun引yin起qi的de細xi菌jun性xing食shi物wu中zhong毒du。引yin起qi食shi物wu中zhong毒du的de誌zhi賀he氏shi菌jun主zhu要yao是shi宋song內nei氏shi誌zhi賀he菌jun。主zhu要yao發fa生sheng在zai夏xia秋qiu季ji，引yin起qi中zhong毒du的de食shi品pin主zhu要yao是shi熱re肉rou製zhi品pin等deng。
誌賀氏菌侵入腸粘膜組織並釋放內毒素引起症狀。潛伏期一般10-14h。症狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發熱
、裏急後重顯著。嚴重者出現痙攣和休克。

7、溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體
、咽部
、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱、猩紅熱的病原體。
一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑汙染食品：
1
、食品加工或銷售人員口腔
、鼻腔、手、麵部有化膿性炎症時造成食品的汙染
；
2、食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時
，其奶和肉屍某些部位汙染；
3、熟食製品因包裝不善而使食品受到汙染。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚

、皮下組織的化膿性炎症

、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症
、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態反應。

8、李斯特菌

李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細菌，為李斯特菌症的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌

，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫•李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產品、乳製品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。
李斯特菌感染後健康成人個體可出現輕微類似流感症狀，新生兒
、孕婦
、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎

、發熱、抽搐

、昏迷
、自然流產、腦膜炎、敗血症直至死亡。

9、大腸埃希菌

大da腸chang埃ai希xi菌jun是shi人ren和he動dong物wu腸chang道dao中zhong的de正zheng常chang棲qi居ju菌jun。大da腸chang埃ai希xi菌jun的de致zhi病bing物wu質zhi之zhi一yi是shi血xue漿jiang凝ning固gu酶mei。根gen據ju致zhi病bing性xing的de不bu同tong，致zhi瀉xie性xing大da腸chang埃ai希xi菌jun被bei分fen為wei產chan腸chang毒du素su性xing大da腸chang埃ai希xi菌jun、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。
常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷


、牛肉、生牛奶
，其次為蛋及蛋製品
、乳酪及蔬菜

、水果
、飲料等食品。中毒原因主要是受汙染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3、9月。
不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，症狀各不相同。
①、產腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉、腹痛
、惡心

、低熱。
②、腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。
③
、腸道致病性大腸埃希菌可引起發熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血
，有約20%患者由呼吸道症狀，感染的症狀通常比較嚴重。
④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉
，嬰幼兒2周以上持續性腹瀉。

⑤

、腸出血性大腸埃希菌可引起突發性的腹部痙攣、腹瀉
；有些病人由水樣便
，轉為血性腹瀉，腹瀉次數有時可達10多次，低熱或不發熱
；許多病人同時有呼吸道症狀。可發展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。
10、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性杆菌
，呈弧狀、杆狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。
進食含有該菌的食物可致食物中毒
，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐

、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚、蝦
、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鍾即可殺死
；對熱的抵抗力較弱。

11、肉毒杆菌

肉rou毒du杆gan菌jun是shi一yi種zhong生sheng長chang在zai缺que氧yang環huan境jing下xia的de細xi菌jun，在zai罐guan頭tou食shi品pin及ji密mi封feng醃yan漬zi食shi物wu中zhong具ju有you極ji強qiang的de生sheng存cun能neng力li，是shi毒du性xing最zui強qiang的de細xi菌jun之zhi一yi。肉rou毒du杆gan菌jun是shi一yi種zhong致zhi命ming病bing菌jun
，在zai繁fan殖zhi過guo程cheng中zhong分fen泌mi肉rou毒du毒du素su，該gai種zhong毒du素su是shi目mu前qian已yi知zhi的de最zui劇ju毒du物wu，可ke抑yi製zhi膽dan堿jian能neng神shen經jing末mo梢shao釋shi放fang乙yi酰xian膽dan堿jian，導dao致zhi肌ji肉rou鬆song弛chi型xing麻ma痹bi。
肉毒杆菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在於動物糞便中。
人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適於肉毒杆菌居住。肉毒杆菌屬於厭氧菌，嚴格厭氧
，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥(mai)芽(ya)糖(tang)及(ji)果(guo)糖(tang)，產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)
，又(you)能(neng)消(xiao)化(hua)分(fen)解(jie)肉(rou)渣(zha)，使(shi)之(zhi)變(bian)黑(hei)，腐(fu)敗(bai)惡(e)臭(chou)。在(zai)厭(yan)氧(yang)環(huan)境(jing)中(zhong)
，此(ci)菌(jun)能(neng)分(fen)泌(mi)強(qiang)烈(lie)的(de)肉(rou)毒(du)毒(du)素(su)，能(neng)引(yin)起(qi)特(te)殊(shu)的(de)神(shen)經(jing)中(zhong)毒(du)症(zheng)狀(zhuang)，致(zhi)殘(can)率(lv)
、病死率極高。
攝食肉毒杆菌的食品可引發食物中毒 ，如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐
，玻璃罐) 或香腸、火腿 。人感染肉毒杆菌後會出現視覺模糊
、呼吸困難、肌肉乏力等症狀
，如病情嚴重可能導致死亡。

12、霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,huoluanshiyizhonggulaoqieliuxingguangfandeliexingchuanranbingzhiyi。zengzaishijieshangyinqiduocidaliuxing，zhuyaobiaoxianweijuliedeoutu
，fuxie，shishui，siwanglvshengao。shuyuguojijianyichuanranbing。
人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者

，傳播途徑主要是通過汙染的水源或未煮熟的食物如海產品、蔬菜經口攝入。居住擁擠
，衛生狀況差，特別是公用水源是造成暴發流行的重要因素。
生產中的控製主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產工序中的滅菌處理。