食用菌是人類史上繼植物性食品、dongwuxingshipinzhihoudedisanleishipin，woguoshishijieshangzuizaorenshibingliyongshiyongjundeguojia。rujinshiyongjunyijingchengweiwomenrichangcanzhuoshangbibukeshaodemeiweijiayao。keshenmeshishiyongjunne
？shiyongjundedajiatingliyounaxiechengyuan？yixiechangjiandeshiyongjungairuhetiaoxuanne
？jintianjiurangwomenlaiyitanjiujing。

    食用菌的定義

    食用菌是可供人類食用的大型真菌
，從廣義上來說

，所有可用於食品生產和食用的真菌都叫食用菌
，如酵母菌
、根黴、毛黴、香菇、竹蓀等。從狹義上說
，是特指大型可食用的真菌，GB7096-2014《食品安全國家標準 食用菌及其製品》中對食用菌的定義為：“可食用的大型真菌。多為擔子菌，如香菇、木耳、銀耳、草菇、牛肝菌等。少數為子囊菌，如羊肚菌
、塊菌等。”這裏我們要說的，便是狹義上的食用菌。

    食用菌在真核生物中的分類位置

    真(zhen)菌(jun)是(shi)真(zhen)核(he)生(sheng)物(wu)中(zhong)較(jiao)低(di)等(deng)的(de)一(yi)門(men)，菌(jun)體(ti)為(wei)單(dan)細(xi)胞(bao)或(huo)由(you)菌(jun)絲(si)組(zu)成(cheng)，它(ta)們(men)不(bu)具(ju)備(bei)葉(ye)綠(lv)體(ti)

，不(bu)能(neng)進(jin)行(xing)光(guang)合(he)作(zuo)用(yong)，隻(zhi)能(neng)從(cong)基(ji)質(zhi)中(zhong)吸(xi)收(shou)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，靠(kao)腐(fu)生(sheng)、寄生、共生得以生存。真菌種類繁多，全世界已發現的真菌約有10萬種以上。食用菌大都屬擔子菌
，也有屬於子囊菌的。

    食用菌的種類

    1

    按所屬類別分：

    子囊菌亞門（Ascomycotina）：有性孢子內生於子囊的真菌。子囊菌雖是真菌門中最大的一亞門
，可此類食用菌可食用種類少，一般來說經濟價值較高，多為野生菌。 較常見的有冬蟲夏草
、黑鬆露（塊菌）、馬鞍菌
、鹿花菌、羊肚菌等。

    擔子菌亞門（Basidiomycotina）：有性孢子外生在擔子上的真菌，大部分人工栽培的食用菌都屬於此類

，常見的有靈芝、草菇、香菇、平菇
、金針菇、銀耳、木耳、猴頭菌、茯苓、竹蓀等。

    ２

    按生長所需營養物質及營養方式分：

    ◆ 木腐型

    自然生長在木本植物上可引起木材腐爛的大型真菌
，主要生活在枯木、樹樁、斷樹枝上，常見的種類有：香菇、猴頭菇、木耳
、銀耳、金針菇等。

    ◆ 草腐型

    自然生長在草本植物殘體上的大型真菌
，人工栽培的一些食用菌如草菇、雙孢蘑菇等屬於此類型的菌。

    ◆土生型

    自然生長在富含有機質的土壤中的各類大型真菌，常見的種類有：雞腿菇和竹蓀
、羊肚菌等。

    ◆糞生型

    以yi腐fu熟shu動dong物wu糞fen便bian為wei營ying養yang源yuan的de腐fu生sheng大da型xing真zhen菌jun。這zhe種zhong食shi用yong菌jun生sheng長chang在zai牲sheng畜chu類lei糞fen便bian多duo的de土tu地di及ji有you機ji廢fei料liao上shang

，如ru糞fen汙wu鬼gui傘san。而er且qie糞fen生sheng類lei菇gu相xiang對dui來lai說shuo比bi較jiao危wei險xian，毒du菇gu較jiao多duo。

    ◆蟲生型

    這是一種生長繁殖在昆蟲體上或與昆蟲的活動場地有密切關係的食用菌，我們常說的冬蟲夏草就屬於此列。

    ◆菌根型

    能neng與yu植zhi物wu根gen係xi發fa生sheng互hu惠hui共gong生sheng關guan係xi形xing成cheng菌jun根gen的de真zhen菌jun。在zai我wo國guo，這zhe類lei型xing的de食shi用yong菌jun品pin種zhong是shi最zui多duo的de


，其qi特te點dian是shi與yu樹shu木mu形xing成cheng外wai生sheng菌jun根gen或huo內nei生sheng菌jun根gen。平ping常chang比bi較jiao常chang見jian的de有you牛niu肝gan菌jun和he雞ji油you菌jun等deng。

    ３

    按功能劃分

    ●野生食用菌

    在自然界完全處於野生狀態的野生食用菌，主要有鬆茸
、雞樅、黑鬆露
、美味牛肝菌、羊肚菌、雞油菌等。

    ●常規人工栽培食用菌

    食用菌的人工栽培在我國擁有著悠久的曆史，我國年產量達到100萬噸以上的種類有：香菇、雙孢蘑菇

、黑木耳、毛木耳等。

    ●藥用真菌

    可以直接做藥用的真菌，如靈芝
、冬蟲夏草、茯苓
、猴頭菇等。

    ●有毒真菌

    一般為毒菇
，全世界報道的毒菇有兩百多種
，其中在我國發現了近190種，約一半的毒菇毒性一般、中毒症狀較輕。有11種毒菇是劇毒物，誤食少許即可致命，它們分別是：白毒傘

、毒傘、秋生盔孢傘
、豹斑毒傘、鱗柄白毒傘、紋緣毒傘、鹿花菌
、毒粉褶傘
、包腳黑褶傘、花褶傘


、桔黃裸傘。