脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮青菜中大部分水後
，而製成的一種幹菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會複原、運輸食用方便等
，而備受人們的青睞。

一、選料。豆角
、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹
、蘿卜、生薑
、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜
、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚
、組織致密
、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜
，都可以用來加工脫水蔬菜。

二
、修整。脫水前，將選好的原料除瓜類去子、瓤外
，其他蔬菜必須用清水衝洗幹部，並除去柄、幹葉
，放在沒有太陽直射的地方晾幹。然後用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯
、洋蔥等根莖菜切成片狀、丁狀或條狀

，其餘的分類捆把，做到整齊一致，便於煮沸。馬鈴薯及胡蘿卜等

，還要去除表皮，方法是：用1%~2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5~10分鍾即可。

三、煮沸。zhutangshijianyijuyuanliaozhongleidebutongeryousuochayi


，yicaiyebiandetoulianghuoyuanliaolveruanweidu。zhutangguodu，yangfensunshida，qiefushuinenglixiajiang。zhutangguochengyingshizhongbaochiguozhongdeshuichuyufeitengzhuangtai，shucaixiaguohouyaobuduanfandong，shizhichongfenshourejunyun。

四
、水冷。 煮(zhu)燙(tang)好(hao)的(de)蔬(shu)菜(cai)出(chu)鍋(guo)後(hou)應(ying)立(li)即(ji)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)漬(zi)散(san)熱(re)，並(bing)不(bu)斷(duan)衝(chong)入(ru)新(xin)的(de)冷(leng)水(shui)
，待(dai)盆(pen)中(zhong)水(shui)溫(wen)與(yu)衝(chong)入(ru)水(shui)的(de)溫(wen)度(du)基(ji)本(ben)一(yi)致(zhi)時(shi)，將(jiang)蔬(shu)菜(cai)撈(lao)出(chu)，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)後(hou)便(bian)可(ke)入(ru)房(fang)烘(hong)烤(kao)。

五、烘幹。烘幹時
，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤裏
，然後放在事先設好的烘架上
，溫度控製在32~42℃，讓其幹燥，每隔30分鍾進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度，發現溫度不當應及時調整火力


，一般經過11~16小時，當蔬菜體內水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表麵上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防黴保鮮劑，噴完後即可封閉。

六、封閉。將烘幹的蔬菜放入構造嚴密的大木櫃（箱）中密封暫存10小時左右，才能使幹製的蔬菜含水量均勻一致。

七
、分裝。烘幹出房的幹製蔬菜
，冷卻後就應裝入塑料袋中密封，每500克為一小袋，50千克為一大包。並注明商標
、重量
、名稱
、出廠時期，以便上市銷售。