黃花菜的采摘與加工
，是黃花菜生產中非常重要的環節。適期采摘，科學加工
，既能增加產量
、改善品質
，也能滿足市場的需求
，接受消費者嚴格的選擇，提高這一特色產品的國際競爭力和市場占有率。
  　一、黃花菜的采摘
　(一)采摘時間 黃花菜采摘期，在大同縣從6月下旬開始到8月上旬結束，曆時40多天。在采摘期每天采摘應在上午5―10時為宜。
　(二)采摘方法 采摘時，用拇指和食指夾住花柄，從花蒂和苔梗連接處輕輕折斷，邊采摘邊裝在簍內。
　(三)采摘的標準 采cai早zao了le，花hua蕾lei未wei長chang足zu

，分fen量liang輕qing，產chan量liang低di
，蒸zheng製zhi後hou條tiao子zi細xi小xiao褐he色se，質zhi量liang差cha。采cai遲chi了le花hua蕾lei裂lie嘴zui或huo開kai放fang，幹gan製zhi後hou不bu僅jin產chan量liang低di，品pin質zhi也ye差cha，因yin此ci適shi宜yi采cai摘zhai的de花hua蕾lei從cong外wai觀guan上shang看kan個ge大da飽bao滿man
，質zhi地di鬆song，花hua嘴zui欲yu裂lie未wei裂lie，色se澤ze發fa黃huang，三san條tiao接jie縫feng十shi分fen明ming顯xian。
　二、黃花菜的加工
　黃花菜的加工按順序分蒸製或醃製、幹燥
、分級、包裝四道工序。
　(一)蒸製黃花菜采摘後，應及時進行蒸製。
　1．蒸房建設。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋台上建一間小房組成。房的側麵和頂棚封閉，正麵開門，房內用架杆分3―4層，每層擺2個篩，在房一側上下各插入一支0―100℃溫度計，用煤做燃料。
　 2．蒸製。先將鮮黃花放在篩裏，每個篩放5―6kg，厚度12―15cm，要(yao)求(qiu)中(zhong)間(jian)略(lve)高(gao)，四(si)周(zhou)稍(shao)低(di)，呈(cheng)饅(man)頭(tou)狀(zhuang)，再(zai)將(jiang)中(zhong)間(jian)輕(qing)扒(ba)個(ge)凹(ao)，要(yao)裝(zhuang)得(de)蓬(peng)蓬(peng)鬆(song)鬆(song)，以(yi)便(bian)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，成(cheng)熟(shu)度(du)一(yi)致(zhi)。裝(zhuang)好(hao)後(hou)，把(ba)篩(shai)放(fang)在(zai)蒸(zheng)房(fang)裏(li)，關(guan)上(shang)門(men)，灶(zao)生(sheng)火(huo)。通(tong)過(guo)鍋(guo)裏(li)的(de)水(shui)產(chan)生(sheng)熱(re)氣(qi)
，來(lai)提(ti)高(gao)蒸(zheng)房(fang)的(de)溫(wen)度(du)，當(dang)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)70―75℃時，維持3―5分鍾即熟。
　3．蒸製好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃淺綠色，蓬鬆花堆下陷1/3―1/5
；摸花身發軟
，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲
，裏生外熟；蒸好的花蕾幹菜率16％―20％

，5―6kg鮮菜出1kg幹菜，好的幹菜條狀肉厚
、色澤金黃、油性大，回潮性強
，含糖多，味道美，商品性好。
    (二)醃製從1993nianyoutaishangyinjingaijishu
，jiudishougou，jiudiyanzhi。gangkaishishibatianjiajijiarushuizhongjiaobanjunyun，ranhoubaxianhuanghuafangjinqujinxingyanzhi。jinjinianzheyijishujinyibudedaogaijin
，jutifangfashi：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花

，按3％―3.5％的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器裏(大甕或塑料袋)
，放在溫室或光線充足的地方醃製24小時，撈出控去水分，即可幹燥。這種方法較傳統蒸製法操作簡便、省工、省sheng燃ran料liao
，幹gan製zhi後hou的de黃huang花hua色se澤ze金jin黃huang，加jia工gong後hou沒mei有you油you條tiao或huo青qing條tiao商shang品pin性xing好hao，加jia工gong不bu受shou數shu量liang多duo少shao限xian製zhi，少shao則ze幾ji公gong斤jin多duo則ze幾ji百bai公gong斤jin均jun可ke進jin行xing，特te別bie是shi陰yin雨yu天tian不bu會hui造zao成cheng大da量liang花hua蕾lei黴mei爛lan。
　(三)注意事項
　1．在醃製過程中，在20―60℃範圍內隨溫度升高，出芽率增加。
　2．嚴格控製添加劑焦亞硫酸鈉的用量，在陰雨天黃花菜不能及時幹燥，延長醃製時間，焦亞硫酸鈉應以4％為好。
　3．添加劑焦亞硫酸鈉在醃製過程中分解的SO1

，對金屬設備有腐蝕作用，因此在加工中不要使用金屬容器及器械。
　4．食用前，要將黃花菜用熱水洗2―3次。
　(四)幹燥 幹燥後的花蕾水分散發

，品質穩定，便於貯運銷售。
　1．陰yin涼liang休xiu汗han。蒸zheng好hao的de花hua蕾lei
，最zui好hao保bao持chi原yuan狀zhuang，不bu要yao立li即ji出chu篩shai
，如ru果guo篩shai少shao周zhou轉zhuan不bu開kai時shi，也ye可ke將jiang花hua蕾lei順shun倒dao在zai曬shai席xi上shang涼liang過guo心xin，但dan不bu要yao將jiang篩shai反fan倒dao。這zhe樣yang再zai攤tan曬shai時shi，就jiu不bu易yi發fa餿sou、變形、幹後條子直粗、味道好
，把篩放在陰涼通風處1―2小時，利用餘熱進一步熟透熟勻
，使表皮上的糖分收斂轉化，熟度均勻，色澤美觀。
　2．曬幹。製成木架
、nandibeigao，bazhunbeihaodeweixidingshang

，zhichengshaichuang，fangzaiguangxianchongzudedifang，ranhoujiangliangguoxindehuanghuacaihuoyanzhihaodehuanghuacaijunyunditanzaiweixishang
，meitianfandong1―2ci，diyitianyaoyongshuangxiduifan。jiyongyigekongxigaizaishaichuangshang，jiazhufanzhuan，jikuaiyoubuzhanxi，hualeiganhoucuzhibuwanqu。shangweibanganshibunengshoufan，yifangganhoujuanqu，yibanliangtianjikeshaigan。shaihaodecaiyongshouwobufacui，songshouhouziransankai。
　(五)分級
　1．一等菜。色澤金黃，油性大，條子長粗壯均勻
，少量裂嘴不超過1cm
，無黴變、無雜質、無蟲蛀。
　2．二等菜。色澤黃，油性中，條子粗壯均勻，少量裂嘴不超過1.5cm

，半截輕油條不超過5％
，無黴變、無雜質、無蟲蛀。
　3．三等菜。色澤淡黃，油性少
，條子細短，裂嘴多，半截油條菜不超過10％
，無黴變
、無雜質
、無蟲蛀。
　（六）包裝

　　baozhuangshihuanghuacaijiagongdezuihouyidaogongxu，baozhuangzhilianghaohuai，zhijieyingxiangxiaoshou

，haodebaozhuang，yinghelegukemangli
，tebieshijiarushimaozuzhihou
，haodechanlvnengfouzaishichangshangzhanyouyixizhidi
，baozhuangshifeichangzhongyaode
，yincizaihuanghuacaijiagongshangfeichangzhuzhongbaozhuang，shouxianjiangfenhaodengjidehuanghuacaiyigenyigenlvzhi
，caiqu100g


、250g
、350g、450g包裝，然後10袋成箱，從內到外非常精製美觀，以大同金菜牌
、吳天牌發往各地銷售。