大米經澱粉酶解處理後，澱粉降低約60％(主要轉化成麥芽糖

、低聚糖、糊精、葡萄糖等)，蛋白質含量提高3倍多，接近或超過全脂奶粉蛋白含量，為25％～29％。在(zai)全(quan)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)中(zhong)，乳(ru)糖(tang)含(han)量(liang)高(gao)，而(er)許(xu)多(duo)亞(ya)洲(zhou)人(ren)天(tian)生(sheng)缺(que)乏(fa)足(zu)夠(gou)的(de)乳(ru)糖(tang)酶(mei)，不(bu)能(neng)消(xiao)化(hua)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)乳(ru)糖(tang)，這(zhe)些(xie)人(ren)吃(chi)牛(niu)奶(nai)後(hou)常(chang)感(gan)到(dao)腹(fu)脹(zhang)，甚(shen)至(zhi)腹(fu)瀉(xie)。用(yong)高(gao)蛋(dan)白(bai)米(mi)粉(fen)代(dai)替(ti)，則(ze)米(mi)粉(fen)中(zhong)的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)可(ke)被(bei)吸(xi)收(shou)，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)則(ze)與(yu)全(quan)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)相(xiang)似(si)。因(yin)此(ci)

，高(gao)蛋(dan)白(bai)米(mi)粉(fen)是(shi)一(yi)種(zhong)理(li)想(xiang)的(de)、適宜人群更廣的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻穀加工過程中產生的碎米

，這將使碎米的經濟價值大大提高。
    1．配方(％)
    (1)製高蛋白米粉
    碎米5～10

、去離子水90～95、α-澱粉酶0.01～0.05毫克／升。
    (2)製速溶高蛋白米粉
    高蛋白米粉26、糊精和麥芽糖濃縮液30、白砂糖粉45
、β-環糊精0.7


、香蘭素0.3。
    2．主要設備
    去石機、粉碎機、反滲透水處理係統、冷熱缸、液化罐、離心分離機
、超濾機
、真空濃縮鍋、攪拌機、滾筒式幹燥器
、真空包裝機、噴碼機。
    3．製作工藝要點
    (1)除雜粉碎
    將精心除雜的碎米粉碎

，過60目篩。
    (2)糊化
    將米粉放進冷熱缸
，同時按比例加入去離子水，邊加邊攪拌，直至調成米粉漿
，然後升溫至100℃，保溫30分鍾，使米粉漿徹底糊化。
    (3)液化
    將糊化的米粉漿泵入液化罐
，在液化罐夾層泵入冰水，使米粉漿溫度降至60℃
，再按澱粉酶活力單位及比例要求投入α-澱粉酶液化。一般糊化了的澱粉顆粒基本上全部被液化
，裂解成糊精和麥芽糖。
    (4)離心分離
    將液化後的米粉漿進行離心分離，未被液化的蛋白質可放在8000轉／分的離心分離機中離心分離30分鍾
，沉澱物即為高蛋白米粉。清液中為糊精、麥芽糖等碳水化合物及澱粉酶。
    (5)超濾
    將酶用超濾器回收，重新用來液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值為10 000的超濾膜，能捕集上層溶液中平均分子量為50 000的酶分子，可再加以利用。
    (6)真空濃縮
    上清液中含有大量糊精和麥芽糖，泵入真空濃縮鍋，在真空度為80～90千帕、溫度為50℃的環境下濃縮7～8倍，以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用，也可部分添加進速溶高蛋白米粉中。
    (7)混合

、幹燥
    將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機中混合均勻，用常壓滾筒幹燥器使之幹燥。
    (8)粉碎、包裝
    將幹燥的高蛋白米粉片粉碎
，過60目篩，然後密封包裝
、噴碼即為成品。
    4．質量要求
    (1)感官指標
    色澤：溶前奶白色，衝溶後微黃色
    外觀：粉粒細小均勻，幹燥鬆散，無結塊現象
，無肉眼可見雜質。
    氣味：氣味純正
、具有香蘭素特有香味及大米清香味，無異味。
    (2)理化指標    
    蛋白質(％)               ≥26.0
    糖類(％)                 ≥65.0
    水分(％)                 ≤5.0
    溶解時間(秒)             ≤60
    鉛(以Pb計，毫克／千克)   ≤1.0
    砷(以As計
，毫克／千克)   ≤0.5
    銅(以Cu計，毫克／千克)   ≤10
    (3)衛生指標
    細菌菌落總數(個／克)     ≤1 000
    大腸菌群(個／100克)      ≤30
    致病菌                   不得檢出
    5．注意事項
    (1)米粉經α-澱粉酶酶解的高蛋白米粉得率為31％，糖類為60％。由於可溶性蛋白質在糊化過程中被凝固，因此存在於高蛋白米粉中，若得率過低，應尋找原因並加以解決。
    (2)糊化溫度必須掌握在1OO℃，溫度低了，很多澱粉粒仍保留晶體結構，不利糊化。糊化過程中
，澱粉粒吸收的熱量可以使氫鍵分裂，有利α-澱粉酶分解消化。
    (3)酶濃度根據酶活力換算

，一般控製在0.01～0.50毫克／升。液化時間為10～60小時。
    (4)suiranshangqingyezhongdemeijingchaolvzaisheng，keyizaiyong。danyouyumeidechengbenbugao
，buyidingxuyaozaishengjieliu。ruxuzaisheng
，yingzaiyehuaguochengzhong
，jiajiaogaonongdudemei


，yijieshengfanyingshijian

，zengjiazaishengdelv。