雲片糕是以糯米為主料製成的一種長條形、白(bai)色(se)薄(bo)片(pian)小(xiao)食(shi)品(pin)。由(you)於(yu)該(gai)產(chan)品(pin)片(pian)薄(bo)，形(xing)如(ru)白(bai)雲(yun)，色(se)白(bai)如(ru)雪(xue)的(de)特(te)點(dian)而(er)得(de)名(ming)。常(chang)見(jian)於(yu)長(chang)江(jiang)流(liu)域(yu)，江(jiang)浙(zhe)一(yi)帶(dai)稱(cheng)薄(bo)片(pian)糕(gao)或(huo)雪(xue)片(pian)糕(gao)。雲(yun)片(pian)糕(gao)大(da)小(xiao)一(yi)般(ban)為(wei)6厘米×1.2厘米
，薄片厚度小於1毫米，一般25厘米長的糕能切280片以上。口味香甜，綿軟柔和。我國南方很多地區均有生產。
    1．配方(千克)
    糯米20、白糖24
、豬油1.5、飴糖1
、蜂蜜桂花糖1、花生油、鹽各適量。
    2．主要設備
    炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機
、蒸鍋。
    3．製作工藝要點
    (1)炒製
    除雜後的糯米先用35℃的溫水洗幹淨，使米適當吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內堆垛1小時，然後攤開
，經約8小時後，將米晾幹。用篩子篩去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒時加入少量花生油

，不應有生硬米心和變色的糊米粒
，最後過篩，炒好的糯米呈圓形

，不能開花。
    (2)陳化
    將炒好的糯米粉碎成粉。然後放在陰涼的倉庫內儲存3個月，進行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，才能使製品達到鬆輕爽口的要求。
    (3)潤糖
    需提前進行，一般在前一天將糖、油、水拌合均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應將沸水澆在糖上，攪拌均勻。
    (4)搓糕
    將jiang糕gao粉fen倒dao在zai案an板ban上shang，中zhong間jian做zuo成cheng凹ao形xing，然ran後hou加jia入ru糖tang漿jiang，用yong雙shuang手shou充chong分fen搓cuo揉rou。搓cuo糕gao時shi動dong作zuo要yao迅xun速su
，若ruo搓cuo慢man了le會hui使shi糕gao粉fen局ju部bu因yin吃chi透tou濕shi糖tang中zhong的de水shui分fen而er發fa生sheng膨peng脹zhang
，以yi至zhi糕gao的de鬆song軟ruan度du不bu一yi。如ru有you攪jiao拌ban機ji，可ke在zai機ji器qi內nei充chong分fen混hun合he，將jiang糕gao粉fen蓋gai上shang濕shi布bu
，靜jing置zhi一yi段duan時shi間jian，使shi糕gao粉fen發fa絨rong柔rou軟ruan。
    (5)打糕
    先xian用yong蜂feng蜜mi桂gui花hua糖tang拌ban上shang少shao量liang糕gao粉fen打da成cheng芯xin子zi
，再zai在zai四si周zhou撈lao入ru其qi他ta餘yu料liao打da成cheng糕gao。用yong木mu方fang子zi打da緊jin後hou，放fang入ru鋁lv模mo或huo不bu鏽xiu鋼gang盤pan內nei鋪pu平ping，用yong壓ya糕gao機ji壓ya平ping。   
    (6)燉糕
    將壓好的糕坯切成四條
，再用銅鏡將表麵壓平
，連同糕模放入熱水鍋內燉製。當水溫50～60℃時，燉製5—6分鍾取出
；水溫在80～90℃時，為經1.5～2分fen鍾zhong。燉dun糕gao的de作zuo用yong是shi使shi糕gao粉fen中zhong的de澱dian粉fen糊hu化hua
，與yu糖tang分fen粘zhan連lian形xing成cheng糕gao坯pi。燉dun糕gao時shi，要yao求qiu掌zhang握wo好hao時shi間jian和he水shui溫wen，若ruo溫wen度du高gao
，燉dun糕gao時shi間jian過guo長chang，糕gao坯pi中zhong糖tang分fen熔rong化hua過guo度du，會hui使shi產chan品pin過guo於yu板ban結jie，反fan之zhi，使shi產chan品pin太tai鬆song。糕gao粉fen遇yu熱re氣qi而er粘zhan性xing增zeng強qiang，糕gao坯pi成cheng型xing後hou即ji可ke出chu鍋guo，倒dao置zhi於yu台tai板ban上shang
，然ran後hou糕gao底di與yu糕gao底di並bing合he

，緊jin貼tie模mo底di的de為wei麵mian，另ling一yi麵mian為wei底di。將jiang糕gao坯pi豎shu起qi堆dui碼ma，一yi般ban待dai當dang日ri產chan的de所suo有you糕gao坯pi全quan部bu燉dun完wan後hou，集ji中zhong進jin行xing複fu蒸zheng。
    (7)複蒸
    把(ba)定(ding)型(xing)的(de)糕(gao)坯(pi)相(xiang)隔(ge)一(yi)定(ding)距(ju)離(li)豎(shu)在(zai)蒸(zheng)格(ge)上(shang)，加(jia)蓋(gai)蒸(zheng)製(zhi)。目(mu)的(de)使(shi)蒸(zheng)汽(qi)滲(shen)入(ru)內(nei)部(bu)，使(shi)粉(fen)粒(li)糊(hu)化(hua)和(he)粘(zhan)結(jie)。蒸(zheng)格(ge)離(li)水(shui)麵(mian)不(bu)要(yao)太(tai)近(jin)
，以(yi)防(fang)水(shui)濺(jian)於(yu)糕(gao)坯(pi)上(shang)。水(shui)微(wei)開(kai)，約(yue)5分鍾即可。一般來講，夏季可短些
，冬季可稍長些。
    (8)切片
    複蒸後，撒少許熟幹麵

，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風的木箱內
，用幹淨布蓋嚴密

，放置24小時，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質地柔潤和防止汙染黴變，隔日切片，隨切隨即包裝。
    4．質量要求
    外形：長方形片狀
，表麵光滑平整，棱角整齊規則
，糕片薄厚均勻
，不散不粘。
    色澤：雪白。
    質地：鬆軟
、細膩
、能彎成半圓形而不斷裂。
    滋味：香甜，柔軟
，有桂花香味。
    5．注意事項
    (1)weileshichanpinjiangditangdu，bingyanchangzhucunqi，kecaiyongdanluoganjichupenghuajizhijiejiangdalaipenghua
，ranhouzaifensuiguoshai。zheyangzhichudemifenhuhuachengdugao，zhichengyunpiangaohou，dianfenbuyilaohua，keyanhuanchanpinbianying
，haikeshengquchenhuagongxu。
    (2)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)變(bian)硬(ying)的(de)另(ling)一(yi)條(tiao)措(cuo)施(shi)是(shi)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)增(zeng)加(jia)還(hai)原(yuan)糖(tang)的(de)含(han)量(liang)。即(ji)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)增(zeng)加(jia)飴(yi)糖(tang)和(he)蜂(feng)蜜(mi)的(de)用(yong)量(liang)或(huo)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)高(gao)果(guo)糖(tang)漿(jiang)，其(qi)用(yong)量(liang)一(yi)般(ban)以(yi)糖(tang)粉(fen)用(yong)量(liang)的(de)50％為佳。可相應減少油的用量。