在我國，湯圓是曆史悠久的特色食品。目前我國市場上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成的，由於糯米湯圓存在營養價值較低、可消化性差和價格高等缺點，其發展受到較大限製。糯玉米所含澱粉全部為支鏈澱粉
，其蛋白質、賴氨酸、zhifangheweishengsudengyingyangchengfenhanlianggao，jiagongyongnuoyumidanweimianjidechanlianggao，qichanpinchengbendi，shidenuoyumidaitinuomijiagongdesudongtangyuanjuyouhenhaodeyingyangjiazhihejingjijiazhi。jingcesuan，nuoyumitangyuandechengbenbinuomitangyuanchengbenjiangdi20%以上。

    1.原料

    糯玉米
、黑（白）芝麻、白砂糖、豬板油、麵粉
、瓜爾豆膠

、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）.

    2.設備

    TP～18型玉米脫皮機

、YBP～25.5型玉米破碎機
、DM120型磨漿機、BS-315型板框壓濾機
、澳柯瑪冰櫃、WLS型網帶式單體速凍裝置、低溫庫。

    3.工藝流程

    糯玉米原料→去雜→脫皮去胚→浸泡→水磨製粉→稱質量→製麵團→製麵皮→包餡→速凍→檢驗→包裝→冷藏。

    4.技術要點

    （1）濕磨製粉工藝 將去雜後的糯玉米幹籽粒用玉米脫皮機脫去其表皮
，用玉米破碎機將糯玉米破碎
、分離並除胚
，破碎顆粒直徑為5mm左右。然後將原料放入浸泡池內，加入1倍～2倍水，浸泡24h.當糯玉米渣被完全潤透後，用磨漿機磨成液體漿，磨漿機篩網密度不能小於80目

，可采用多次磨漿

，將液體漿倒入布口袋內吊幹12h,成為濕度適中的粉團。

    （2）糯玉米湯圓餡心的製備 以芝麻餡為例，湯圓餡心的製備流程為：

    黑（白）芝麻→去雜→清洗→瀝幹→炒熟→冷卻→部分磨粉→攪拌均勻→調餡→微凍→搓圓→稱質量→速凍。①芝麻處理。將黑芝麻炒製九成熟，無焦糊味，然後將其中50%磨成芝麻醬。②板油處理。將豬板油去膜、去雜後，用絞肉機絞碎。③冷凍搓餡。將處理好的芝麻、豬板油、白砂糖和麵粉按一定的比例混合，加入少量水攪拌均勻
，先在冷凍室內微凍至能成型但不發硬，取出後按規格大小把餡心搓圓
，再在-30℃的溫度條件下速凍30min備用。

    （3）麵皮的製備 麵皮的品質對速凍湯圓的外觀
、口感等有非常重要的影響。稱取一定質量的粉團
，置於幹燥潔淨的麵盆中
，加入複配改良劑

，揉搓混合均勻，使麵團可握成團即可。

    （4）湯圓的成型 將jiang麵mian團tuan分fen成cheng一yi定ding質zhi量liang的de粉fen團tuan，並bing將jiang粉fen團tuan揉rou搓cuo至zhi細xi膩ni無wu硬ying斑ban。將jiang粉fen團tuan的de中zhong央yang嵌qian一yi個ge小xiao窩wo
，放fang入ru餡xian心xin，收shou口kou搓cuo圓yuan揉rou光guang。成cheng型xing的de湯tang圓yuan應ying有you自zi然ran色se澤ze，呈cheng球qiu形xing，表biao皮pi不bu開kai裂lie、無滲液、不露餡，個體大小均勻且表麵有光澤。

    （5）速凍 將成型合格的產品放入周轉盤中進行速凍。在-30℃以下溫度條件下速凍30min～50min,使湯圓的中心溫度達到-18℃以下。凍結好的湯圓，表麵應光滑圓潤、不開裂、無露餡且色澤正常。

    （6）包裝與冷藏 在0℃～5℃的de低di溫wen條tiao件jian下xia
，將jiang合he格ge的de速su凍dong湯tang圓yuan裝zhuang入ru聚ju乙yi烯xi塑su料liao袋dai中zhong，封feng口kou，注zhu明ming生sheng產chan日ri期qi和he品pin種zhong等deng，然ran後hou裝zhuang入ru紙zhi箱xiang。速su凍dong湯tang圓yuan的de包bao裝zhuang操cao作zuo要yao迅xun速su，以yi防fang止zhi產chan品pin融rong化hua解jie凍dong。包bao裝zhuang後hou放fang入ru-18℃±1℃的溫度下冷藏。

    5.改良劑的選擇

    shimonuoyumifentuandechengxingxingduitangyuanpinzhijuyouzhongyaoyingxiang。zhijieduishimofentuanjinxingroucuoershengchandetangyuan，sudonghouyikailie
，zhushiyihuntang
，yincibixuduiqijinxinggailiang。caiyonggailiangjizekeyiyouxiaoditigaofentuandenianjiexing
，bingkejianhuagongxu。gailiangjizhongguaerdoujiao、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）junjuyouxietongzengchoudezuoyong，shiyanfaxian
，caiyongerzhefupei，bidandushiyongxiaoguoyaohao。jiarugailiangjidemiantuan，qinianjiexingmingxianzengqiang
，yongqizhichengdetangyuan，sudonghoubukailie，zhushijibenbuchuxianhuntangxianxiang。gailiangjidetianjialiangyi0.6%左右較為合適。

    6.質量標準

    （1）感官要求 ①形態
，速凍湯圓個頭滾圓無塌陷，大小均勻

，無開裂，粉質細膩；熟品應無塌陷
，無破裂漏餡，表麵較光滑，可有少量氣泡。②色澤，具有糯玉米粉製品應有的自然色澤
，色澤一致均勻，無異色雜斑，熟品應具有自然光澤。③口味
，具有一定的玉米清香味，有湯圓特有的黏滯感，富有彈性、咀嚼性好、無異味。④雜質。不得檢出雜質。

    （2）理化指標 水分不大於40g/100g,總糖不低於10g/100g,蛋白質不低2.5g/100g,酸價（以脂肪計）（KOH）不大於5mg/g,過氧化值（以脂肪計）不大於0.25g/100g,總砷（以As計）不大於0.5mg/kg,鉛（Pb）不大於0.5mg/kg,黃曲黴素B1不大於5υg/kg.

    （3）衛生指標 菌落總數不大於300000cfu/g,黴菌計數不大於150cfu/g,致病菌不得檢出。

    （4）淨含量 淨含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》，其中餡料含量不低於30%.