卷粉和米線，是人們喜愛的食品
，曆來都是用大米製成。

  在麵粉中，決定色、味特征的最主要成分是約占麵粉16%的麥膠蛋白和麥穀蛋白，其特性是不溶於水

，吸水性強
，粘力甚強，富有延伸性，也就是平常所熟悉的麵筋。其次是占麵粉65～80%的de澱dian粉fen，形xing態tai與yu大da米mi澱dian粉fen相xiang似si
，均jun是shi多duo糖tang類lei高gao分fen子zi聚ju合he物wu
，無wu異yi味wei。因yin此ci，隻zhi要yao從cong麵mian粉fen中zhong提ti出chu麵mian筋jin
，就jiu可ke把ba存cun下xia的de澱dian粉fen製zhi成cheng時shi鮮xian的de卷juan粉fen和he米mi線xian。

  製作方法(卷粉) 用二級或三級麵粉2.5公斤(數量可根據需要而定)加水和麵，達到均勻一致不粘手為止。反複揉搓後將麵團放在盆內用清水浸泡20分鍾。使麵團中的麵筋吸水膨脹，分子互相連接，形成網狀粘性物質。

  然後將麵粉在水中揉開，反複搓洗，待水的濃度增至一定限度時，用羅篩過濾
，篩下物變成粉漿，其中包括澱粉、麩皮和水溶性物質，篩上是麵篩
、maifuhunhewu。fanfucuoxisansici，dianfenjibenshangxijing
，chendianbeiyong。shaishangyongqingshuichongxi，quchumaifuheshaoliangdianfen，zhijiefangruqingshuizhongbufashenghunzhuoweizhi。zhongliangdayue600克左右，作為較高級的副食品原料。

  澱粉沉澱，可以加些明礬水，使其進度加快
，約1小時左右，除去多餘清水
，使粉漿濃度適宜(和米製卷粉濃度基本一致)。

  用卷粉盤在鐵鍋中蒸製卷粉，和蒸米卷粉一樣操作，可得濕卷粉6～7.5公斤
，每公斤麵粉約製得濕卷粉2.5～3公斤。

  蒸製卷粉時，鍋內的水要沸騰
，但水蒸氣都不能進入卷粉盤內。粉漿濃度要適宜，太濃卷粉開裂
，太稀則不能成型。

  製作方法(米線) 製作米線，隻要把粉漿與米漿同樣處理即可製成麵粉米線。