選擇新鮮的雞蛋購買雞蛋時挑選蛋殼完整


、biaomiancucaodejidanjiaoxinxian。ruojiangjidanzhiyubingxianglengzang，yinggaizaizhizuoqianxianjiangjidanquchuzhiyushiwenxiazaixingyingyong。zhizuodangaoshiruoshixujiangdanhuangyudanbaifenli
，yidingyaofendefeichangganjing，ruoshidanbaizhongjiayoudanhuangdanbaijiubunengdafa。

　　蛋(dan)白(bai)的(de)打(da)法(fa)蛋(dan)白(bai)要(yao)打(da)得(de)好(hao)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)幹(gan)淨(jing)的(de)容(rong)器(qi)，最(zui)好(hao)是(shi)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)的(de)打(da)蛋(dan)盆(pen)
，容(rong)器(qi)中(zhong)不(bu)能(neng)沾(zhan)油(you)，不(bu)能(neng)有(you)水(shui)，蛋(dan)白(bai)中(zhong)不(bu)能(neng)夾(jia)有(you)蛋(dan)黃(huang)，否(fou)則(ze)就(jiu)打(da)不(bu)出(chu)好(hao)蛋(dan)白(bai)，蛋(dan)白(bai)要(yao)打(da)到(dao)將(jiang)打(da)蛋(dan)盆(pen)倒(dao)置(zhi)蛋(dan)白(bai)也(ye)不(bu)會(hui)流(liu)下(xia)的(de)程(cheng)度(du)。用(yong)手(shou)打(da)或(huo)用(yong)手(shou)持(chi)的(de)電(dian)動(dong)打(da)蛋(dan)器(qi)操(cao)作(zuo)時(shi)要(yao)將(jiang)蛋(dan)白(bai)打(da)至(zhi)起(qi)泡(pao)後(hou)才(cai)能(neng)慢(man)慢(man)加(jia)糖(tang)，如(ru)果(guo)事(shi)先(xian)就(jiu)將(jiang)糖(tang)放(fang)入(ru)會(hui)很(hen)難(nan)打(da)好(hao)蛋(dan)白(bai)
，而(er)且(qie)要(yao)將(jiang)每(mei)一(yi)個(ge)地(di)方(fang)都(dou)打(da)得(de)均(jun)勻(yun)
，做(zuo)出(chu)的(de)西(xi)點(dian)才(cai)會(hui)漂(piao)亮(liang)可(ke)口(kou)，蛋(dan)糕(gao)的(de)質(zhi)地(di)也(ye)才(cai)會(hui)細(xi)致(zhi)。

　　秤cheng量liang要yao準zhun確que做zuo西xi點dian時shi秤cheng量liang是shi很hen重zhong要yao的de，因yin為wei這zhe是shi烘hong焙bei成cheng功gong的de第di一yi步bu，尤you其qi是shi秤cheng量liang粉fen狀zhuang材cai料liao及ji固gu體ti類lei的de油you脂zhi，如ru果guo使shi用yong杯bei子zi或huo量liang匙chi是shi很hen難nan量liang精jing確que的de，這zhe時shi候hou就jiu必bi須xu用yong一yi個ge精jing確que的de秤cheng來lai秤cheng量liang。如ru果guo想xiang先xian用yong量liang杯bei或huo量liang匙chi來lai做zuo秤cheng量liang
，那na可ke以yi參can考kao換huan算suan表biao來lai做zuo
，因yin為wei同tong樣yang是shi一yi杯bei，水shui
、油、麵粉的重量是不相同的。若是粉狀材料分量低於10克，可用量匙來秤量，因為一般的秤量工具，大部分都是以10克為一單位
，若低於1克以下，就不容易做秤量了。

　　麵(mian)粉(fen)的(de)使(shi)用(yong)所(suo)有(you)的(de)粉(fen)類(lei)使(shi)用(yong)前(qian)都(dou)應(ying)先(xian)用(yong)篩(shai)子(zi)過(guo)篩(shai)，將(jiang)麵(mian)粉(fen)置(zhi)於(yu)篩(shai)網(wang)上(shang)，一(yi)手(shou)持(chi)篩(shai)網(wang)，一(yi)手(shou)在(zai)邊(bian)上(shang)輕(qing)輕(qing)拍(pai)打(da)使(shi)麵(mian)粉(fen)由(you)空(kong)中(zhong)飄(piao)落(luo)入(ru)鋼(gang)盆(pen)中(zhong)。這(zhe)不(bu)僅(jin)能(neng)避(bi)免(mian)麵(mian)粉(fen)結(jie)塊(kuai)，同(tong)時(shi)也(ye)能(neng)使(shi)麵(mian)粉(fen)與(yu)空(kong)氣(qi)混(hun)合(he)，增(zeng)加(jia)蛋(dan)糕(gao)烘(hong)烤(kao)後(hou)的(de)膨(peng)鬆(song)感(gan)，同(tong)時(shi)在(zai)與(yu)奶(nai)油(you)拌(ban)和(he)時(shi)也(ye)不(bu)會(hui)有(you)小(xiao)顆(ke)粒(li)產(chan)生(sheng)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)讓(rang)蛋(dan)糕(gao)烘(hong)焙(bei)後(hou)不(bu)會(hui)有(you)粗(cu)粗(cu)的(de)口(kou)感(gan)。　　naiyoudedafabingdongdenaiyoushiwufazhizuode，suoyizaishiyongqianbixuxianjiangtafangzaishiwenxia，shiqiruanhuadaoyongshouzhiqingyanaiyoujiaoxiandechengdu。zhuyi，buguanzenmeganshijiandoubunengshiyongweibolulaijiedongnaiyou，jiaruzhendexuyaorangtazaodianjiedongjiuyonggeshuijiarefarangtaruanhuadaoshouzhiqingyanengshiqiaoxiandechengdu，qiewujiareguodu，ruguorangqironghuachengyezhuangshiwufadafade。jiangyiruanhuahoudenaiyoujiatanghunhehoucainengdadesongfa
，ruguoyaozainaiyouzhongjiarudanzhihuoguozhidengyetaidedongxi，zexuyidianyidianjiaru，fouzehuizaochengnaiyouwufaxishouerchengxianfenlidesuipianzhuang。

　　鮮(xian)奶(nai)油(you)的(de)打(da)法(fa)最(zui)好(hao)是(shi)使(shi)用(yong)鋁(lv)箔(bo)包(bao)裝(zhuang)或(huo)是(shi)桶(tong)裝(zhuang)的(de)液(ye)態(tai)鮮(xian)奶(nai)油(you)，雖(sui)然(ran)金(jin)屬(shu)罐(guan)裝(zhuang)的(de)鮮(xian)奶(nai)油(you)使(shi)用(yong)上(shang)較(jiao)方(fang)便(bian)，但(dan)是(shi)在(zai)售(shou)價(jia)上(shang)不(bu)僅(jin)較(jiao)貴(gui)且(qie)質(zhi)地(di)也(ye)較(jiao)粗(cu)，並(bing)不(bu)適(shi)合(he)拿(na)來(lai)做(zuo)塗(tu)抹(mo)。鮮(xian)奶(nai)油(you)使(shi)用(yong)前(qian)需(xu)要(yao)先(xian)搖(yao)幾(ji)下(xia)或(huo)用(yong)筷(kuai)子(zi)拌(ban)一(yi)下(xia)，再(zai)用(yong)電(dian)動(dong)攪(jiao)拌(ban)器(qi)打(da)到(dao)出(chu)現(xian)如(ru)波(bo)浪(lang)狀(zhuang)的(de)稠(chou)度(du)即(ji)可(ke)，打(da)得(de)太(tai)稀(xi)擠(ji)出(chu)的(de)花(hua)飾(shi)容(rong)易(yi)塌(ta)陷(xian)
；打得太久，質地太粗抹　　zaidangaoshanghuishidedangaobiaomianchuxiancucaodeqikong。cailiaohunhedefangfabulunshiyaohunheshenmeyangdecailiaodouxuyaofencijiaruerbushijiangsuoyoucailiaoquanbujiaru，zheyangcainengshichengpinxiniyoumeiwei。lirujiangmianfenyunaiyouhunheshiyaoxianjiangyibandemianfenxiandaoru
，zaiyongguadaojiangnaiyouyumianfenyouxiawangshanghunhejiaobanwanquanhouzaijianglingyibandemianfenjiarubanyun；麵(mian)粉(fen)加(jia)入(ru)蛋(dan)液(ye)中(zhong)也(ye)是(shi)一(yi)樣(yang)
，如(ru)果(guo)將(jiang)麵(mian)粉(fen)一(yi)次(ci)全(quan)部(bu)倒(dao)入(ru)不(bu)僅(jin)攪(jiao)拌(ban)起(qi)來(lai)費(fei)力(li)，而(er)且(qie)材(cai)料(liao)也(ye)不(bu)容(rong)易(yi)混(hun)合(he)完(wan)全(quan)


，會(hui)有(you)結(jie)塊(kuai)的(de)情(qing)況(kuang)產(chan)生(sheng)。另(ling)外(wai)就(jiu)是(shi)加(jia)入(ru)粉(fen)狀(zhuang)材(cai)料(liao)作(zuo)拌(ban)和(he)時(shi)隻(zhi)要(yao)輕(qing)輕(qing)用(yong)橡(xiang)皮(pi)刮(gua)刀(dao)拌(ban)和(he)即(ji)可(ke)
，不(bu)要(yao)太(tai)用(yong)力(li)攪(jiao)拌(ban)。因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)會(hui)使(shi)麵(mian)粉(fen)出(chu)筋(jin)，做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)糕(gao)點(dian)會(hui)比(bi)較(jiao)硬(ying)
；打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2～3次加入。

　　烘(hong)烤(kao)時(shi)的(de)注(zhu)意(yi)事(shi)項(xiang)烤(kao)箱(xiang)在(zai)烘(hong)烤(kao)前(qian)一(yi)定(ding)要(yao)先(xian)預(yu)熱(re)到(dao)所(suo)需(xu)的(de)溫(wen)度(du)，體(ti)積(ji)大(da)的(de)蛋(dan)糕(gao)須(xu)用(yong)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)烘(hong)焙(bei)
，烘(hong)烤(kao)時(shi)若(ruo)擔(dan)心(xin)外(wai)表(biao)烤(kao)得(de)太(tai)焦(jiao)可(ke)將(jiang)蛋(dan)糕(gao)表(biao)皮(pi)烤(kao)至(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)後(hou)在(zai)表(biao)麵(mian)覆(fu)蓋(gai)上(shang)一(yi)層(ceng)鋁(lv)箔(bo)紙(zhi)來(lai)隔(ge)開(kai)上(shang)火(huo)。小(xiao)蛋(dan)糕(gao)烘(hong)烤(kao)時(shi)則(ze)是(shi)相(xiang)反(fan)，烤(kao)時(shi)須(xu)用(yong)高(gao)溫(wen)，時(shi)間(jian)也(ye)較(jiao)短(duan)。主(zhu)要(yao)是(shi)小(xiao)蛋(dan)糕(gao)若(ruo)經(jing)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)烘(hong)烤(kao)，會(hui)失(shi)水(shui)太(tai)多(duo)而(er)使(shi)得(de)成(cheng)品(pin)太(tai)幹(gan)。不(bu)論(lun)烤(kao)何(he)種(zhong)蛋(dan)糕(gao)，烘(hong)烤(kao)中(zhong)絕(jue)對(dui)不(bu)能(neng)將(jiang)烤(kao)箱(xiang)打(da)開(kai)，否(fou)則(ze)會(hui)影(ying)響(xiang)蛋(dan)糕(gao)成(cheng)品(pin)。剛(gang)烤(kao)好(hao)的(de)蛋(dan)糕(gao)很(hen)容(rong)易(yi)破(po)損(sun)
，應(ying)輕(qing)輕(qing)取(qu)出(chu)放(fang)在(zai)平(ping)網(wang)上(shang)使(shi)其(qi)散(san)熱(re)，一(yi)般(ban)的(de)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)烤(kao)好(hao)後(hou)應(ying)立(li)即(ji)倒(dao)扣(kou)於(yu)架(jia)上(shang)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)蛋(dan)糕(gao)遇(yu)冷(leng)後(hou)塌(ta)陷(xian)
，而(er)且(qie)蛋(dan)糕(gao)的(de)組(zu)織(zhi)也(ye)會(hui)更(geng)鬆(song)軟(ruan)，且(qie)不(bu)會(hui)將(jiang)蛋(dan)糕(gao)給(gei)悶(men)濕(shi)了(le)。

　　烘烤餅幹時，厚薄大小都應一致，烤出來的顏色才會漂亮。剛做好的餅幹麵團會較軟，可先冰硬再拿來製作
、烘hong焙bei。烤kao的de時shi候hou一yi次ci隻zhi烤kao一yi盤pan餅bing幹gan，若ruo是shi餅bing幹gan上shang色se不bu夠gou均jun勻yun，可ke將jiang烤kao盤pan掉diao頭tou再zai繼ji續xu烘hong烤kao
，如ru果guo要yao烤kao第di二er盤pan餅bing幹gan，要yao等deng烤kao盤pan放fang涼liang後hou再zai將jiang生sheng餅bing幹gan放fang入ru，因yin為wei烤kao盤pan太tai熱re會hui破po壞huai糕gao點dian的de造zao型xing。餅bing幹gan烤kao好hao後hou要yao先xian全quan放fang涼liang定ding型xing後hou才cai將jiang其qi取qu下xia
，製zhi作zuo西xi點dian時shi若ruo想xiang讓rang餅bing皮pi表biao麵mian的de顏yan色se亮liang麗li金jin黃huang可ke在zai餅bing皮pi刷shua上shang蛋dan汁zhi。

　　kaomodeshiyongfangfakaodangaoshidekaomozaishiyongqianxuxiantumoyicengbobodenaiyouzaisashangyicenggaojinmianfen，huoshixianyongfangzhanzhipuzaikaomoneibu，kaohaodedangaocaibuhuizhanmo
，bingganyamozhizuoshixuxiansashangmianfen，yahaodebinggancairongyiquxia；烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾黏，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其他預防粘黏的底紙。