烘焙食品加工的目的是保持食品原有的品質特性


，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求
，提高食品的利用價值和經濟價值，通過烘焙食品加工生產傳統產品

、開發新產品和實現增值。達到上述目的，離不開加工烘焙食品的機械設備。  

本文總結了選購烘焙食品機械設備時要充分注意的幾個方麵。

一
、弄清烘焙食品機械設備的特點

1. 機械設備的工作部件和技術參數應與所加工產品的生物特性相適應，並符合最終產品的質量要求。

2. 嚴格控製加工過程中造成原料、最終產品損傷和品質下降。

3. 對最終產品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對最終產品的汙染，以保證最終產品符合食品衛生要求。

4. 要注意食品加工過程中排放物（渣、糟、漿、液、氣等）對環境的汙染，對有汙染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求。

5. 對含有多種營養成分或藥效成分的食品
，應考慮減少加工設備對營養或藥效成分的損失。

6. 要重視副產品和下腳料的綜合開發，充分利用資源，提高經濟效益。

二、選購烘焙食品機械設備的主要依據

1. 優先選擇和采用當前國家重點鼓勵發展的烘焙食品機械設備，重點選擇和采用具有適度規模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、安全衛生、環境汙染少、資源利用效率高的設備。

2. 禁止選擇和采用當前國家明令限製和淘汰的烘焙食品機械設備，重點禁止選擇和采用違反國家法律法規、生產方式落後、產品質量低劣
、環境汙染嚴重
、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產安全的機械設備。

3. 盡量選擇和采用具有先進標準的機械設備和定型產品。首先重點選擇具有國際標準
、國外先進標準和等效國際標準的設備


，其次再選擇具有國家標準、行業標準和企業標準的機械設備。機械設備的設計
、製造
、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現有基礎標準、方法標準和安全標準的約束

，以利於機械設備的使用性能和產品質量的有效發揮。

4. 滿足產品方案要求。產品方案是指烘焙食品加工項目的主導產品
、輔助產品和副產品等，主要包括產品品種、產量、規格
、質量標準
、技術含量要求等
，適應產品市場需求和競爭形勢的變化。

5. 滿(man)足(zu)生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)要(yao)求(qiu)。生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)是(shi)指(zhi)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)項(xiang)目(mu)設(she)定(ding)的(de)正(zheng)常(chang)生(sheng)產(chan)運(yun)營(ying)年(nian)份(fen)可(ke)能(neng)達(da)到(dao)的(de)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)或(huo)服(fu)務(wu)能(neng)力(li)，主(zhu)要(yao)考(kao)慮(lv)對(dui)項(xiang)目(mu)生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求
，又要滿足生產能力配套的合理性。

6. 滿足生產工藝參數。生產工藝參數是指烘焙食品加工過程中應控製的各種技術參數，如壓力
、溫度、濕度、真空度、速度

、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等
，設備指標既要先進合理又要切實可行。

7. 滿(man)足(zu)物(wu)料(liao)平(ping)衡(heng)計(ji)算(suan)要(yao)求(qiu)。生(sheng)產(chan)物(wu)料(liao)平(ping)衡(heng)是(shi)依(yi)據(ju)質(zhi)量(liang)守(shou)恒(heng)定(ding)律(lv)理(li)論(lun)進(jin)行(xing)計(ji)算(suan)的(de)，其(qi)內(nei)容(rong)是(shi)指(zhi)輸(shu)入(ru)係(xi)統(tong)中(zhong)的(de)物(wu)料(liao)量(liang)應(ying)等(deng)於(yu)係(xi)統(tong)輸(shu)出(chu)的(de)物(wu)料(liao)量(liang)與(yu)物(wu)料(liao)損(sun)耗(hao)量(liang)之(zhi)和(he)；既要滿足項目生產工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求。

8. 滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據能量守恒定律理論進行計算的，機械設備選擇時應高度重視能耗問題，盡量選擇節能節水
、節汽、節電、節熱等設備。

三
、選購烘焙食品機械設備的基本原則

1. 技術先進。機械設備性能先進，具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設備運行穩定，投資和產品成本低

，生產能力和勞動生產率較高，使用壽命長等；技術水平先進，有較高的技術含量
，有利於促進技術進步和提高競爭力，具有產業化基礎
，能形成新的經濟增長點，符合可持續發展
；裝備水平先進

，設備結構合理，製造精良，連續化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛生要求。

2. 適用性強。適應市場變化。適應當地自然
、經濟、社會條件的變化

，同一生產線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產調節
，發展前景廣闊，有利於開拓國內外市場；與投入物特性相匹配，統籌考慮資源供給
，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選機械設備使用同樣投入物時，盡量獲得比其他機械設備更廣泛的產品組合；適應工藝技術要求，應同項目的生產能力相匹配，主要設備及輔助設備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產量與質量
；與建設規模、產品方案相適應
，滿足現有技術條件下的使用要求和維護要求
；與安全環保相適應，確保安全生產
，盡量減少"三廢"排放；根據人類工效學原則
，考慮機械設備對環境和操作人員的影響。

3. 可(ke)靠(kao)性(xing)高(gao)。機(ji)械(xie)設(she)備(bei)成(cheng)熟(shu)度(du)高(gao)。采(cai)用(yong)已(yi)充(chong)分(fen)驗(yan)證(zheng)並(bing)經(jing)過(guo)使(shi)用(yong)的(de)設(she)備(bei)，不(bu)能(neng)冒(mao)險(xian)采(cai)用(yong)未(wei)經(jing)中(zhong)試(shi)就(jiu)轉(zhuan)為(wei)生(sheng)產(chan)的(de)設(she)備(bei)
，未(wei)經(jing)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)或(huo)有(you)遺(yi)留(liu)技(ji)術(shu)難(nan)題(ti)的(de)新(xin)設(she)備(bei)不(bu)能(neng)盲(mang)目(mu)采(cai)用(yong)；生產穩定性高
，不得對人員造成危險，不應向工作場所和大氣排放超過國家標準規定的有害物質
，不應產生超過國家標準規定的噪聲
、振動、fusheheqitawuran。shiyongshoumingchang，jixieshebeiwuguzhanggongzuoshijianchang
，jixieshebeitourushiyongruchuxianguzhangkeyixiufu
，shiyongdaoyidingjixianhouzebunengzaixiufushiyong，weizuomingqueguidingdeshebeitongchanganshejishoumingwei20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規定。

4. 技術經濟合理。機械設備選擇盡量立足國內
，因國產設備的價格便宜，故機械設備選購盡量考慮國內解決；如果國內機械設備不能滿足工藝要求、生產要求、質量要求等情況，再考慮購置國外設備
；設備配置應均衡合理
，考慮整條生產線配置的綜合經濟性，要求設備配置和銜接緊湊、均衡、協調
，提高勞動生產率
；提高技術經濟價值，進行反複的技術經濟方案比較
，分析各方案的技術和經濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經濟合理的設備選擇方案。

四
、選購烘焙食品機械設備的主要內容

1. 設備選擇深度。廣泛開展市場調研收集信息，調查烘焙食品加工擬選機械設備的各有關製造廠家，多渠道
、多方式收集相關機械設備的資料；同tong時shi調tiao查zha和he走zou訪fang機ji械xie設she備bei用yong戶hu，了le解jie擬ni選xuan機ji械xie設she備bei的de使shi用yong情qing況kuang，重zhong點dian掌zhang握wo不bu同tong用yong戶hu對dui機ji械xie設she備bei的de評ping價jia。在zai收shou集ji足zu夠gou機ji械xie設she備bei資zi料liao和he用yong戶hu走zou訪fang的de基ji礎chu上shang，提ti出chu擬ni選xuan機ji械xie設she備bei明ming細xi，明ming細xi內nei容rong主zhu要yao包bao括kuo食shi品pin機ji械xie的de設she備bei名ming稱cheng
、規格型號
、生產能力、配套動力、設備數量、設備價格和生產廠家等；選擇設備供貨方式
，包括設備製造周期
、付款方式

、設備檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進國外機械設備時，則按國家進口機械設備管理辦法執行。如果選用了超大
、超重

、超高的機械設備時
，應在機械設備選擇時提出相應的運輸措施和安裝技術措施方案；如果利用和改造原有的機械設備時，應提出改造方案，並分析改造後的技術經濟效果；確定機械設備選擇推薦方案
，擬選機械設備經多因素比選後，提出機械設備選擇推薦方案，通過專家論證和其他方式驗證後予以確認。

2. 機械設備選擇方案的技術條件。機械設備方案對食品加工的保證程度，主要包括機械設備對建設規模、產品方案的滿足程度
，對食品加工質量和生產工藝要求的保證程度；機械設備的使用壽命、可靠性

、物料消耗指標
、操作要求
、備品備件對項目的保證程度
；機械設備安裝調試技術條件、維護保養技術服務以及所需的設備投資對項目的滿足程度等；機械設備方案配套要求，采用的新技術和新設備，要經過技術鑒定
、工業性試驗證明是成熟技術
，設備組合方案應實現不同生產環節的設備配套、生產設備與輔助設備配套、國內設備與進口設備配套、原有設備與新增設備配套。設備的生產能力應根據生產規模設置並適當留有餘地，並與產品產量相適應；設備方案的材質要求
，用於食品處理區及可能接觸食品的設備與器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒的材料製造，凡與物料直接接觸的設備及管道的材質應不與物料起化學反應，與物料直接接觸麵應光潔、平整
、易清洗
、耐腐蝕
；設備方案的製造要求，食品加工設備的構造應能防止產品汙染、產品接觸麵及內包裝材料易於清洗
、消毒和檢修；食品接觸麵應平滑、無凹陷或裂縫
，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意設備配置的安全防護；當設備安全衛生措施與經濟效益發生矛盾時，應優先考慮安全衛生要求。

五、烘焙食品機械設備質量評價

xuangouhongbeishipinjixieshebeidezhiliangpingjia，shiduinixuangoujixieshebeixuanzedongtaiguochengjiqiluoshixiaoguodezhiliangkongzhi。meiyoukexuedezhiliangpingjiafangfa

，jiumeiyouwanshande、kexingdejixieshebeixuangoujieguo。yinci
，youxiaojinxinghongbeishipinjixieshebeidehelixuanze，duihongbeishipinjiagongqiyedefazhanjuyouzhongyaozuoyong。shebeixuangoudezhiliangpingjia
，zhuyaoneirongbaokuoxinxiwanshanxing、製造廠可比性、技術先進性
、質量可靠性、成套匹配性、經濟合理性
、供貨及時性等。常用的評價方法有加權評分法
、層次分析法、區間分析法、比bi較jiao分fen析xi法fa等deng。烘hong焙bei食shi品pin加jia工gong企qi業ye應ying根gen據ju實shi際ji情qing況kuang和he質zhi量liang要yao求qiu選xuan擇ze適shi應ying的de評ping價jia方fang法fa。在zai機ji械xie設she備bei質zhi量liang評ping價jia的de基ji礎chu上shang
，做zuo出chu烘hong焙bei食shi品pin機ji械xie設she備bei的de選xuan購gou決jue策ce。

六、國內外烘焙食品機械設備造型之比較

烘焙食品機械設備涉及造型、功能、結構、材料、工藝、視覺傳遞、美學基礎、宜人性等諸方麵
，不是單純地對食品機械設備進行"美化"設計
，它包括充分表現產品功能的形態構成、結構方法和工藝設計。發達國家早在本世紀初就開始了產品的造型設計，到50年代食品機機械產品的造型設計已達到相當高的程度。我國機械產品的造型設計從上個世紀80年代末才開始，食品機械設備的造型設計，與發達國家還有不小的差距。

食shi品pin機ji械xie設she備bei是shi眾zhong機ji械xie設she備bei的de一yi種zhong
，造zao型xing設she計ji的de作zuo用yong對dui機ji械xie有you很hen大da的de影ying響xiang，又you因yin為wei食shi品pin機ji械xie設she備bei所suo加jia工gong的de產chan品pin的de特te點dian
，它ta本ben身shen的de造zao型xing設she計ji有you和he其qi它ta機ji械xie設she備bei不bu同tong的de側ce重zhong性xing和he特te殊shu性xing。首shou先xian設she備bei應ying清qing潔jie衛wei生sheng，有you直zhi觀guan的de外wai部bu條tiao件jian，色se彩cai配pei置zhi有you比bi例li，在zai美mei學xue上shang要yao求qiu較jiao高gao
，所suo以yi造zao型xing對dui食shi品pin機ji械xie設she備bei的de重zhong要yao性xing更geng加jia突tu出chu。我wo國guo近jin些xie年nian對dui食shi品pin機ji械xie設she備bei的de外wai觀guan質zhi量liang做zuo了le不bu少shao工gong作zuo，取qu得de了le不bu小xiao的de進jin步bu，但dan與yu發fa達da國guo家jia的de食shi品pin機ji械xie設she備bei在zai造zao型xing上shang有you很hen大da的de差cha距ju。為wei了le更geng直zhi觀guan地di了le解jie我wo國guo食shi品pin機ji械xie設she備bei造zao型xing與yu國guo外wai的de差cha距ju。我wo們men通tong過guo比bi較jiao典dian型xing的de食shi品pin機ji械xie，對dui造zao型xing進jin行xing分fen析xi對dui比bi
，就jiu能neng從cong中zhong找zhao出chu國guo內nei機ji械xie設she備bei存cun在zai的de缺que點dian和he不bu足zu。以yi餅bing幹gan加jia工gong生sheng產chan線xian為wei例li

，在zai造zao型xing上shang我wo們men生sheng產chan的de餅bing幹gan生sheng產chan線xian整zheng體ti結jie構gou不bu夠gou緊jin湊cou，未wei很hen好hao地di利li用yong空kong間jian，往wang往wang是shi設she備bei之zhi間jian的de簡jian單dan陳chen設she，整zheng機ji占zhan在zai麵mian積ji大da
，采cai用yong封feng閉bi的de落luo地di底di座zuo，給gei人ren以yi沉chen重zhong的de感gan覺jiao

，其qi次ci造zao型xing手shou段duan不bu夠gou統tong一yi。同tong樣yang的de加jia工gong設she備bei，英ying國guo在zai造zao型xing上shang有you許xu多duo可ke供gong我wo們men參can考kao借jie鑒jian的de地di方fang
，餅bing幹gan生sheng產chan線xian的de造zao型xing采cai用yong空kong間jian立li體ti構gou成cheng，充chong分fen利li用yong空kong間jian，根gen據ju各ge個ge部bu分fen工gong作zuo要yao求qiu的de不bu同tong，采cai用yong不bu同tong的de空kong間jian構gou成cheng形xing式shi，縮suo小xiao了le整zheng機ji占zhan地di麵mian積ji，且qie各ge部bu的de空kong間jian關guan係xi疏shu密mi有you致zhi。整zheng體ti造zao型xing以yi麵mian為wei主zhu，烘hong箱xiang部bu分fen采cai用yong通tong長chang等deng寬kuan線xian條tiao為wei主zhu要yao的de外wai部bu構gou成cheng，使shi造zao型xing富fu有you變bian化hua、活潑之感。如此整體水平分割處理
，減低了烘箱的高度，使體量向橫向分散，從而使機體顯得輕巧
、靈活、輕鬆
、明快。烘箱結構以封閉形為主，而暴露個別的機構或儀表，以便於生產控製及維修，設備外殼所用材料部分使用了工程塑料。

通過國內外烘焙食品機械設備造型的對比分析
，可以看出
，我國與發達國家在食品機械設備造型方麵存在的主要差距有以下幾個方麵：

1. 在造型設計上缺少本機的特點，往往是簡單的模仿，有些產品甚至是幾十年一貫製。產品造型單調、沉悶，表麵裝飾考慮的不夠，而有些產品裝飾又過分浮華，繁雜散亂。

2. 影ying響xiang和he決jue定ding產chan品pin造zao型xing的de一yi個ge主zhu要yao因yin素su材cai料liao。我wo國guo食shi品pin機ji械xie設she備bei使shi用yong的de材cai料liao
，品pin種zhong比bi較jiao單dan一yi，黑hei色se金jin屬shu材cai料liao使shi用yong較jiao多duo
，有you色se金jin屬shu材cai料liao使shi用yong較jiao少shao，非fei金jin屬shu材cai料liao
，如ru工gong程cheng塑su料liao
、工業陶瓷和複合材料等僅使用在少數的機械設備上。材料的材質美與其它各種特性未能充分表現與利用。

3. 色se彩cai是shi食shi品pin機ji械xie設she備bei的de一yi個ge重zhong要yao內nei容rong，對dui產chan品pin的de外wai觀guan質zhi量liang有you著zhe直zhi接jie的de影ying響xiang。發fa達da國guo家jia在zai色se彩cai的de使shi用yong上shang很hen注zhu意yi滿man足zu產chan品pin的de功gong能neng要yao求qiu及ji統tong一yi的de美mei學xue法fa則ze
，在zai配pei色se上shang注zhu重zhong利li用yong色se彩cai的de輕qing與yu重zhong，擴kuo張zhang與yu收shou縮suo等deng功gong能neng作zuo用yong進jin行xing整zheng體ti與yu分fen割ge等deng配pei列lie，以yi求qiu獲huo得de比bi例li美mei。而er目mu前qian我wo國guo的de食shi品pin機ji械xie設she備bei色se彩cai應ying用yong普pu遍bian單dan調tiao，有you些xie還hai處chu於yu盲mang目mu仿fang製zhi
、照搬、缺乏科學根據。機器設備各部分之間及設備與環境之間的色彩配合，也處理的不當，多數色彩明度與純度較低，色彩暗淡。

4. 發達國家機械設備操作使用都較符合人體關係，手把設計很講究結構、尺度及其觸覺特性，盡量滿足人體機能參數要求。而國內產品在設計上則考慮的不夠，有些設備操作不方便，既費功
、費時，又有不安全因素。

5. 發達國家機械設備外觀整齊

、光潔、采用平麵及立體板塊構成，外露鏍釘極少。而國內產品加工工藝落後
，尖角、鋒線多，外部鏍釘多，外觀零亂
，設備顯得粗糙。

6. 國內一些設備的機構裸露，有些設備直接與食品接觸的部位，鏽跡斑斑。|烘焙製作|甚至有些設備加工區存有死角，不利於清掃，造成髒物的堆積，一定程度上造成對加工食品的汙染。