烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)廠(chang)對(dui)水(shui)的(de)要(yao)求(qiu)及(ji)處(chu)理(li)與(yu)飲(yin)料(liao)產(chan)品(pin)相(xiang)比(bi)就(jiu)要(yao)粗(cu)放(fang)許(xu)多(duo)了(le)

，這(zhe)樣(yang)就(jiu)容(rong)易(yi)使(shi)人(ren)造(zao)成(cheng)誤(wu)解(jie)，認(ren)為(wei)麵(mian)包(bao)加(jia)工(gong)用(yong)水(shui)的(de)水(shui)量(liang)較(jiao)小(xiao)，對(dui)水(shui)質(zhi)也(ye)沒(mei)什(shen)麼(me)要(yao)求(qiu)，而(er)且(qie)可(ke)隨(sui)意(yi)使(shi)用(yong)。

    shishishang，shuishimianbaojiagongdesidajichuyuanliaozhiyi
，mianbaojiagongduisuoyongshuideshuizhiyeyouqitedingdeyaoqiu
，shuizhidehaohuaiyumianbaojiagongguochengjizuizhongpinzhimiqiexiangguan。yinweishuishimianbaojiagongzhongzhongyaodezengsujiyurongji

，youyushuidecunzai，mianfencaikenengxingchengjuyouzhanzhiliudongtexingdemiantuan
，jiaomushengchangdengyixilieshenglishenghuafanyingcaideyijinxing，yezuizhongcainengjiagongchengmianbao。

    首先
，要求製作麵包的原料用水應是透明
、無色

、無臭、無異味、無有害微生物，不允許致病菌的存在，滿足生活飲用水水質標準。此外
，麵包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應要求。

    硬度是指水中存在的金屬離子沉澱肥皂的能力，水的總硬度是暫時硬度與永久硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度

，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉澱，從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽
、氯鹽，這些鹽類經加熱煮沸不會產生沉澱，硬度不變化。

    天然水按硬度（德國度，即1L水中含有10mgCaO為1度）可分為極軟水（30）。麵包加工用水要求硬度應適中
，即8—16度。過硬與過軟的水均不適於麵包加工。因為鈣

、鎂離子的存在會強化麵筋的韌性
，使麵包口感變得粗糙
，並使麵包發酵時間延長
；而極軟水會使麵團過於柔軟、發黏，縮短發酵時間，麵包易塌陷。

    實際生產中，可根據麵包要求及麵粉的品質對所用水的硬度進行適當處理。例如，對過硬的水可采取加碳酸鈉沉澱等方法進行適度軟化

；過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。

    水的堿度取決於水中能與H+結合的OH-
、CO32-和HCO3-的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度
，三種堿度的總量為水的總堿度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時並存
，水中通常不含OH-，又由於鈣、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小，當水中無鈉、鉀存在時，CO32-的含量也很少，故天然水中僅有HCO3-存在；隻有在含有Na2CO3或K2CO3的堿水中，才存在CO32-。麵包麵團屬發酵麵團，而酵母的最適pH值生長範圍為5.0—5.8，顯然，理想的麵包加工用水的pH值應控製為略小於7。堿度過高的水不利於酵母的生長
，此時可添加乳酸進行中和；偏酸性的水將有助於麵團發酵過程，但酸度過大的水會影響麵包的最終體積。