烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)所(suo)用(yong)的(de)綠(lv)色(se)果(guo)蔬(shu)原(yuan)料(liao)品(pin)種(zhong)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)屬(shu)於(yu)高(gao)溫(wen)熱(re)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)
，難(nan)免(mian)會(hui)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)水(shui)溶(rong)性(xing)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)損(sun)失(shi)和(he)缺(que)乏(fa)問(wen)題(ti)
，加(jia)上(shang)烘(hong)焙(bei)風(feng)味(wei)的(de)一(yi)定(ding)局(ju)限(xian)性(xing)，使(shi)得(de)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)存(cun)在(zai)某(mou)些(xie)美(mei)中(zhong)不(bu)足(zu)。

所以，選用合適的果蔬原料添加到烘焙食品中，是一種改進和完善烘焙食品品質的好方法。

在烘焙食品中，常用的綠色果蔬原料有脫水蔬菜、水果幹、新鮮果蔬、果蔬醬、餡料等。其中，脫水蔬菜及水果幹以其方便、易保存

、易采購等優點而被較多使用；新鮮果蔬的鮮豔色澤和良好風味也越來越受到製作者的青睞

，隻是采集和儲存相對較煩瑣；果蔬醬、餡(xian)料(liao)等(deng)屬(shu)於(yu)果(guo)蔬(shu)深(shen)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)，應(ying)用(yong)於(yu)特(te)定(ding)的(de)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)中(zhong)，使(shi)用(yong)較(jiao)為(wei)簡(jian)便(bian)，但(dan)果(guo)蔬(shu)本(ben)身(shen)的(de)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)會(hui)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)
，若(ruo)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)，其(qi)效(xiao)果(guo)還(hai)不(bu)如(ru)新(xin)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)。

果蔬原料的綠色成分水果中的色素可分為兩類：一類是脂溶性的
，如葉綠素和類胡蘿卜素；另一類是水溶性的，如花青甙。蔬菜中所含的色素，主要是葉綠素（綠）

，類胡蘿卜素（紅
、黃）
，黃酮素（黃或無色），花青素（紅青紫），維生素（黃）等。普通綠葉中含有葉綠素0．28％

，胡蘿卜素類0．02％

，葉黃素類0．03％，所以綠色成分主要是葉綠素。存在於自然界中的葉綠素有a、b、c
、d
、e五種，通常高等植物葉綠素由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成，在細胞中與蛋白質共同形成複合的葉綠體。葉綠素是由葉綠酸（鎂卟啉衍生物、二羧酸）、葉綠醇和甲醇三部分組成的二醇酯，葉綠素的綠色來自葉綠酸殘基部分。

綠lv色se果guo蔬shu原yuan料liao變bian色se情qing況kuang綠lv色se果guo蔬shu在zai加jia熱re處chu理li時shi
，由you於yu與yu葉ye綠lv素su共gong存cun的de蛋dan白bai質zhi受shou熱re凝ning固gu
，使shi葉ye綠lv素su遊you離li於yu植zhi物wu體ti中zhong，並bing處chu在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia，這zhe樣yang就jiu加jia速su葉ye綠lv素su變bian為wei脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su，從cong而er使shi其qi失shi去qu鮮xian綠lv色se而er形xing成cheng褐he色se。但dan是shi
，如ru果guo在zai堿jian水shui中zhong加jia熱re
，則ze可ke保bao持chi葉ye綠lv素su原yuan有you的de鮮xian綠lv色se
，這zhe是shi因yin為wei葉ye綠lv素su受shou堿jian作zuo用yong，而er分fen解jie成cheng水shui溶rong性xing的de葉ye綠lv酸suan
，仍reng能neng保bao持chi鮮xian綠lv色se。

果蔬的收獲和貯藏過程處於植物的生理衰老階段，隨著貯藏時間的延長，綠色果蔬中的葉綠素

，受葉綠素水解酶、suanheyangdezuoyong，zhujianjiangjieweiwuse，shiguoshulvsebufenxiaoshi。tongshi
，youyuleihuluobusuyuyelvsugongcunyuyelvtideyelvbancengzhong，dangyelvsujiangjieweiwusehou，chenghuangsedeleihuluobusuzexianluchulai
，shiguoshudelvsebufenbianweihuangsehuohongse
，zhezhongbiansexianxiangyouchengweiguoshude“變黃”。果蔬“變黃”是鮮嫩的果蔬生理衰老和食用品質降低的表現。所以，貯藏綠色果蔬時
，應采取各種措施以阻止“變黃”情況的發生。

果蔬“變黃”標誌著果蔬完全成熟的過程，但當果蔬達到完全成熟以後，貯藏性能就大為降低。所以，作為貯藏的果蔬也應采取延緩“變黃”情況發生的措施，以達到果蔬延長貯存期的要求。另外

，果蔬產品在加工過程中，由於受到光、熱、酶、酸、氧等因素的影響，也會不同程度地出現褪色
、褐變等現象。

果蔬原料護綠方法：

普通方法綠色蔬菜在加工前，用60—75℃的熱水進行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其鮮綠色。在水溫加熱達到葉綠素的沸點時，葉綠素容易被氧化，以60—75℃reshuitangpiaohou，kepaichushucaizuzhizhongdeyangqi，jishishigaowenchuli，youyuqiyanghuadejihuijianshao，suoyirengnengbaochiqixianlvse。jiangbocaifangzhizaishuizhong
，jinggaowenzhenkongchulishufenzhonghou（除去組織中的氧），然ran後hou再zai經jing過guo燙tang漂piao，可ke使shi綠lv色se保bao持chi得de較jiao好hao。另ling外wai，蔬shu菜cai燙tang漂piao後hou

，可ke減jian少shao綠lv色se蔬shu菜cai組zu織zhi中zhong相xiang當dang數shu量liang的de酸suan，再zai經jing高gao溫wen處chu理li時shi
，可ke減jian少shao葉ye綠lv素su與yu酸suan的de作zuo用yong，從cong而er不bu易yi形xing成cheng脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su。此ci外wai，在zai60—75℃時
，葉綠素水解酶活性較強

，能將葉綠素水解成穩定的綠色的甲酯葉綠素酸。

燙漂蔬菜用的水
，最好選用pH值6．5—7．0huoshaogao，zheyangshucaigengyibaocunyuanyoudexianlvse。tangpiaodewenduyushijianduigezhongshucaideyaoqiushibutongde。ruguowenduguogao，shijianguochang，zelvseyixiaoshi，huoshengchengtuomeiyelvsu。lvseshucaizaijiagongqian

，yongshihuishuihuoqingyanghuameichuliyitigaopH值(zhi)，能(neng)減(jian)少(shao)脫(tuo)鎂(mei)葉(ye)綠(lv)素(su)的(de)形(xing)成(cheng)，可(ke)保(bao)持(chi)蔬(shu)菜(cai)的(de)色(se)澤(ze)。但(dan)用(yong)堿(jian)過(guo)多(duo)時(shi)
，能(neng)損(sun)害(hai)植(zhi)物(wu)的(de)組(zu)織(zhi)及(ji)風(feng)味(wei)。另(ling)外(wai)，葉(ye)綠(lv)素(su)在(zai)低(di)溫(wen)或(huo)幹(gan)燥(zao)狀(zhuang)態(tai)時(shi)

，其(qi)性(xing)質(zhi)也(ye)較(jiao)穩(wen)定(ding)。所(suo)以(yi)
，低(di)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)的(de)蔬(shu)菜(cai)和(he)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)的(de)蔬(shu)菜(cai)都(dou)能(neng)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)其(qi)鮮(xian)綠(lv)色(se)。

護綠劑使用方法經研究發現，遇酸脫鎂的葉綠素
，在適宜的條件下
，用銅
、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結構中的鎂原子
，不僅能保持或恢複果蔬的綠色

，而且能取代後產生的葉綠素，對酸、光、熱(re)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)增(zeng)強(qiang)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)護(hu)綠(lv)的(de)目(mu)的(de)。另(ling)外(wai)
，銅(tong)離(li)子(zi)是(shi)酶(mei)抑(yi)製(zhi)劑(ji)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)酶(mei)促(cu)使(shi)其(qi)褐(he)變(bian)，這(zhe)樣(yang)也(ye)有(you)利(li)於(yu)護(hu)色(se)保(bao)鮮(xian)，當(dang)然(ran)這(zhe)其(qi)中(zhong)可(ke)能(neng)還(hai)包(bao)含(han)其(qi)他(ta)複(fu)雜(za)的(de)因(yin)素(su)和(he)變(bian)化(hua)等(deng)。由(you)於(yu)護(hu)綠(lv)劑(ji)方(fang)法(fa)是(shi)采(cai)用(yong)銅(tong)
、鋅、鐵等離子取代葉綠素結構中的鎂原子，在一般加熱浸泡下
，短暫幾分鍾即可完成護綠，因此方法非常簡便、高效。而且護綠劑溶液還可連續使用2—3次，成本低廉。

另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠，由於滲透量小，取代的銅、鋅、鐵等量有限
，護綠後經水漂洗
，金屬離子殘留量少。經檢測
，脫水蔥片護綠後銅殘留量為2ppm，低於國家衛生標準要求的限量（不超過10ppm），所以也是一種較為安全的護綠方法。