小麥粉的品質包括食用品質、營養品質等。其食用品質分為烘焙品質、蒸煮品質等，由食品的外觀
、色澤、結構、紋理
、質地、光滑質、口感
、彈性

、韌性
，粘性、氣味等品質指標評定。

  小麥粉食用品質

  一般來說
，影響小麥粉食用品質中口感、zhididezhuyaoyinsushiyuanliaobenshendepinzhi
，tongshijiagonggongyiduiqiyeyouyidingyingxiang。jiagonggongyikeyikongzhixiaomaifendecuxidu，ercuxidubaohanzhesunshangdianfenhanliangdewenti。youshi，youdemianfenchangdechanpinhuichuxianmantoufazhan、涼後收縮及麵條涼後顏色變暗等問題。出現這種現象的原因很多，小麥粉粒度太細、損傷澱粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細
、損傷澱粉含量過高是工藝不合理所造成的。澱粉損傷的影響主要有：麵團吸水能力增大
，同時持水能力下降
；對酶的敏感性增強
，容易被分解為糊精等。影響澱粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細度等。

  現代製粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點，一般強調垂直流向
、qingyanxifen，gexitongdemianfenlaizixiaomaipeirudebutongbuwei，jibennengtixianpeiruneigebufendezuchengjixingzhi。benyanjiuyicililunweijichutongguoduocizaixianquyang
，fenbiejinxingdanbaizhi

、澱dian粉fen及ji相xiang關guan特te性xing的de測ce定ding分fen析xi找zhao出chu胚pei乳ru各ge部bu分fen蛋dan白bai質zhi及ji澱dian粉fen的de數shu量liang和he質zhi量liang的de分fen布bu趨qu勢shi，為wei生sheng產chan中zhong合he理li配pei置zhi以yi生sheng產chan出chu更geng加jia適shi合he食shi品pin製zhi作zuo的de小xiao麥mai粉fen，提ti供gong理li論lun依yi據ju。

  1、蛋白質數量

  國產中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質及濕麵筋含量均是以最外層皮磨粉（分別是Ⅳ Bc和VB)為最高（分別為21.15％ , 45.91％和14.22％
、44.65％）
，含量最低的分別是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整個粉路係統中，IV Bc和VB粉是最靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉(fen)是(shi)最(zui)接(jie)近(jin)胚(pei)乳(ru)中(zhong)心(xin)部(bu)分(fen)的(de)粉(fen)。這(zhe)表(biao)明(ming)在(zai)小(xiao)麥(mai)胚(pei)乳(ru)中(zhong)，最(zui)接(jie)近(jin)皮(pi)層(ceng)的(de)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)最(zui)高(gao)小(xiao)麥(mai)胚(pei)乳(ru)內(nei)心(xin)部(bu)位(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)最(zui)低(di)。從(cong)表(biao)中(zhong)還(hai)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)其(qi)它(ta)各(ge)係(xi)統(tong)麵(mian)粉(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)布(bu)
，從(cong)外(wai)層(ceng)向(xiang)裏(li)層(ceng)(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低
，心磨係統也有越靠近皮層蛋白質含量越高的趨勢。

  2、麵團流變學特性

  （1）吸水率。試驗結果表明

，對於吸水率，兩種小麥皮磨和心磨係統的測試樣品均有逐道增加的趨勢最高值均出現 在最後一道心磨係統（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質含量較高
，吸水能力較高；另一原因是其損傷澱粉含量較高
，也使得吸水率較高。

  （2）麵團形成時間和穩定時間。從麵團形成時間和穩定時間的平均值上分析：國產中筋小麥皮磨係統的形成時問平均值是5.28 min，穩定時間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min
；國產中筋小麥心磨和渣磨係統的形成時間平均值為2.25 min
，穩定時間平均值是5.40 min
，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨係統麵粉的總體評價優於心磨和渣磨係統。國產中筋小麥形成時間最低值出現在IB,1M和1T三者的穩定時間也較短。IB和1M粉fen均jun來lai自zi胚pei乳ru的de中zhong心xin部bu位wei，這zhe說shuo明ming這zhe個ge部bu位wei的de麵mian粉fen蛋dan白bai質zhi含han量liang較jiao低di，質zhi量liang也ye並bing不bu理li想xiang。而er形xing成cheng時shi間jian和he穩wen定ding時shi間jian均jun較jiao高gao的de係xi統tong
，國guo產chan中zhong筋jin小xiao麥mai出chu現xian在zai中zhong後hou路lu皮pi磨mo係xi統tong（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麥出現在中後路皮磨係統（ⅢB, ⅣB）

、再篩係統、前路心磨係統，並在ⅢB,Ⅳ處出現最大值
，這說明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質含量較高，麵團特性也較好。

  （3）弱化度。皮磨係統是越靠近皮層弱化度越小，心磨係統的弱化度則較為複雜

  （4）拉伸試驗結果。由拉伸曲線分析，國產中筋小麥皮磨係統的拉伸曲線麵積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項指標分別為116. 1 cm
、236.9 EU,212 mm和1.14;國產中筋小麥心磨係統的拉伸曲線麵積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項指標分別為77cm2
、230 EU、172.3 mm和1.3。總體上看
，進口高筋小麥的皮磨、心磨係統的拉伸曲線麵積及延伸度的平均值均高於國產中筋小麥。
     從各個係統的數據看

，兩組樣品拉伸結果的綜合評價在ⅢB處均有較好結果，這與粉質測定結果是一致的；從各係統綜合評價數據的分布情況看
，皮磨係統IB～ⅢB有逐道增強的趨勢
，而心磨係統則有逐道減弱的趨勢。

  3、澱粉分布及糊化特性

  小麥澱粉中澱粉含量
、直鏈澱粉含量和糊化特性對麵製品的品質有很大影響。研究表明，小麥胚乳中澱粉含量、直鏈澱粉含量及糊化特性主要與小麥的品種
、種zhong植zhi環huan境jing等deng因yin素su有you關guan。筆bi者zhe通tong過guo測ce定ding小xiao麥mai胚pei乳ru不bu同tong部bu位wei粉fen樣yang的de澱dian粉fen和he直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang及ji其qi糊hu化hua特te性xing，旨zhi在zai了le解jie小xiao麥mai胚pei乳ru直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang的de分fen布bu及ji糊hu化hua特te性xing是shi否fou有you規gui律lv。

  4、澱粉和直鏈澱粉分布

  皮磨係統從工B-ⅣB
，它們的澱粉總量和直鏈澱粉含量呈逐漸遞減的趨勢；在心磨係統中，lM－8M粉的澱粉總量和直鏈澱粉含量也有遞減的趨勢。在整個粉路中，Ⅳ和8Mfenshizuijiejinxiaomaipicengdebufen
，erqizhiliandianfenhanliangzuidi。yinciketuiduan，zaixiaomaipeiruzhong，yuejiejinpicengdefenyang，qizhiliandianfendehanliangyuedi。duiyishangjieguojinxingxianxingxiangguanxingfenxi，pimohexinmodejieguojunjiaoxianzhu

，zheshuomingzaixiaomaipeiruzhong，dianfenzonglianghezhiliandianfenhanliangdefenbuyouyidingdeguilvxing。

  5、糊化特性

  小麥澱粉的糊化溫度為63℃以下，這與以前的研究結果是一致的。而各係統樣品的黏度值都不盡相同，存在較大差異。在皮磨係統中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢,ⅢB粉樣的黏度值較高。總體上看，整個皮磨係統粉樣的黏度值有一定的下降趨勢。對心磨係統進行了同樣的分析。IM 粗粉樣的黏度值最大
，7、8M粉樣的黏度值最小，IM～8M粉fen樣yang的de黏nian度du值zhi有you下xia降jiang的de趨qu勢shi。通tong過guo對dui以yi上shang結jie果guo進jin行xing回hui歸gui分fen析xi，線xian性xing相xiang關guan性xing顯xian著zhu。因yin而er推tui斷duan
，在zai小xiao麥mai胚pei乳ru中zhong
，越yue接jie近jin皮pi層ceng的de粉fen樣yang其qi黏nian度du值zhi越yue小xiao。

  6

、出粉率與麵粉品質

  zhifenguochengdechufenlvshikeyirenweikongzhide，butongdechufenlvjianghuibiaoxianchubutongdepinzhitexing。benshiyanzaishengchanxianshangqudegexitongdemianfen，bingduiqifupihecifenjinxingduociqufen，angexitongliuliangyicipeizhi，hunpeichengchufenlvwei50％
、55％
、60％、65％、70％
、72％、74％

、76％、78％、80％、85％的各樣品。

  隨著出粉率的增加麵團吸水率增加較為明顯這是因為隨著出粉率的增加，樣品中外層胚乳（後路係統粉）含量增加，蛋白質含量也增加
，自然吸水率就會增加；同時後路係統粉損傷澱粉含量也較高
，因而也使麵團吸水率增大。

  看出麵團形成時間、粉質質量指數有隨出粉率增加而增大的趨勢，弱化度則相反。在穩定時間方麵

，出粉率在50％～70％時，穩定時間隨出粉率增加而下降
，但在75％附近處有最高峰
，除在75%附近處有一高峰外，其他無明顯規律。

  拉伸試驗方麵，麵團的拉伸阻力、最(zui)大(da)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)有(you)隨(sui)出(chu)粉(fen)率(lv)增(zeng)加(jia)而(er)減(jian)小(xiao)的(de)趨(qu)勢(shi)，延(yan)伸(shen)度(du)則(ze)相(xiang)反(fan)，但(dan)這(zhe)種(zhong)趨(qu)勢(shi)並(bing)不(bu)明(ming)顯(xian)。拉(la)伸(shen)比(bi)例(li)方(fang)麵(mian)有(you)隨(sui)出(chu)粉(fen)率(lv)增(zeng)加(jia)而(er)減(jian)小(xiao)的(de)趨(qu)勢(shi)
，但(dan)在(zai)出(chu)粉(fen)率(lv)75％附近處有明顯的高峰，這個現象尚需進一步研究。

  在麵粉的加工過程中還是要進行一項測試：檢驗麵粉中磁性金屬物含量，這個測試有一個標準《GB/T 5509—2008糧油檢驗、粉類磁性金屬物測定》。