油條的傳統製法是：用麵粉加入明礬、食堿、鹽(yan)等(deng)調(tiao)製(zhi)成(cheng)礬(fan)堿(jian)麵(mian)團(tuan)，再(zai)拉(la)條(tiao)經(jing)油(you)炸(zha)而(er)成(cheng)。但(dan)是(shi)，這(zhe)種(zhong)加(jia)有(you)明(ming)礬(fan)的(de)油(you)條(tiao)，在(zai)炸(zha)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)分(fen)解(jie)並(bing)殘(can)留(liu)下(xia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)鋁(lv)，所(suo)以(yi)營(ying)養(yang)衛(wei)生(sheng)專(zhuan)家(jia)指(zhi)出(chu)：人ren不bu宜yi長chang期qi食shi用yong油you條tiao。不bu過guo由you於yu用yong礬fan堿jian麵mian團tuan製zhi作zuo油you條tiao成cheng本ben較jiao低di，操cao作zuo過guo程cheng也ye不bu複fu雜za，所suo以yi這zhe種zhong製zhi法fa至zhi今jin仍reng被bei一yi些xie小xiao館guan子zi或huo路lu邊bian小xiao販fan采cai用yong。?

    筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法

，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、鬆泡膨大
、柔(rou)韌(ren)有(you)勁(jin)的(de)特(te)點(dian)。尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)配(pei)料(liao)中(zhong)加(jia)入(ru)了(le)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)雞(ji)蛋(dan)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)也(ye)較(jiao)普(pu)通(tong)油(you)條(tiao)有(you)所(suo)提(ti)高(gao)。由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)油(you)條(tiao)在(zai)製(zhi)作(zuo)中(zhong)未(wei)加(jia)明(ming)礬(fan)
，因(yin)此(ci)不(bu)會(hui)分(fen)解(jie)出(chu)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)害(hai)的(de)鋁(lv)，隻(zhi)不(bu)過(guo)其(qi)酥(su)脆(cui)度(du)稍(shao)遜(xun)於(yu)普(pu)通(tong)油(you)條(tiao)。?

    下麵，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。?

    原料：上等高筋麵粉1500克
，泡打粉15克
，食粉7.5克，精鹽30克
，雞蛋4隻，色拉油2500克

    製法：?

    1?麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合麵機中
，磕入雞蛋
，加入精鹽、食粉和50克(ke)色(se)拉(la)油(you)
，開(kai)機(ji)調(tiao)至(zhi)低(di)檔(dang)轉(zhuan)速(su)攪(jiao)拌(ban)，至(zhi)水(shui)渾(hun)濁(zhuo)略(lve)起(qi)有(you)小(xiao)泡(pao)時(shi)，再(zai)加(jia)入(ru)拌(ban)有(you)泡(pao)打(da)粉(fen)的(de)麵(mian)粉(fen)，待(dai)麵(mian)粉(fen)與(yu)水(shui)攪(jiao)和(he)成(cheng)團(tuan)後(hou)，改(gai)用(yong)中(zhong)檔(dang)轉(zhuan)速(su)攪(jiao)拌(ban)
，直(zhi)至(zhi)麵(mian)團(tuan)光(guang)滑(hua)柔(rou)軟(ruan)。?

    2?雙(shuang)手(shou)沾(zhan)上(shang)少(shao)許(xu)色(se)拉(la)油(you)

，將(jiang)麵(mian)團(tuan)從(cong)和(he)麵(mian)機(ji)中(zhong)挖(wa)出(chu)，放(fang)在(zai)抹(mo)有(you)油(you)脂(zhi)的(de)麵(mian)案(an)上(shang)，並(bing)擀(gan)成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)的(de)麵(mian)塊(kuai)，接(jie)著(zhe)用(yong)拳(quan)頭(tou)在(zai)麵(mian)塊(kuai)上(shang)擂(lei)製(zhi)

，待(dai)張(zhang)片(pian)變(bian)大(da)時(shi)，再(zai)折(zhe)疊(die)成(cheng)2～3層進行擂製，依法反複三次，即可將擂製好的麵塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。?

    3?將麵案的另一端撒上麵粉

，從不鏽鋼盤中用麵刀取一小塊麵團放在麵案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。?

    4?鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口麵用小毛刷刷少許水
，再放上一條坯條重疊（刀口麵均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條
，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈
，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油
，改刀成短節，裝盤即可上桌。

    製作關鍵：?

    1?和麵時必須先將食粉、精鹽
、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不一
、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。?

    2?擂製麵團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的麵塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊製麵塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉

，不然炸出的油條外形不光滑。?

    3?qiehaodetiaopi，yingshuashaoxushuizaizhongdieqinya
，bimianzhadeguochengzhongtiaopizhanjiebulaoerliekai，yongshoulacheyoutiaoshengpishi，yongliyaoqing
，yongliguodahuishitiaopiliekouhuoduanjin。?

    4?油炸時油溫以六七成熱（約180℃）weiyi
，youwenguodi
，youzhihuihenkuaijintoujinmianpizhong，zheyangbujinshiyoutiaozhongjianhanyou，haihuishiqipengzhangdujiangdi，eryouwenguogaoshi，youhenrongyijiangyoutiaozhajiaozhahu。zaiyouzhaguochengzhong，bixuyongkuaizilaihuifandong，shiqishourejunyun
，rangyoutiaobiandepengzhangsongpaoqiesezeyizhi。