zaiyouzhaguochengzhong，duiliuhuanreqidaojiakuaizhipinchengshudezuoyong，beijiaredeyouzhihezhipinshengpijinxingjuliededuiliuxunhuan，fuzaiyoumiandezhipinshoudaofeitengdeyouzhidedeqianglieduiliuzuoyong，yibufenreliangbeizhipinxishouershineibuwenduzhujianshangsheng
，shuifenbuduanshourezhengfa。

 

　　與yu水shui相xiang比bi，油you脂zhi溫wen度du可ke以yi升sheng到dao很hen高gao，製zhi品pin被bei油you脂zhi包bao圍wei四si麵mian同tong時shi受shou熱re，在zai這zhe樣yang高gao的de溫wen度du下xia
，製zhi品pin很hen快kuai成cheng熟shu且qie色se澤ze均jun勻yun。油you脂zhi除chu了le起qi著zhe傳chuan熱re作zuo用yong，其qi本ben身shen被bei吸xi收shou到dao製zhi品pin內nei部bu，增zeng加jia了le製zhi品pin的de營ying養yang價jia值zhi。在zai同tong樣yang的de供gong熱re情qing況kuang下xia
，油you比bi水shui的de溫wen度du可ke提ti前qian升sheng高gao1倍，因此使用油炸製食品可節省能源。

 

　　油炸的關鍵在油溫和炸製時間的掌握。

 

　　油溫高低和炸製時間長短應根據製品品種、原材料情況
、塊形大小及厚薄
、受熱麵劑大小等因素而適當把握。

 

　　油溫高，易使製品不熟或炸不透；

 

　　油溫過低
，使製品色澤淺淡
、易碎、口味不良
，既達不到質量要求，又耗油、耗時。

 

　　youwendekongzhiyicaiyongwendujiweijia，yekepingjiechangqishuliancaozuodejingyanlaizhangwo。dangwenduguogaohuoguodishi，douyingcaiqujijicuoshi，shiyouwenjiangdihuoshenggao，yidadaozhazhipinyaoqiudewendu。

 

　　一般溫度過高時，可采取控製火源、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；溫度過低時
，可加大火力，減少生坯數量，使溫度上升。

 

 

　　所謂的油炸適當溫度是指食物內部達到可食狀態而表麵剛好達到一定色澤要求的油溫。

 

　　從麵點炸製的情況看，炸油油溫分為兩類：

 

　　①溫油：一般指80~150℃的油溫

，即行業上的三至五成油溫。溫油適於炸製層酥製品，且多用豬油炸製，能夠較好的保證製品原有的色澤、形態，如豬油炸製的百合酥
、玉蘭酥等潔白如玉
，形態色澤逼真。

 

　　②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油製品多用植物油作炸油
，製品色澤金黃，口感或酥脆化渣
，或外酥內嫩，餡心香甜、鮮美。

 

　　無論溫油還是熱油炸製，具體的油溫都應按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會影響成品質量。

 

　　3、油炸必須經常保持清潔

 

　　油炸過程中
，製品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質等，這些物質在高溫下發生炭化，既會使油色變深，影響製品色澤，又易喜服在製品表麵，影響美觀。

 

　　尤其對花型細致的品種
，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等
，若表麵吸附雜質
，就會影響其花樣形成，並使花樣破碎。

 

　　多次使用過的油脂在高溫
、空(kong)氣(qi)及(ji)落(luo)下(xia)的(de)雜(za)質(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)
，口(kou)味(wei)變(bian)劣(lie)，發(fa)煙(yan)點(dian)下(xia)降(jiang)
，顏(yan)色(se)由(you)金(jin)黃(huang)色(se)變(bian)成(cheng)不(bu)透(tou)明(ming)的(de)黑(hei)褐(he)色(se)


，易(yi)起(qi)泡(pao)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)變(bian)低(di)
，並(bing)有(you)毒(du)性(xing)物(wu)質(zhi)產(chan)生(sheng)，再(zai)用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)油(you)炸(zha)製(zhi)食(shi)品(pin)
，不(bu)僅(jin)色(se)澤(ze)口(kou)味(wei)差(cha)
，還(hai)會(hui)影(ying)響(xiang)健(jian)康(kang)。

 

　　因此，炸油要經常清楚雜質，多次使用後要更換新油。

 

 

　　1
、請問為啥我炸的油條口感很硬

、回軟快？（涼了後特別硬）

 

　　炸製時調低炸製的油溫，延長炸製時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和麵的時候加入 5%的油（兩斤麵用一兩油或雞蛋）會好的多。

 

　　2
、炸製油條選用哪種油效果最好？

 

　　用花生油和菜籽油炸製浮沫很多。可以用色拉油或棕櫚油炸製效果會好些。

 

 

　　油溫 210~230℃，炸 1 到 2 分鍾至表麵呈金黃色即可，油炸時注意翻動，避免受熱不均 。

 

 

　　麵(mian)片(pian)長(chang)時(shi)放(fang)置(zhi)太(tai)幹(gan)了(le)，或(huo)者(zhe)是(shi)撒(sa)粉(fen)或(huo)刷(shua)油(you)太(tai)多(duo)。兩(liang)個(ge)麵(mian)片(pian)在(zai)疊(die)壓(ya)成(cheng)型(xing)的(de)時(shi)候(hou)除(chu)中(zhong)間(jian)部(bu)分(fen)可(ke)以(yi)粘(zhan)結(jie)外(wai)，其(qi)他(ta)部(bu)分(fen)都(dou)不(bu)要(yao)粘(zhan)結(jie)
，否(fou)則(ze)炸(zha)出(chu)來(lai)的(de)油(you)條(tiao)蓬(peng)鬆(song)度(du)不(bu)好(hao)，而(er)且(qie)形(xing)狀(zhuang)怪(guai)異(yi)。建(jian)議(yi)在(zai)中(zhong)間(jian)沾(zhan)點(dian)水(shui)。

 

 

　　先大火燒油，用幹的竹筷子（未沾油和水）放在燒熱的油中

，竹筷子四周立即沸騰，即將火調至最小火
，開始油炸。若使用的是新油，油已開始冒煙

，說明油溫過高。

 

 

　　麵片放入油鍋中
，待其浮起，不停翻動麵片至膨鬆。