一、烤蛋。

  烤蛋是以禽蛋（主要是雞蛋）為原料經高溫烤製而成，產品的蛋味及口感良好，基本無硫化氫味，並可長期保存。

  加工方法如下：

  第一
，取平均重量為60克的雞蛋20個

，將蛋殼表麵擦拭幹淨，並排放在金屬絲編製的盤中。

  第二，將盤置於熱風強製循環型幹燥箱中，以每分鍾7℃的速度開始升溫
，當達到97℃時保持20分鍾。

  第三，然後以每分鍾7℃的速度繼續升溫
，當達到145℃時保持15分鍾。之後，立即從幹燥箱中取出，在空氣中冷卻至室溫即成。

  本法製作的烤蛋，每個減重1．5—2克。蛋殼無破損，易剝殼
，口感和風味俱佳
，蛋黃與蛋白的接觸麵無黑變。在30℃的條件下存放21天後，細菌數隻有300個/克以下

，可長期保存。

  二、熏蛋。

  熏蛋分為生熏和熟熏。熟熏的原料一般都經過蒸、煮、炸等處理。產品色澤光亮，有煙香味。

  1.配料標準：鮮鴨蛋25隻或鮮雞蛋30隻、溫紅茶50克
、紅砂糖50克、蔥200克、香油、椒鹽少許。

  2．加工方法：

  （1）先將鮮蛋用水洗幹淨，放入冷水鍋內（水淹沒蛋即可），用小火慢慢燒開後，將鍋端離火口，在熱水中燜5分鍾，使蛋白煮熟凝固，而蛋黃尚未凝結，再撈入冷水裏浸泡冷卻，然後輕敲蛋殼
，敲裂後將蛋殼剝去（因蛋黃還未凝固要防止碰破）。

  （2）取qu大da鐵tie鍋guo一yi隻zhi，鍋guo內nei撒sa入ru濕shi茶cha葉ye和he紅hong砂sha糖tang，再zai在zai鐵tie鍋guo上shang放fang稀xi眼yan鐵tie絲si網wang一yi隻zhi，網wang上shang先xian鋪pu一yi層ceng香xiang蔥cong

，將jiang蛋dan排pai放fang在zai蔥cong上shang
，蓋gai上shang鍋guo蓋gai
，用yong小xiao火huo燒shao熱re，待dai鍋guo中zhong砂sha糖tang、茶葉冒出濃煙時
，將鍋端離火位，再燜1-2分鍾
，即可出鍋
，塗上芝麻油，切成兩半
，在切開的一麵撒上椒鹽。也有的在15％-20％的食鹽水中加0．5％-1％的香料煮製後再進行熏煙。

   三


、臭蛋。

  臭蛋是我國傳統土特產品，深受人們的喜愛。它是用新鮮雞蛋為原料
，再配以適當的輔料，經精心製作而成。產品的特點是：蛋(dan)殼(ke)完(wan)整(zheng)
，蛋(dan)清(qing)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)
，蛋(dan)黃(huang)淡(dan)青(qing)色(se)。它(ta)聞(wen)起(qi)來(lai)有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)臭(chou)味(wei)，但(dan)入(ru)口(kou)後(hou)越(yue)嚼(jiao)越(yue)香(xiang)，餘(yu)味(wei)悠(you)長(chang)。不(bu)失(shi)為(wei)一(yi)種(zhong)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)，是(shi)很(hen)好(hao)的(de)佐(zuo)餐(can)佳(jia)品(pin)。

  1．配料標準：新鮮雞蛋5千克、精鹽1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮
、丁香等適量。

  2.加工方法：

  （1）先將雞蛋洗淨，剔出破蛋，裂紋蛋等次劣蛋
，備用。

  （2）將洗淨的雞蛋排放入鍋中，加適量水（以淹沒最上層雞蛋為準），再將食鹽及調味香料加入，然後將水燒開
，沸水煮7—8分鍾
，即將雞蛋煮至七八成熟，即可裝壇。

  （3）將jiang煮zhu好hao的de雞ji蛋dan用yong笊zhao籬li逐zhu個ge撈lao出chu，放fang入ru一yi幹gan淨jing帶dai蓋gai的de壇tan子zi中zhong，然ran後hou將jiang煮zhu蛋dan的de料liao水shui趁chen熱re倒dao入ru壇tan中zhong，如ru水shui量liang不bu夠gou

，可ke添tian加jia開kai水shui補bu足zu，加jia蓋gai密mi封feng。

  （4）將壇子置於30℃左右的環境中，經3-4周的成熟，即可開壇食用，即食即取，取後密封。