冷(leng)藏(zang)法(fa)就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)低(di)溫(wen)來(lai)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)蛋(dan)內(nei)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，延(yan)緩(huan)蛋(dan)內(nei)的(de)生(sheng)化(hua)變(bian)化(hua)
，使(shi)鮮(xian)蛋(dan)在(zai)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)內(nei)能(neng)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)原(yuan)有(you)的(de)品(pin)質(zhi)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)保(bao)鮮(xian)的(de)目(mu)的(de)。冷(leng)藏(zang)法(fa)是(shi)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)貯(zhu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。
　　1、冷藏前的準備
　　鮮蛋入庫前，冷藏庫應預先打掃幹淨
、xiaoduhetongfeng
，yixiaomiekuneicancundeweishengwuhehaichong。xiaodudefangfa
，kecaiyongpiaobaifenrongyepenwuxiaodufahuorusuanxunzhengxiaodufa。fangdandelengkunei，yanjincunfangqitadaiyouyiweidewupin
，yimianyingxiangdandepinzhi。
　　冷(leng)藏(zang)的(de)鮮(xian)蛋(dan)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)嚴(yan)格(ge)的(de)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)和(he)燈(deng)光(guang)透(tou)視(shi)，選(xuan)擇(ze)符(fu)合(he)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)的(de)鮮(xian)蛋(dan)入(ru)庫(ku)。選(xuan)好(hao)的(de)蛋(dan)在(zai)入(ru)冷(leng)藏(zang)庫(ku)前(qian)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)預(yu)冷(leng)。如(ru)果(guo)不(bu)經(jing)過(guo)預(yu)冷(leng)而(er)直(zhi)接(jie)入(ru)庫(ku)，會(hui)由(you)於(yu)蛋(dan)的(de)溫(wen)度(du)高(gao)，使(shi)庫(ku)溫(wen)上(shang)升(sheng)
，水(shui)蒸(zheng)氣(qi)會(hui)在(zai)蛋(dan)殼(ke)上(shang)凝(ning)結(jie)成(cheng)水(shui)珠(zhu)，有(you)利(li)於(yu)黴(mei)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。因(yin)此(ci)
，鮮(xian)蛋(dan)在(zai)放(fang)入(ru)冷(leng)庫(ku)前(qian)，要(yao)有(you)一(yi)個(ge)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)(即預冷)。預冷的溫度一般為2～0℃
，相對濕度為80～85％，約經24小時，蛋溫逐漸下降便可入庫貯藏。
　　2、入庫後的管理
　　鮮xian蛋dan入ru庫ku要yao按an蛋dan的de品pin種zhong分fen別bie堆dui垛duo
，並bing順shun冷leng空kong氣qi循xun流liu方fang向xiang堆dui垛duo
，整zheng齊qi排pai列lie。蛋dan箱xiang不bu要yao靠kao牆qiang
，蛋dan箱xiang之zhi間jian要yao有you一yi定ding空kong隙xi
，各ge堆dui垛duo之zhi間jian要yao留liu有you間jian隔ge，地di麵mian上shang要yao有you墊dian板ban或huo墊dian木mu。冷leng庫ku內nei的de溫wen度du、濕度要保持穩定，不要忽高忽低。冷庫內貯藏鮮蛋的溫度為-1.5～-1℃，不應低於-2.5℃

，否則會使蛋內水分凍結，而導致蛋殼的破裂。庫內相對濕度為88％左右，濕度過高
，黴菌易於繁殖；濕(shi)度(du)過(guo)低(di)
，則(ze)會(hui)加(jia)速(su)蛋(dan)內(nei)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)


，增(zeng)加(jia)自(zi)然(ran)幹(gan)耗(hao)。要(yao)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)鮮(xian)蛋(dan)質(zhi)量(liang)，以(yi)便(bian)了(le)解(jie)鮮(xian)蛋(dan)在(zai)貯(zhu)存(cun)期(qi)間(jian)的(de)質(zhi)量(liang)變(bian)化(hua)，更(geng)好(hao)地(di)確(que)定(ding)以(yi)後(hou)貯(zhu)存(cun)的(de)時(shi)間(jian)。
　　3
、出庫時升溫
　　經冷藏的蛋，因室內外溫差較大
，出庫時應將蛋放在特設的房間，使蛋的溫度逐漸回升，當蛋溫升到比外界溫度低3～4℃時
，便可出庫。如果未經過升溫而直接出庫
，由於蛋溫較低
，外界溫度較高，鮮蛋突然遇熱，蛋殼表麵就會凝結水珠(俗稱“出汗")，容易造成微生物的繁殖而導致蛋變壞。