配料標準。重量1公斤一隻雞的配料量為：食鹽100克

，鮮薑、大蔥、花椒
、大茴香、小茴香、桂皮
、良薑、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛：把活雞按常法宰殺放血，放進60~C熱水裏均勻燙毛。經浸燙半分鍾左右，撈出投入涼水中，趁溫迅速拔毛。先在脖子右側翅膀根處，割小口取嗉囊
；再於腹部靠肛門處


，橫開口伸進手指
，慢慢掏出內髒，除掉肛門。然後
，用清水衝洗幹淨。
    醃製：將100克食鹽放入500克水中，加熱燒開，晾涼待用。把洗淨控幹的雞
，放進鹽水裏，醃製24小時。醃製時，要把雞體全部淹沒在鹽水裏，可用重物壓住。
    整形：醃(yan)好(hao)的(de)雞(ji)放(fang)在(zai)案(an)上(shang)
，右(you)翅(chi)從(cong)咽(yan)喉(hou)刀(dao)口(kou)處(chu)插(cha)入(ru)，通(tong)過(guo)口(kou)腔(qiang)串(chuan)出(chu)來(lai)
，左(zuo)翅(chi)別(bie)在(zai)背(bei)上(shang)。再(zai)把(ba)雙(shuang)腿(tui)彎(wan)曲(qu)，關(guan)節(jie)交(jiao)叉(cha)塞(sai)進(jin)腹(fu)下(xia)刀(dao)口(kou)內(nei)
，不(bu)讓(rang)腳(jiao)爪(zhao)滑(hua)出(chu)。
    煮製：把鮮薑
、大蔥填進雞腹腔裏
，然後投入開水鍋內，其他配料裝進料袋，放入煮雞鍋中。等到鍋內湯水燒開時，改用文火燜煮
，約經1.5小時，即可出鍋。
    刷色：把紅米加水熬成紅米水
，用軟毛小刷沾上紅米水，塗抹在雞身上
，染上紅顏色後，即為成品。
    (3)產品特點。色澤紅潤，鮮美適口，越嚼越香


，津津有味。   
    煮(zhu)製(zhi)設(she)備(bei)。煮(zhu)製(zhi)是(shi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)熟(shu)製(zhi)過(guo)程(cheng)，可(ke)分(fen)為(wei)水(shui)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。水(shui)煮(zhu)法(fa)可(ke)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)煮(zhu)鍋(guo)或(huo)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)，通(tong)過(guo)煤(mei)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)等(deng)熱(re)源(yuan)
，加(jia)溫(wen)煮(zhu)製(zhi)。蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)通(tong)常(chang)是(shi)將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)肉(rou)品(pin)掛(gua)在(zai)爐(lu)內(nei)或(huo)放(fang)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)桶(tong)內(nei)，通(tong)過(guo)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)閥(fa)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)，加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)熟(shu)製(zhi)。