(1)配料。北京填鴨一隻
，重約2～2.5公斤，麥芽糖水適量。
    (2)加工方法。
    選料宰殺：選用人工填肥的北京鴨
，以55—65日齡，活重2.5～3公斤最為適宜。將鴨子按常法喉部宰殺放血，用64℃reshuitangmao，yongmugunfandong，banfenzhongzuoyou，yongshoushibamao，runengqingqingbaxia，laochuhoutouruliangshuili，chenwenshunyumaoshengchangfangxiang，quanbubajingyumao。zhuyibuyaobapopirou。
    打氣掏膛：jiangguangyafangzaianbanshang，congxiaotuiguanjiexiaqiequshuangjiao。geduanhoubushiguanheqiguan，congzuililachuyashe。yongdaoqingqingbolishidaozhouweidejiedizuzhi

，jiangdaqitongqizuicharujingneipixia，manmandijiangqitichongruyatidepirouzhijian，shiqichengxianpengdawaixing。daqihoubunengzaiyongshounaxiongpu，zhinengnachipang、腿和頭頸。打好氣的鴨隻背朝下放在案板上，左手握住鴨脖子和右翅膀，右手中指伸入肛門

，將大腸鉤斷。在右翅膀下切開5厘米長的刀口
，拇指伸入刀口
，推倒脊椎骨上附著的鋸齒骨
，伸入食指掏出心髒，拉出食管和氣管，再將胃、肝
、腸掏出，最後伸進食指
，沿脊骨把兩肺剝離取出。
    撐膛、洗膛
；選用高梁稈一節，長6.5～7厘(li)米(mi)，一(yi)頭(tou)削(xue)成(cheng)三(san)麵(mian)錐(zhui)形(xing)，另(ling)一(yi)頭(tou)削(xue)成(cheng)鏟(chan)形(xing)
，撐(cheng)入(ru)鴨(ya)膛(tang)內(nei)。錐(zhui)端(duan)卡(ka)在(zai)刀(dao)口(kou)部(bu)的(de)脊(ji)骨(gu)上(shang)，另(ling)一(yi)端(duan)撐(cheng)在(zai)胸(xiong)部(bu)的(de)三(san)叉(cha)骨(gu)上(shang)，使(shi)鴨(ya)體(ti)胸(xiong)部(bu)隆(long)起(qi)。先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)從(cong)翅(chi)下(xia)刀(dao)口(kou)處(chu)灌(guan)入(ru)膝(xi)內(nei)，將(jiang)鴨(ya)體(ti)晃(huang)動(dong)幾(ji)下(xia)，把(ba)水(shui)從(cong)肛(gang)門(men)放(fang)出(chu)，反(fan)複(fu)清(qing)洗(xi)淨(jing)膛(tang)。
    掛鉤：將鉤子在離肩部約1寸(cun)的(de)頸(jing)中(zhong)線(xian)上(shang)
，緊(jin)貼(tie)頸(jing)骨(gu)右(you)側(ce)的(de)肌(ji)肉(rou)穿(chuan)入(ru)
，使(shi)鉤(gou)尖(jian)從(cong)肩(jian)骨(gu)左(zuo)側(ce)肌(ji)肉(rou)內(nei)穿(chuan)出(chu)
，穩(wen)定(ding)地(di)掛(gua)住(zhu)。然(ran)後(hou)
，左(zuo)手(shou)拎(lin)起(qi)掛(gua)鉤(gou)環(huan)
，胸(xiong)購(gou)向(xiang)外(wai)，右(you)手(shou)拿(na)水(shui)勺(shao)，舀(yao)開(kai)水(shui)在(zai)鴨(ya)皮(pi)上(shang)澆(jiao)燙(tang)，以(yi)使(shi)毛(mao)孔(kong)緊(jin)縮(suo)，皮(pi)膚(fu)繃(beng)起(qi)，便(bian)於(yu)烤(kao)製(zhi)。
    打糖：用1份麥芽糖加6份水，熬成棕紅色，趁熱澆淋在鴨體上。
    晾皮：打糖後將鴨掛在通風處，使其表皮幹燥。春、秋季節在8℃的室內，需晾10小時左右。晾皮時注意鴨體不能擠碰，以免破皮跑氣，更不能讓鴨體沾染油汙。
    烤製：烤製前，選用8厘米的高梁稈塞住肛門，有節處卡進肛門裏
，防止灌入的開水外流。然後，從翅下刀口處灌入開水70～80毫升，使烤製時鴨體內外受熱，利於熟製。鴨體送入烤爐後，先掛在烤爐前梁上，使右背側刀口處向火
，約經6～7分鍾，鴨皮呈桔黃色時，翻轉過來使右背側向火，烤至同樣顏色。接著烤左體側，燎左襠；再烤左體側、燎右襠
，直至全身烤為桔紅色時為止。在烤製過程中，注意不要使胸脯直接對火烤，以免烤焦或起泡。烤爐溫度保持230～250℃，烤製時間約為30～50分鍾。
    削片：烤(kao)鴨(ya)出(chu)爐(lu)後(hou)
，拔(ba)出(chu)高(gao)粱(liang)稈(gan)，放(fang)出(chu)腹(fu)內(nei)開(kai)水(shui)。食(shi)用(yong)時(shi)，需(xu)將(jiang)鴨(ya)肉(rou)削(xue)成(cheng)薄(bo)片(pian)。削(xue)片(pian)時(shi)
，手(shou)要(yao)靈(ling)活(huo)，刀(dao)要(yao)斜(xie)坡(po)，大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)
，皮(pi)肉(rou)不(bu)分(fen)，片(pian)片(pian)帶(dai)皮(pi)。一(yi)般(ban)2公斤重的烤鴨，可削 90片左右。鴨肉片佐以甜麵醬和羊角蔥，用荷葉餅卷食。
    (3)產品特點。外皮金黃發亮，鴨肉雪白細膩

，皮脂酥脆，肉質鮮嫩，味道醇香。
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，zhijieduiroupinhongkao。xiandaidefangfashixuanyongzidongkongwendehongkaoxiang，yongdianliweireyuan，dianreguanfusheshengwenhongkao。