(1)配料標準。主料：新鮮光鴨5公斤。幹醃輔料：精鹽3～3.5公斤，小茴香100克；濕醃輔料；洗鴨血水5公斤
，食鹽2.5～3.5公斤，薑片250克
，小茴香10克，蔥50克。
    (2)加工方法。
    宰殺
、清洗：選擇體大豐滿的肥嫩活鴨。采用口腔刺殺法放血，浸燙退毛。在右翅下開口，掏出內髒，取出鴨舌、氣管、食管
，剪去肛門，剁去腳爪。然後
，放在冷水缸內浸泡 4～5小時，反複清洗
，除去餘血
、汙垢及細絨毛。
    整形：將鴨體放在案板上，腹部向上
，頭朝裏
，用右手掌與左手掌相互疊起，在鴨的胸部用力壓扁胸骨，使之呈扁正方形。
    醃製：將食鹽與小茴香一起炒幹
，磨成細粉末，取其3/4放入鴨體腔內，反複轉動，使之分散均勻。餘下的1/4鹽料

，從大腿處向上抹擦
，使腿充分醃透，散落的鹽料撒入鴨嘴和周身。將鴨隻逐個疊放入缸內醃製。經2天後，即可出缸。用小十字的竹片撐開肛門
，使腹內血水迅速流淨，再瀝幹。
    複鹵：先進行鹵水配製
，用浸泡鴨屍的血水加鹽
，放在鍋內煮沸，撇去浮沫，澄清後倒入缸內冷卻，然後加生薑、小茴香、dacong，shiyanlufachuxiangwei。yanzhiguodeluzhi，chengweilaolu，jingzhufeihoukejixushiyong。ganyanhoudeyazhi
，congyouchidaokouchuguanrupeihaodelushui，fangrulugangnei
，jiashangzhugai
，yashangshikuai
，shengyuluzhiquanbudaorugangnei，shiyatiquanbujinruluzhizhong，yanzhi20小時左右。
    疊坯：鴨隻醃好出缸後，同樣用竹片撐開肛門，放淨體內鹵汁
，瀝幹後再疊放缸內。經過2～4天出缸。
    晾掛：鴨醃好、diepichuganghou，yongqingshuixijing，zaiciyongshouzhangyabianxionggu，bashuangchiheshuangtuilvzhitanping，tiaoqifuji。zaiyazuixiabachuciyixiaodong
，yongxishengchuanhao，jiangyatixuanguadaotongfengchu
，fenggan2周左右
，即為成品。
    (3)產品特點。鴨體扁平，皮色潔白，肉色紅潤。食用前
，用籠蒸熟。清香可口，風味獨特。
    肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)設(she)備(bei)。肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)是(shi)用(yong)食(shi)鹽(yan)或(huo)以(yi)食(shi)鹽(yan)為(wei)主(zhu)添(tian)加(jia)其(qi)它(ta)輔(fu)料(liao)對(dui)原(yuan)料(liao)肉(rou)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)的(de)過(guo)程(cheng)，尤(you)其(qi)在(zai)生(sheng)產(chan)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)時(shi)，大(da)都(dou)要(yao)經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)。常(chang)用(yong)的(de)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)有(you)：鹽水配製器
、鹽水注射機、拌和機、醃製室(池)等。根據產品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機
、真空滾揉機等。真空滾揉機屬於新型設備

，適用於肉塊狀為原料的火腿產品等，將活化、嫩化、鹽水注射後的原料，在真空條件下
，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動
、按摩
，使鹽水、輔料與肉中蛋白質相互浸透，以達到肉塊嫩化的效果。