白(bai)雲(yun)風(feng)爪(zhao)是(shi)廣(guang)東(dong)地(di)區(qu)的(de)開(kai)胃(wei)風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)
，以(yi)物(wu)美(mei)價(jia)廉(lian)的(de)冰(bing)凍(dong)雞(ji)腳(jiao)為(wei)原(yuan)料(liao)。成(cheng)品(pin)色(se)白(bai)晶(jing)瑩(ying)

，口(kou)感(gan)爽(shuang)脆(cui)
，味(wei)道(dao)醋(cu)甜(tian)
，且(qie)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)並(bing)不(bu)破(po)壞(huai)雞(ji)腳(jiao)皮(pi)層(ceng)的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)。常(chang)吃(chi)可(ke)起(qi)美(mei)容(rong)作(zuo)用(yong)

，故(gu)特(te)別(bie)適(shi)於(yu)婦(fu)女(nv)食(shi)用(yong)。因(yin)其(qi)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，而(er)且(qie)食(shi)用(yong)方(fang)便(bian)，不(bu)僅(jin)僅(jin)廣(guang)東(dong)人(ren)喜(xi)歡(huan)吃(chi)，而(er)且(qie)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)北(bei)方(fang)人(ren)的(de)青(qing)睞(lai)! 看來，很有必要把白雲風爪的科學配方及加工工藝介紹給大家

，使中國奇葩紛放的食苑裏又綻開一朵小花。
1  原輔材料(公斤)
    雞腳100
，蔥5～6，糖4～5
，味精2～2.5，雙氧水3～3.5

，香油1；冰乙酸(1)1000毫升(浸泡)

，(2)2500～2700毫升(淹漬)。
2  主要設備
    解凍車(不鏽鋼  自製)
    蒸汽式煮缸(不鏽鋼  自製)
    不鏽鋼大水缸(200cm×300cm)
    剪刀、菜刀、攪拌漿等(均為不鏽鋼)
3  工藝流程
    融雪→斬指→水煮(80～90℃，40min)→衝水降溫(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸
，2～3h)→流水衝漂(12h)→醃泡入味(3～4h)→入庫保鮮(0～4℃
，24h)→包裝→產品
4  操作要點
4．1  選料
4．1．1  雞腳選擇：一般為進口健康雞腳，個大，約 40克／個，無沾外皮(黃皮)、黑斑為優。
4．1．2  白糖
、精鹽選擇：選用潔白符合國家標準的綿白糖(或砂糖)和碘鹽。
4．1．3  味精選擇：符合國家標準。
4．1．4  香油選擇：選擇優質純度高的小磨香油。
4．1．5  H_20_2選擇：濃度50％。   
4．1．6  冰乙酸選擇：100％純度。
4．2  融雪：自然解凍或流水解凍。自然解凍要用清水衝洗幹淨。
4．3  斬指：僅剪去趾甲。
4．4  水煮：80～90℃，40分鍾(水溫以冒汽而不沸騰為80～90℃左右)
；絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透
，五指彎曲收縮，表麵有油膩感
，組織綿軟不爛為好, 撈起。
4．5  衝水降溫：用自來水漂洗、冷卻。
4．6  漂白酥化：加水量約1:1；再加入H_20_2，冰乙酸浸泡2～3h。雞爪漂白酥化後顏色基本很潔白。
4．7  流水衝漂：不間斷長流水衝泡12h後，洗淨餘液。
4．8  醃漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精
、冰乙酸浸泡3～4h入味。
5  討論
5．1  水煮工藝為關鍵，太熟會影響產品爽脆度，不熟又影響產品質量，所以一定要控製好時間和溫度。
5．2  白雲風爪顧名思義色澤須白，因此漂白這一步就顯得尤為重要，一定要掌握好H_20_2的用量及漂白時間。
6  產品質量
    規格：形狀完整，飽滿美觀，表麵潔淨，無雜質；
    色澤；潔白，半透明；
    口感：爽脆可口，無異味。