前言
   雞(ji)腿(tui)是(shi)一(yi)種(zhong)人(ren)們(men)喜(xi)歡(huan)的(de)食(shi)品(pin)
，老(lao)少(shao)皆(jie)宜(yi)
，不(bu)僅(jin)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)而(er)且(qie)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)。但(dan)傳(chuan)統(tong)製(zhi)作(zuo)的(de)鹵(lu)製(zhi)雞(ji)腿(tui)大(da)多(duo)是(shi)即(ji)產(chan)即(ji)銷(xiao)，產(chan)品(pin)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)
，不(bu)利(li)於(yu)銷(xiao)售(shou)，市(shi)場(chang)上(shang)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)的(de)雞(ji)腿(tui)極(ji)少(shao)
，究(jiu)其(qi)原(yuan)因(yin)
，主(zhu)要(yao)是(shi)外(wai)觀(guan)形(xing)狀(zhuang)不(bu)易(yi)控(kong)製(zhi)，鹵(lu)製(zhi)時(shi)雞(ji)皮(pi)易(yi)收(shou)縮(suo)
，形(xing)狀(zhuang)、顏色不穩定，含水量較高
，質量不易控製。經過較長時間的探索，得出了一套切實可行的方法，對於工業化大生產有一定的參考價值。
1  原料與設備
    雞腿：市售(要求冰凍，由泰森公司生產)；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售
    醃製液配方(以1OOkg原料計)：食鹽3kg，白砂糖2.5kg
，味精1kg，雞精1kg，雞肉香精300g
，D--葡萄糖--δ內酯1kg，亞硝15g
，硝30g
，Vc1OOg，黃酒1500g，山梨酸鉀1OOg
，複合磷酸鹽400g，五香粉1000g，蔥薑適量。
   鹵製液配方(以lOOkg原料計)：鹽2kg，白砂糖1kg，鮮薑1300g，大蔥2500g，香料袋一個

，焦糖1kg。
   設備：真空包裝機

，微波殺菌設備(本試驗采用750W家用微波爐)
2  工藝流程
   原料→解凍→醃製→注射→預煮→鹵製→塗蜂蜜→油炸→裝袋→殺菌脫水→真空封口→檢驗入庫
3  操作要點
3．1  解凍：用循環水解凍約4-6小時。
3．2  按醃製液配方醃製雞腿約24小時。為了醃製均勻，約12小時注射一次。
3．3  預煮：水開後煮5分鍾。
3．4  鹵製：用大火將鹵水燒開後，改用小火鹵製，
時間約10～20分鍾。為防止脫皮後的顏色不均勻，加1％的焦糖色素
，使鹵製後產品呈棕褐色。
3．5  鹵製結束起鍋後
，在表麵均勻地塗一層蜂蜜。
3．6  立即放入油鍋(120℃～130℃)，油炸約1分鍾，油炸後產品呈棕黃色。
3．7  裝袋。
3．8  caiyongweiboshajun，tongshihaikeqidaotuoshuidezuoyong。yinweijituirouzhijiaonen，shuifenhanlianggao，suoyibixutuoquyibufenshui。weilebimianwendushengdeguogao，zaochengduichanpinhuoduibaozhuangdaideyingn向
，本試驗采用分段微波脫水的方法。采用兩次微波，中間的冷卻在無菌箱中進行。本實驗中采取以下幾種方法(每次微波的產品重量約600克)：   
   A．微波3分鍾--冷卻3分鍾一微波2分鍾
   B．微波4分鍾--冷卻3分鍾--微波3分鍾
   C．微波5分鍾--冷卻3分鍾--微波3分鍾
   D．微波5分鍾--冷卻3分鍾--微波5分鍾
3．9  采用真空封口，真空度需達O.09Mpa以上。
3．10  產品保溫檢驗，合格方可入庫

、銷售。
4  討論
4．1  微波殺菌、脫水

   四種方法所得產品的脫水率和保質檢驗結果

方案  殺菌前重(g)  殺菌後重(g)  脫水率％  37℃恒溫一個星期後
  A   611               562     8.0       有較嚴重氣泡產生，已變質
  B   632             556     12.0      有微量氣泡產生，略變質
  C   620             532     14.2      無氣泡，沒變質
  D   618               501     18.9      無氣泡，沒變質

    由上表可以看出
，C方案較好
，既能保證產品不變質，又能最大限度的提高產品的出品率。
4．2  著色工藝
   由you於yu鹵lu製zhi時shi雞ji皮pi易yi收shou縮suo
，使shi顏yan色se不bu好hao控kong製zhi，各ge處chu深shen淺qian不bu一yi，本ben試shi驗yan采cai取qu加jia入ru較jiao多duo的de焦jiao糖tang色se素su，使shi產chan品pin鹵lu製zhi後hou呈cheng較jiao深shen的de棕zong褐he色se，使shi雞ji皮pi收shou縮suo的de地di方fang也ye能neng均jun勻yun地di著zhe色se。在zai油you炸zha之zhi前qian
，再zai均jun勻yun塗tu上shang一yi層ceng蜂feng蜜mi，經jing油you炸zha之zhi後hou
，可ke以yi使shi整zheng個ge雞ji腿tui的de顏yan色se均jun勻yun美mei觀guan
，呈cheng棕zong黃huang色se。 
4．3  殺sha菌jun後hou，應ying立li即ji進jin行xing真zhen空kong包bao裝zhuang，以yi免mian二er次ci汙wu染ran，不bu能neng立li即ji封feng口kou的de應ying放fang在zai無wu菌jun箱xiang中zhong。也ye可ke以yi封feng口kou後hou，再zai進jin行xing一yi次ci殺sha菌jun，可ke采cai取qu水shui浴yu殺sha菌jun的de方fang法fa。
4．4  本試驗的產品具有傳統鹵製品的香味
，顏色為棕黃色

，保質期在常溫下可達一個月以上。