1  精選原料，取優去劣
    原料選擇好壞與否
，直接影響到兔肉鬆的質量。加工怪味兔肉鬆的原料兔，通常選用活重在3.5～4.0gongjinzuoyoudechengnianroutu，yaoqiuqijiroufengfubaoman，beikuanyaoyuan，sizhicuzhuang
，churoulvgao
，tongshibixufuheweishengfangyibiaozhunyaoqiu。zhiyoujiankangroutu

，cainengyongyujiagongchanpin
，zheshijuedingchanpinyongyouxiaofeizhequndeyigezhongyaohuanjie。
2  整理原料，配備輔料
    guaiweiturousongweijingrouzhipin，shengpizhibeiyaoqiuweitigujingturou，jianbopibaitiaoturoujiagongfangfachulihou，jingretiguhuolengtiguzhibeishengchanpiliao。shengpiyuanliaorouyaojinliangqujingzhifang、骨、筋jin膜mo和he血xue汙wu等deng。再zai把ba坯pi料liao按an肌ji肉rou纖xian維wei方fang向xiang切qie成cheng大da塊kuai
，並bing注zhu意yi保bao持chi肌ji肉rou纖xian維wei的de長chang度du。然ran後hou，用yong清qing水shui衝chong洗xi，除chu去qu肉rou坯pi中zhong殘can存cun的de淤yu血xue和he汙wu物wu等deng雜za質zhi。
    熱re剔ti骨gu，即ji趁chen兔tu胴dong體ti體ti溫wen未wei冷leng卻que前qian，按an生sheng坯pi要yao求qiu把ba白bai條tiao兔tu的de骨gu胳ge剔ti去qu的de工gong藝yi過guo程cheng。熱re剔ti骨gu處chu理li時shi，盡jin量liang把ba肌ji肉rou分fen割ge成cheng大da塊kuai，並bing保bao持chi肌ji肉rou纖xian維wei的de完wan整zheng，以yi防fang肌ji肉rou纖xian維wei分fen切qie過guo碎sui，影ying響xiang生sheng坯pi料liao的de成cheng型xing處chu理li。在zai炎yan熱re夏xia季ji，室shi外wai氣qi溫wen較jiao高gao，加jia工gong過guo程cheng中zhong易yi受shou微wei生sheng物wu的de汙wu染ran
，兔tu肉rou表biao麵mian發fa粘zhan，肉rou質zhi色se澤ze變bian差cha，影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。為wei了le減jian少shao高gao溫wen對dui肉rou質zhi色se澤ze的de影ying響xiang，可ke先xian將jiang白bai條tiao兔tu凍dong至zhi7℃左右
，再行剔骨分割

，即冷剔骨。此法可減少微生物汙染，產品質量較好。但剔骨時
，切勿隻圖速度，不顧質量。
    生坯原料質量直接影響肉兔鬆的質量。肉坯中殘存的血汙可影響成品的色澤均勻及光亮，在製坯過程中，應特別注意修淨傷斑
、出血點、碎骨、血汙
、淋巴結、爛肉及膿泡等雜質，使原料肉清潔衛生。同時，生坯加工尚應保持肌肉纖維的完整性，保證成品纖維疏鬆、柔軟
、成絮狀。
    怪味兔肉鬆的配料：生坯兔肉100公斤，則需醬油14～16公斤，食鹽4公斤，黃酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，複合香料1公斤。   
3. 加工工藝
3．1  精心煮製
，嚴格掌握火候
    先在洗淨的鍋內放適量清水(水應淹沒生坯料)，煮zhu沸fei後hou倒dao入ru生sheng坯pi料liao，待dai肉rou坯pi發fa硬ying後hou蓋gai緊jin鍋guo蓋gai
，並bing用yong紗sha布bu封feng嚴yan，減jian少shao蒸zheng氣qi揮hui發fa，以yi利li保bao持chi水shui溫wen。當dang煨wei製zhi到dao六liu成cheng熟shu時shi，揭jie開kai鍋guo蓋gai
，舀yao出chu鍋guo內nei油you湯tang，用yong鍋guo鏟chan翻fan動dong肉rou料liao，再zai添tian加jia適shi量liang清qing水shui繼ji續xu煨wei製zhi，撇pie去qu浮fu油you，然ran後hou加jia入ru配pei料liao燜men製zhi


，當dang肉rou料liao疏shu鬆song時shi即ji可ke起qi鍋guo。
    zaizhuzhidezuihoujieduan，dangyoupieqinghou
，yingzhuyihuolidaxiao，daibieshiguoneitangzhidabufenzhengfahou，daorouzhishusongshi，yingyongweihuoweichiwendu。weifangzhanguoyingxiangrousongzhiliang
，dairouzhijifuliaoquanbuxishouhou，jikecasong。
3．2  合理控水，嚴格分烘擦鬆
    將熟坯料轉入炒鬆機後，控製烘爐溫度在250～300℃左右，過高易使肉鬆發生焦糊
，過低又不易控幹水分。抽樣檢測，待水分烘製適當後(水分控製在30％～35％)，立即轉入擦鬆機，擦至肌肉纖維疏鬆，成絮狀時，即成為成品怪味兔肉鬆(水分含量保持在10％～12％)。
3．3  搞好包裝，搞好幹製品保藏
    幹製兔肉鬆含水量較低，重量輕，體積小
，應根據不同消費層次的消費需求
，多搞幾個規格的包裝(包裝數量、外觀的平裝與精裝)。由you於yu這zhe類lei製zhi品pin吸xi水shui性xing較jiao強qiang

，保bao藏zang時shi應ying特te別bie注zhu意yi防fang潮chao。一yi般ban短duan期qi貯zhu存cun可ke用yong塑su料liao食shi品pin袋dai或huo防fang潮chao紙zhi包bao裝zhuang。如ru果guo采cai用yong塑su料liao袋dai真zhen空kong包bao裝zhuang
，在zai幹gan燥zao通tong風feng庫ku內nei可ke保bao存cun3～4月左右；如用玻璃瓶或馬口鐵盒包裝，可保存一年以上。
    為了提高製品的耐貯藏性
，包裝時，應注意包裝衛生，不宜包裝過滿
，封袋要清潔和嚴密，貯藏室應幹燥、通風、避光，包裝材料切勿汙損。
3．4工藝關鍵環節
    怪味兔肉鬆的加工生產，其關鍵環節在於四個方麵：一是原料整理必須仔細，用作原料的兔必須來自健康兔群

；二是配料種類應齊全，用量應嚴格掌握，絕對準確，以免怪味不怪，三是煮製溫度要適宜，時間不宜過長，隻要用開水瀝上5～10分鍾變硬即可，達到疏而不爛的要求；四是擦鬆要均勻，達到疏鬆、細膩即可，同時包裝要嚴格，做到包裝不滲不漏，不帶汙物，內部品質與外觀均佳。
3．5  品質鑒評。
    若兔肉鬆色澤金黃或淡黃

，肌肉纖維疏鬆、柔軟，呈絲絨狀
，無焦糊
，無異味，風味獨特
，芳香濃鬱
，無碎骨、肉膜
、雜質等，回味悠長，乃一級成品。怪味兔肉鬆營養豐富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、營養豐富的食品
，為老幼病弱者的上等佳肴。