體形完整
，油炸均勻，酥爛脫骨，香味馥鬱，鮮嫩可口，風味獨特
，老幼鹹宜。

　　二、加工工藝

　　（一）原料選擇與整修 選用重1公斤左右的嫩雞
，宰殺後將血放淨，然後退毛

、洗淨。在光雞臀部開膛，去掉內髒，再洗淨，將雞腿
、雞ji翅chi造zao型xing後hou瀝li幹gan水shui分fen備bei用yong。將jiang洗xi淨jing的de光guang雞ji放fang在zai案an板ban上shang
，腹fu部bu向xiang上shang，用yong刀dao將jiang肋lei骨gu與yu椎zhui骨gu中zhong間jian處chu切qie斷duan
，然ran後hou根gen據ju雞ji隻zhi大da小xiao用yong適shi宜yi的de高gao粱liang稈gan一yi段duan撐cheng開kai腹fu腔qiang。在zai雞ji下xia腹fu脯pu尖jian處chu割ge一yi小xiao圓yuan洞dong，將jiang兩liang腳jiao交jiao叉cha插cha入ru洞dong內nei；兩翅交叉插入口腔內。成兩頭尖的半圓形，再洗淨後瀝幹水分。

　　（二）配料及製備 （以100隻雞重約100公斤計算）白糖1.5公斤，醬油50克，食鹽黃酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料
、桂皮各20克
，丁香3克
，茴香、肉蔻
、砂仁各15克，蔥
、薑少許。其中花椒
、大料
、桂皮
、丁香、茴香、肉蔻
、砂仁，均需分別磨碎碾細

，裝入細布袋內紮緊

，待煮燒雞胚時入鍋用。其它配料不需加工，待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化。

　　（三）油炸 將洗淨晾幹的光雞周身均勻塗上糖色（水與糖之比為3∶1），再逐隻下鍋油炸，使全身炸透
，皮呈金黃色為宜，但不要炸酥
，以防變形。

　　（四）煮燒與刷油 將油炸後的雞胚
，順序排放在鍋底鐵籠子（以防燒焦）上，再將製好的“香料袋”與白糖
、醬油
、食鹽
、黃酒、香油、蔥薑等按量入鍋
，上壓鐵籠
；再加適量水（雞胚稍淹沒），用旺火煮沸。然後用微火燜煮5小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，應(ying)隨(sui)時(shi)觀(guan)察(cha)，使(shi)肉(rou)爛(lan)骨(gu)酥(su)，恰(qia)到(dao)好(hao)處(chu)，香(xiang)味(wei)馥(fu)鬱(yu)，然(ran)後(hou)起(qi)鍋(guo)。起(qi)鍋(guo)時(shi)動(dong)作(zuo)要(yao)輕(qing)巧(qiao)，確(que)保(bao)雞(ji)身(shen)完(wan)整(zheng)美(mei)觀(guan)，起(qi)鍋(guo)後(hou)攤(tan)涼(liang)，並(bing)刷(shua)上(shang)香(xiang)油(you)，使(shi)雞(ji)皮(pi)紅(hong)亮(liang)，雞(ji)肉(rou)香(xiang)嫩(nen)脫(tuo)骨(gu)。

　　三
、注意事項

　　如果是家庭製作少量脫骨扒雞
，其配料應與以上配料數量按比例縮減
，不得死搬硬套。