一、禽蛋貯存保鮮技術

　　1
、石灰水貯蛋法

　　取50kg淨水加生石灰1．5kg
，待石灰溶化澄清後，取其上清液備用。將鮮蛋大頭向上碼入缸內，然後倒入石灰水
，浸沒鮮蛋加蓋，在10℃～15℃室溫下，可貯存5～6個月之久。機理是石灰水與鮮蛋裏排出的二氧化碳作用，生成碳酸鈣微粒堵塞鮮蛋殼上的氣孔，避免了微生物的侵入和水分蒸發。

　　2、萘酚鹽貯蛋法

　　取工業用95％以上β－萘酚2．5kg
，工業用固體氫氧化鈉4．5kg，置於容器內

，加熱水15kg使其溶化，再取生石灰100kg，加水300～400kg使其充分溶化，去殘渣後將澄清液加入β－萘酚的堿溶液中，攪拌均勻放入水泥池內，再加適量水
，可貯存鮮蛋5噸。以液麵浸沒鮮蛋為宜

，常溫下可保存8～10個月。保鮮主要是由於液體中的萘酚鹽防腐殺菌性能很強，對人體無害。

　　3
、泡花堿貯蛋法

　　泡花堿化學名稱為矽酸鈉

，用45℃泡花堿1kg加沸水13kg
，攪拌使其溶化，冷卻後
，將洗淨晾幹的鮮蛋放入，浸泡20～30分鍾後取出晾幹放入倉庫保存。常溫下可保存4～6geyue。qindanjinpaopaohuajianhou
，dankewaimianbaoguoleyicengbodeganhebanshentouxingdebaohumo，jiangdandeqikongfengbi，shiweishengwubunengqinrudannei，shuifenbuyizhengfa。

　　4、豆類貯蛋法

　　取曬幹的豆類（品種不限）在容器的底部先放一層，然後放一層禽蛋（大頭向上）
，再放一層豆類，又放一層禽蛋，如此循環操作，直到裝滿整個容器。最後在容器上麵再放一層豆類並加蓋。此法貯存禽蛋可以在8～10個月不變質腐敗。也可用穀糠代替豆類貯蛋保鮮達4～5個月。

　　5、塗膜貯蛋法

　　將(jiang)液(ye)體(ti)石(shi)蠟(la)倒(dao)在(zai)容(rong)器(qi)內(nei)，然(ran)後(hou)取(qu)選(xuan)好(hao)的(de)鮮(xian)蛋(dan)在(zai)液(ye)體(ti)石(shi)蠟(la)內(nei)浸(jin)泡(pao)一(yi)下(xia)就(jiu)取(qu)出(chu)，稍(shao)待(dai)片(pian)刻(ke)
，液(ye)體(ti)石(shi)蠟(la)便(bian)呈(cheng)一(yi)層(ceng)凝(ning)固(gu)薄(bo)膜(mo)
，包(bao)裹(guo)在(zai)鮮(xian)蛋(dan)外(wai)層(ceng)。隨(sui)後(hou)放(fang)入(ru)蛋(dan)托(tuo)內(nei)（蛋的大頭向上）
，送進常溫庫，一般可貯存7～8個月不變質。

　　二、禽蛋加工技術

　　1、無鉛皮蛋製作

　　材料：鴨蛋40枚
，生石灰360kg
，純堿140g


，食鹽160g，紅茶末20g
，氯化亞鐵10g。

　　用0．5kg水與20g紅茶末煮沸並過濾，把濾液放在容器中
；將生石灰、純堿、食鹽
、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用後，進行過濾
，取其濾液備用；把ba挑tiao選xuan合he格ge的de新xin鮮xian鴨ya蛋dan輕qing輕qing放fang入ru濾lv液ye中zhong浸jin漬zi
，蛋dan麵mian上shang加jia蓋gai或huo用yong重zhong物wu壓ya住zhu，以yi免mian蛋dan露lu出chu液ye麵mian，醃yan漬zi兩liang周zhou左zuo右you便bian取qu出chu
，風feng幹gan後hou置zhi於yu室shi溫wen中zhong貯zhu藏zang兩liang周zhou，便bian可ke成cheng熟shu為wei風feng味wei良liang好hao的de皮pi蛋dan。

　　2、雞蛋皮蛋製作

　　材料：雞蛋5kg

，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g
，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。

　　將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥裏用鐵絲勺翻轉
，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動
，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾幹存放。

　　3、無泥鬆花蛋製作

　　在鍋內加入清水2kg
，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g
，煮沸5分鍾後取下，加入300g食用純堿，待完全溶化後，加入少許鬆樹葉或柏樹葉
，製成浸泡液。

　　在瓷容器內碼入50個洗淨的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內
，一定要將蛋完全浸沒
，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥鬆花皮蛋。

　　4
、鹹蛋的醃製

　　鹽泥塗布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許
，加水10．5kg煮沸冷卻
，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水
，將洗淨的蛋用調好的黃泥包上

，然後滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。

　　鹽水浸泡法：鹹蛋的醃製還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分fen別bie倒dao入ru容rong器qi內nei
，然ran後hou把ba洗xi淨jing晾liang幹gan的de蛋dan都dou在zai白bai酒jiu內nei蘸zhan濕shi
，在zai精jing細xi鹽yan中zhong滾gun一yi滾gun
，使shi每mei一yi個ge蛋dan表biao麵mian均jun勻yun粘zhan上shang細xi鹽yan後hou碼ma入ru缸gang內nei
，蛋dan碼ma完wan後hou把ba剩sheng餘yu的de白bai酒jiu噴pen在zai蛋dan上shang麵mian並bing把ba剩sheng餘yu的de鹽yan均jun勻yun撒sa在zai上shang麵mian蓋gai好hao。春chun秋qiu季ji30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。